Parmigiano Reggiano e vino: una sinfonica degustazione a 8 note

Chi arriva a Bra per Cheese trova una sorta di gioia franca, che si trasmette tra espositori e avventori, e moltissimi eventi per approfondire l’impatto della nostra impronta sul mondo, partendo dai pascoli, dal latte, dai formaggi e dai casari. Un’occasione per fare il punto più in generale su uomo-biodiversità-cibo e per imparare a degustare con sana lentezza. Alla voce ‘apprendimento’ anche l’iniziativa organizzata dal Consorzio Parmigiano Reggiano con l’Associazione Italiana Sommelier Emilia dedicata agli abbinamenti Parmigiano e vino. L’esperienza di degustazione tra 4 diverse stagionature e 4 diversi vini, scelti nel panorama nazionale e internazionale, è stato il banco di prova per comprendere come enfatizzare formaggio e vino in un’unione che possa diventare una vera esperienza di degustazione.

Parmigiano Reggiano, una storia millenaria

Il Parmigiano Reggiano rappresenta forse il più noto tra i formaggi italiani. Di certo costituisce un elemento quasi imprescindibile della cucina italiana. Fatto solo con latte crudo e parzialmente scremato, caglio e sale, può essere prodotto solo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po, aree da cui devono provenire anche i foraggi per l’alimentazione dei bovini. Il disciplinare vieta, inoltre, l’utilizzo di alimenti fermentati e farine di origine animale. Si tratta di un formaggio a pasta dura, cotta e semigrasso. Per ogni forma servono 550 litri di latte e l’attesa è alla base della sua ricchezza: da un minimo 12 mesi di stagionatura, fino ai 40 mesi ed oltre. Proprio dopo i primi 12 mesi gli esperti battitori decretano la nascita del Parmigiano Reggiano marchiato DOP, attraverso un esame, detto “espertizzazione”, che verifica l’assenza di difetti nella forma. Dal 1996 è riconosciuto come una DOP Europea e quindi protetto a livello comunitario. In cucina lo possiamo gustare da solo, in accompagnamento ad aperitivi, grattugiato per arricchire i piatti più o meno tradizionali e ancora a conclusione del pasto con miele e composte o con la frutta. 

Gli abbinamenti

Ad accompagnarci durante la degustazione Alessandro Stocchi, esperto assaggiatore del Consorzio del Parmigiano Reggiano, e Luca Manfredi, presidente dell’Associazione Italiana Sommelier Emilia, che ci hanno aiutato a capire meglio le caratteristiche delle 4+4 note da unire per creare una sinfonia di gusto armonica. Tutti i parmigiani sono stati svelati nella loro stagionatura solo a fine degustazione.

Parmigiano Reggiano DOP 12 mesi & Spumante bianco Brut Spergola Colli di Scandiano e Canossa DOP Brina d’Estate – Tenuta Aljano 

Il formaggio si caratterizza principalmente da note lattiche, vegetali e fruttate. La sua tendenza dolce è ancora evidente seppur mitigata da salinità e acidità. Nell’insieme si ha una buona persistenza gusto-olfattiva, che richiede un vino di discreta persistenza e senza troppa struttura. L’abbinamento, in un’ottica regionale, è stato pensato con uno spumante brut nato dalla vinificazione dell’uva autoctona spergola, in grado con la sua freschezza e con le sue note di mela verde, agrumi e fiori delicati, di accompagnarsi armonicamente al Parmigiano Reggiano 12 mesi. Esperimento ben riuscito in una fusione di gusto ideale per un aperitivo o per un antipasto.

Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi & Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP Corleto 2022 - Villa di Corlo

Il secondo assaggio ci offre un Parmigiano dai toni paglierini più intensi, un maggior numero di cristalli di tirosina – segno di maggior stagionatura rispetto al primo – e un’intensità di profumi che già virano verso il brodo di carne e la frutta secca. In bocca la sensazione di sapidità è aumentata insieme ad una leggera speziatura, che nel complesso ne espandono la persistenza gustativa e inducono a scegliere un vino di maggiore incisività. Il Lambrusco Grasparossa, proposto in abbinamento, con la sua concentrazione di succo, la sua leggera sensazione tannica, il residuo zuccherino di 12 g/L, insieme alle note fruttate, riesce nell’intento di armonizzarsi con il secondo assaggio di Parmigiano, regalando un finale su note di nocciola decisamente elegante.

Parmigiano Reggiano DOP 40 mesi & Barbaresco DOCG Riserva Don Fiorino 2016 – Produttori del Barbaresco

Il terzo boccone visivamente ci indica una maggiore stagionatura attraverso il colore giallo paglierino più carico e la presenza sempre più fitta di tirosina. Anche il naso conferma le prime analisi: brodo di carne, sentori di stalla, di noce moscata, di crosta di formaggio, di frutta secca e legni tostati. Al palato lo speziato è quasi predominante: sapidità e piccantezza aumentano, dando lunghezza ad una persistenza che chiude con un leggerissimo amaricante. La struttura è diventata asciutta, con friabilità, solubilità e granulosità decisamente più elevate. Si avverte senza alcun dubbio l’umami. La complessità gusto-olfattiva richiede un vino di altrettanta potenza e il Barbaresco DOCG Riserva Don Fiorino ci arriva in aiuto con le sue tipiche note floreali di viola e di frutti rossi. Tannini ricamati e dalla trama elegante, persistenza e struttura sono le doti che questo vino sfoggia. Il matrimonio con il terzo assaggio di Parmigiano regala un ottimo bilanciamento, mettendo in luce il Parmigiano e le note tostate sul finale di bocca.

Parmigiano Reggiano DOP 60 mesi & Sauternes 1er Cru Château Guiraud 2002 – Château Guiraud

Chiudiamo con un ultimo assaggio dal colore giallo paglierino dorato e con cristalli di tirosina molto diffusi e agglomerati in parti di dimensioni più grandi. I profumi evolvono verso tostature e speziature importanti, mentre la struttura, molto asciutta, diventa quasi farinosa in bocca. Qui sapidità e acidità diventano le protagoniste di una lunga persistenza con sfumature di amaro. Un formaggio complesso e dall’umami importante, ideale a fine pasto, magari con del miele o con dell’aceto balsamico tradizionale. Quale vino abbinare ad una tale intensità di gusto? AIS Emilia non ha dubbi: vini passiti, magari da vendemmie tardive o vini fortificati sono l’ideale, così come il Sauternes 1er Cru Château Guiraud che assaggiamo in questa occasione. Le note dolci del Sauternes, con le sfumature odorose e gustative di albicocca disidratata e zafferano diventano le protagoniste iniziali del sorso, per lasciare piano piano il passo alla sapidità e al gusto del Parmigiano, in un rimando di equilibri che sono invito continuo al piacere e alla degustazione.

Un finale che ci illustra come il Parmigiano abbia un respiro internazionale e possa trovare un degno compagno di abbinamento in tutto il mondo.