Quali vini abbinare alla (vera) cucina cinese?

Quest’anno la festa di primavera o capodanno lunare, che noi occidentali siamo soliti chiamare capodanno cinese, cade domenica 22 gennaio e, secondo lo zodiaco locale, segna anche l’entrata nell’anno del Coniglio, portatore di tranquillità e assenza di conflitti, sperando sia davvero di buon auspicio. 

Il Bon Wei di Milano, che si definisce "il primo e unico ristorante in Italia di alta cucina regionale cinese", si appresta a festeggiarlo con un menu celebrativo, che unisce anche contaminazioni più occidentali, ma sempre all’insegna della tradizione. Aperto nel 2010 dallo chef Zhang Guoqing, in questo ristorante il  vino non è un considerato un semplice elemento di contorno, ma un vero protagonista, con la presenza di una carta dei vini particolarmente articolata e profonda.

“La passione per il vino è nata a Padova, quando avevamo una piccola attività di ristorazione famigliare: giravo soprattutto per cantine in Veneto e Friuli” ci spiega Zhang Le, sommelier, figlio dello chef, nonché direttore e socio del ristorante, che siamo andati a trovare per cercare di capire qualcosa di più sull’abbinamento di questa cucina, così raffinata e dalla tradizione antichissima, con il vino.

Se in Cina, secondo Zhang Le, c’è ancor molto da fare a livello di cultura generale sul vino, qui in Italia è naturalmente obbligatorio predisporre una carta in grado di soddisfare le richiesta di una clientela che non intende rinunciare a bere vino anche con queste particolari preparazioni. “Qui al Bon Wei, quando sono arrivato 10 anni fa, ho capito che dovevo cambiare la carta dei vini rendendola adatta alla nostra cucina, andando a cercare anche piccoli produttori di nicchia. Oggi abbiamo quasi 350 etichette in carta, provenienti da tutta Italia e dall’estero, a partire dalla Francia naturalmente, ma poi anche da Australia, Israele, Libano, Cile Sud Africa”.       

Le cucine tradizionali cinesi

Al Bon Wei si realizzano le più importanti preparazioni che fanno parte delle 8 regioni della gastronomia cinese: Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan e Zhejiang. 
“La cucina più delicata è quella che viene dal Canton di Hong Kong, mentre nello Zhejiang, la nostra regione di origine, ci sono piatti prevalentemente di pesce, molto saporiti” ci spiega sempre Zhang Le. “Nello Hunan troviamo sempre piatti di carne dal sapore molto deciso, mentre la cucina di Sichuan è caratterizzata da preparazioni piccanti che utilizzano il peperoncino e la bacca di pepe. Nella cucina di Anhui, dove ci sono sia il mare che i monti, dominano piatti agro-piccanti, con un’importante componente aspra. Insomma, così come nella cucina italiana, anche in Cina troviamo tante cucine quante sono le regioni”.

L’abbinamento con il vino

E l'abbinamento con il vino? “Nessun problema” afferma con sicurezza Zhang Le. Qualche esempio? Partiamo da uno dei piatti più celeberrimi, che al Bon Wei si prepara solo su prenotazione, vale a dire l’anatra laccata alla Pechinese. “In questo caso bisogna fare un gioco di contrasti, pensando soprattutto alla grassezza della pelle, che siamo soliti mangiare sopratutto qui in occidente, mentre in Cina l’anatra si mangia in tre step successivi. A questo bisogna aggiungere la sapidità della carne, la presenza di una salsa leggermente dolce e un accompagnamento con verdure, cetrioli e la parte bianca del porro, tagliate alla julienne. In questo caso io opto solitamente per un Pinot nero dotato di ottima freschezza, che riesce a contrastare bene la grassezza complessiva della preparazione”.

Un altro classico piatto, questa volta a base di pesce, è il rombo in crosta. “Preleviamo la polpa che poi saltiamo in padella con un misto di verdure. Poi friggiamo la carcassa nel wok, in questo modo si arriccia leggermente e fa da sottopiatto al pesce. In questo caso possiamo abbinare un Pinot grigio che magari abbia svolto un periodo di affinamento in legno, in modo da supportare meglio sia la grassezza che la persistenza del piatto”.

Le cose potrebbero complicarsi, però, quando entrano in gioco speziature importanti e piccantezza, ma secondo  Zhang Le c’è una soluzione anche in questo caso. “Noi facciamo un piatto di carne molto richiesto, lo Shu-Zhu, il manzo stufato nella pentola di terracotta. Originario della regione dello Sichuan, si prepara con due tipologie di peperoncini freschi, due di peperoncini secchi e dell’olio passato nelle bacche di pepe, sempre di Sichuan. In questo caso io consiglio sempre un vino come lo Sforzato o l’Amarone, perché con la loro dolcezza finale sono in grado di alleviare e contrastare la piccantezza. Il vino rosso, inoltre, a chi piace il piccante, ha la capacità di aumentare questa sensazione al palato”.

Infine il dessert, sempre molto richiesto dalla clientela italiana. “Noi facciamo un budino di zucca, con bacca di vaniglia, guarnito con panna fatta in casa e caramello sciolto. In questo caso abbiniamo o un liquore cinese alle prugne o un passito. Bisogna però ricordarsi sempre che i dolci cinesi non sono mai troppo dolci, ma molto delicati”.

Foto dei piatti di Matteo Barro.