Franciacorta Rosé, entra in gioco la scienza per determinare il colore

Non sarà più l’occhio umano di una commissione di degustatori a decidere se il colore di un vino sia in linea con quanto prescritto da una tipologia presente in un disciplinare di una denominazione, ma un metodo scientifico che misura con precisione le varietà cromatiche.  A introdurre questa importante novità nel suo disciplinare, per quanto riguarda la tipologia rosé, sarà la Franciacorta, a partire dalla vendemmia 2024.

«Con questa novità determiniamo uno spazio all’interno del quale decidiamo quali Franciacorta rosé, con colori differenti, è giusto ci siano e quali no» ha spiegato Silvano Brescianini, presidente del Consorzio Franciacorta, durante la presentazione delle future modifiche del disciplinare di produzione che si è tenuta all’interno del calendario di eventi che animano la Milano Wine Week. Una novità che, secondo il presidente franciacortino, servirà  a tutto il mondo del vino. «Siamo certi che nei prossimi anni questo metodo sarà usato anche da altre denominazioni». 

Franciacorta Rosé, una tipologia sempre più amata e venduta

Sebbene l’occhio umano rimanga uno strumento tanto sofisticato quanto preciso, il Consorzio ha deciso di percorre un’altra strada per dirimere la questione su quali siano i valori cromatici minimi che un Franciacorta Rosé deve avere per poter far parte di questa tipologia. Un aspetto non secondario in generale, ma ancor di più se consideriamo che anche per il Franciacorta questa tipologia riveste sempre più importanza con vendite che nel 2022 hanno raggiunto i 2 milioni di bottiglie, pari al 10% di quelle totali. "A fine agosto, le bottiglie di Rosé vendute nel 2023 sono 1,2 m bottiglie equivalenti, pari al 12,2% delle vendite totali – aggiunge il Consorzio in una nota –. I volumi sono stabili rispetto al medesimo periodo dell’anno precedente; particolarmente interessanti le performance di crescita dei Rosé millesimati e in Giappone la crescita della tipologia rispetto al 2022 è al 50%". 

L'utilizzo della colorimetria tristimolo

Attraverso l’utilizzo della colorimetria tristimolo, che trova un suo fondamento negli studi di fisiologia umana, i Comitati Intersettoriali di Ottica (CIE) ed enologici (OIV) hanno realizzato un modello scientifico di misurazioni basato su una scala che esprime il colore come la risultante dei livelli di rosso (a*) e giallo (b*), intensità (C), sfumature (H) e luminosità (L). Questo metodo è diventato ufficiale per l'OIV nel 2006 e a partire dal 2007 è stato utilizzato per registrare i colori del Franciacorta Rosé, tanto che da allora ne sono stati censiti più di 1000, studiando le cause della fluttuazione del colore in base all'annata, al profilo antocianico, alla tipologia di tecnologia utilizzata e al contenuto di solfiti. Dal 2010 questo metodo è accreditato anche dai laboratori degli enti ministeriali. 

«È il primo disciplinare al mondo a inserire la formalizzazione scientifica delle caratteristiche cromatiche del colore rosato» ha affermato Davide Camoni, attualmente presidente della Commissione Vini Franciacorta presso l’osservatorio della Camera di Commercio, che ha illustrato le caratteristiche salienti di questo metodo. Poiché l’assaggio inizia con la vista una delle scommesse del futuro sarà anche capire se il colore, in questo caso di un vino rosato, condizioni anche il sapore. «Stiamo studiando anche questo, cercando di capire quindi la correlazione tra colori e sapori» ha continuato il ricercatore. Anche se in questo caso entrano in gioco anche altre discipline, a partire dal neuromarketing. 

E la commissione dei degustazione? Non verrà eliminata e continuerà a fare il suo mestiere. Però i parametri minimi di ammissibilità di un Franciacorta Rosé dal punto di vista del colore non verranno più decisi da loro. «La volontà è quella di tutelare i consumatori e stabilire un vincolo minimo di colore per i rosati, così il consumatore non potrà avere più dubbi» ha aggiunto Flavio Serina, responsabile ricerca e sviluppo Consorzio. La modifica, pubblicata lo scorso 6 settembre in Gazzetta Ufficiale, scaduti i 30 giorni per gli eventuali ricorsi inizia ora l’iter definitivo per il decreto attuativo.

L’introduzione di un parametro analitico per la determinazione del colore dei Franciacorta Rosé non è l’unica modifica che entrerà in vigore in futuro nel disciplinare: in epoca di global warming verrà tolta la limitazione nell’impiantare vigneti oltre i 550 metri, la produzione per ettaro da 120 quintali per ettaro scende a 100 e i vini indicati come Satèn non potranno più essere riqualificati a Franciacorta e viceversa.