Un nuovo laboratorio di microvinificazione per il Consorzio Franciacorta

Attualità
di Sara Missaglia
08 ottobre 2024
Nasce il laboratorio di microvinificazione e cantina sperimentale del Consorzio Franciacorta negli spazi messi a disposizione dall’ Istituto Oeno Italia. Una collaborazione tra territorio, mondo accademico e istituzioni. Un percorso che offre agli studenti di supportare l’attività di ricerca e sviluppo del Consorzio, con un importante avvicinamento al mondo del lavoro.
Un bando PNRR ha consentito il potenziamento dei laboratori degli Istituti Tecnologici Superiori e ha gettato le fondamenta per la collaborazione tra Accademia Symposium, centro di formazione con sede nel cuore della Franciacorta a Rodengo Saiano nato sette anni fa in un antico convento francescano, e il Consorzio Franciacorta.
Si tratta di un progetto scolastico nato all’insegna del pragmatismo bresciano: i libri da soli non bastano, bisogna scendere in campo. «Abbiamo creato dei corsi di alta specializzazione nel mondo del vino, partendo dalle esigenze delle aziende e modulando la nostra offerta formativa» spiega Padre Luigi Cavagna, Rettore dell’Accademia Symposium. «La realizzazione di questo laboratorio, esprime l’interazione concreta tra scuola, enti e aziende, e consente ai nostri alunni di osservare e apprendere dall’interno, in modo concreto e attivo, tutto il processo di vinificazione, per arrivare ad un inserimento immediato e qualificato nel mondo del lavoro».
Un’alternanza scuola-lavoro che forma figure intermedie da collocare all’interno della filiera del vino, perché se è vero che le cantine hanno necessità di enologi, occorrono anche cantinieri. I corsi si avvalgono della collaborazione con i docenti della Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e Cremona. Con Padre Luigi Cavagna anche il Direttore Generale della Fondazione Accademia Symposium Luca Nobili: «tanti nostri ragazzi vanno d’abitudine nelle cantine post diploma a fare tirocinio. Abbiamo quindi valorizzato questa esperienza creando un percorso ancora più utile per i ragazzi e per le cantine. In questo laboratorio gli studenti hanno la possibilità di lavorare con i vini del territorio, conoscendo processi ed aziende. Da questo connubio possono nascere contatti diretti che si traducono in concrete opportunità di lavoro».
Il laboratorio di microvinificazione
Fare le cose là dove nascono: questo uno dei tanti obiettivi del laboratorio, perché prima della sua nascita l’attività di ricerca e sviluppo era allocata in outsourcing presso l’Università di Milano e la Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige. «Sostanzialmente sono due le parole chiave: laboratorio, ovvero qualcosa che studia, che sperimenta e che approfondisce, e microvinificazione: vinifichiamo in piccolo, su una scala di media dimensione» afferma Mario Falcetti, Responsabile del gruppo Ricerca & Sviluppo del Consorzio Franciacorta. «Obiettivo è il tema prospettivo: l’individuazione di vitigni e modalità più adatte al cambiamento climatico in atto, in particolare per il nostro territorio e per la nostra filiera. La base è l’erbamat, che genera sempre più interesse e curiosità, ma anche lo chardonnay, che rimane comunque il vitigno principe della Franciacorta, anche in quanto genitore di una serie di incroci che abbiamo realizzato». Il laboratorio dispone di apparecchiature tecniche molto avanzate per il controllo termico e l’analisi in tempo reale in ambiente condizionato: «l’uva viene pressata e posizionata all'interno dei contenitori di vetro specifici per effettuare la prima fermentazione in ambiente controllato, grazie al sistema VinPilot, che permette di registrare tutti i dati durante l'intero processo. Terminata la prima fermentazione, il mosto viene spostato in contenitori di acciaio (Kegs) per la stabilizzazione in cella frigorifera e il successivo tiraggio in bottiglie di vetro per la seconda fermentazione. Ogni singola microvinificazione è al massimo pari a 34 litri. È presente anche un piccolo laboratorio dove realizzare le analisi di base, necessarie per verificare i parametri chimici, assicurandosi che rimangano nei range previsti dal disciplinare», precisa Mario Falcetti. Il vino base è un'informazione importante, spiega ancora Falcetti, ma non sufficiente per delineare quello che sarà il futuro della Franciacorta: era necessario arrivare ad un processo di micro-spumantizzazione. Le ricerche in laboratorio riguardano circa 70 prove in cantiere, vinificate e attualmente in fase di affinamento, che verranno tirate in bottiglia nella prossima primavera. Rappresentano sostanzialmente una sorta di “enoteca” su cui il team di Ricerca e Sviluppo del Consorzio realizzerà un confronto tecnico. Il laboratorio conta inoltre oltre 25 vinificazioni dei nuovi incroci, che rappresentano materiale di studio su cui lavorare per il futuro. L’attività di ricerca si concentra anche sullo studio delle forme di allevamento che negli ultimi 20-25 anni sono fortemente cambiate, così come sull’utilizzo di reti ombreggianti, che hanno la capacità di schermare la radiazione solare, riducendo anche di diversi gradi la penetrazione termica a contatto con i grappoli, con un mantenimento delle uve sostanzialmente più fresche.
Focus erbamat
Il Disciplinare del Franciacorta DOCG ha introdotto nel 2017 l’erbamat nella misura massima del 10% della cuvée di base, escludendolo dalla tipologia satèn, e su questo vitigno si concentrano oggi le ricerche: «il laboratorio è partito inizialmente per un progetto di breeding sull’erbamat, che sappiamo essere un vitigno autoctono presente in Franciacorta dal 1500. La storia ci ha fatto un regalo lasciandoci un vitigno nativo, con documenti che dimostrano che 500 anni fa era già presente in Franciacorta e nel Bresciano», sottolinea Silvano Brescianini, Presidente del Consorzio: «è nostra responsabilità cercare di studiarlo e di valorizzarlo con due progetti e sperimentazioni essenziali per determinare su quali selezioni investire per il futuro, alla luce del cambiamento climatico: un progetto è legato alla selezione clonale e l’altro al miglioramento genetico. Ci vorranno decenni per comprendere appieno il potenziale delle varietà che abbiamo piantato, poiché sarà necessario valutare l'invecchiamento dei vini tra 5 e 10 anni. Proprio per questo è fondamentale iniziare oggi». Dal 2016 è stato avviato un vigneto sperimentale a Erbusco, in località Cà Marone. Fino alla scorsa vendemmia, le prime microvinificazioni sono state effettuate a San Michele all'Adige: per la vendemmia 2024 sono state trasferite le operazioni presso questo nuovo laboratorio, lavorando "in casa" grazie anche al coinvolgimento di Accademia Symposium.
All’inaugurazione hanno partecipato Simona Tironi, assessore Istruzione Formazione e Lavoro della Regione Lombardia, Giorgio Maione, assessore Ambiente e Clima della Regione Lombardia, Lorenzo Morelli, presidente Fondazione ITS Symposium e i sindaci dei comuni di Erbusco, Rodengo Saiano e Rovato, oltre a molti esponenti del Consorzio e delle cantine di Franciacorta e tanti amanti della produzione franciacortina.