Analisi sensoriale sui difetti del vino

Docente Xavier Arioli, dell’Intelli ‘Oeno (www.intellioeno.com) coadiuvato da Giuliano Boni, della società Vinidea (www.vinidea.it) che ha fatto anche da interprete.



Un corso suddiviso in quattro moduli di circa 4 ore ciascuno.



Modulo I) Riconoscimento sensoriale dei difetti derivanti dall’uva e dalle operazioni prefermentative e fermentative;

Modulo II) Riconoscimento sensoriale dei difetti legati all’affinamento,conservazione e invecchiamento;

Modulo III)I difetti dei vini:le soglie di riconoscimento individuali;

Modulo IV) Brettanomyces:deviazioni organolettiche legate ai fenoli volatili;



Scopo del corso è formare i partecipanti sul riconoscimento sensoriale dei principali difetti del vino,attraverso la degustazione di campioni contaminati artificialmente con le molecole responsabili delle più importanti alterazioni olfattive ed organolettiche.

Allenamento importante non solo per i tecnici del settore, ma anche per i sommelier.

Di ogni difetto è stata spiegata la natura, l’effetto sensoriale ,la causa della sua comparsa, la sua evoluzione, le tecniche per prevenirlo e ove fosse possibile eliminarlo. Attraverso prove pratiche si è poi potuto fissare le deviazioni organolettiche provocate dai vari difetti.

Quindi non solo teoria , ma grande importanza è stata data anche alle prove “sul campo” tanto che in ogni modulo sono stati degustati circa una trentina di vini contaminati.

Corso illuminante per chiarire e capire molti “odori sgradevoli” che si possono riscontrare nei vini.

Ad esempio “il gusto di tappo”si può trovare anche nei vini dove vengono usati i tappi di silicone, questo perché il tetracloroanisolo o TeCA proviene dalla contaminazione dell’ambiente e quindi può difettare le bottiglie prima che queste vengano tappate. Il classico odore di tappo, al contrario,è prodotto dal tricloroanisolo o TCA che deriva dalla contaminazione del tappo stesso.

E ancora l’odore di vegetale e in particolare di peperone verde, dovuto alla presenza delle pirazine è una tipicità di alcuni vitigni o è un difetto?

A quale difetto siamo più o meno sensibili?

Queste ed altre domande ,che noi sommelier spesso ci poniamo , possono finalmente trovare una risposta che ci faccia approfondire sempre di più il meraviglioso mondo dell’analisi sensoriale del vino.

Santé!



"Sono stati presi contatti da parte di AIS Lombardia con i docenti citati nel presente articolo al fine di valutare la possibilità di proporre già nel corso dei primi mesi del 2009 una versione del corso calibrata sulle esigenze dei degustatori e sommelier. Ogni aggiornamento a riguardo sarà pubblicato prossimamente sulla presente Newsletter." PROSIT!

Davide Bonassi