Degustatori ufficiali in “formazione”

Il percorso che ogni appassionato di vino compie non può prescindere da quel contatto

con chi il vino lo fa, sia in vigna che in cantina, a contatto con problemi quotidiani di varia natura e che richiedono diverse dosi di conoscenze tecniche, ma anche, soprattutto, di buon senso: quando, poi, parliamo di un gruppo di degustatori ufficiali, il tentativo di immedesimarsi in questa realtà, diventa una necessità e non solo un diversivo rispetto al bicchiere, al suo contenuto ed alle mille sfaccettature che il vino sa donare e che si cercano di incasellare, prima ancora che in griglie e grafici, nella propria memoria sensoriale. Mario Maffi è responsabile di vigna e di cantina presso l’azienda Montelio, Oltrepò Pavese, ma anche formatore d’eccezione, in grado di coniugare come poche volte succede, un’enorme capitale di nozioni, dati, conoscenze tecniche e storiche con la capacità di saper “informare”, che è anche capacità di racconto, sfruttando quelle doti di formatore e comunicatore che ha sperimentato in tanti anni sul campo.

E’ stato quindi naturale, per chi, come Davide Bonassi, coordinatore e responsabile del Progetto Degustatori Ufficiali di Ais Lombardia, ha pensato di organizzare questa giornata formativa, riproporre nuovamente la genuina e precisa ospitalità dell’azienda agricola di Codevilla, a pochi passi da Voghera, di proprietà di Caterina e Giovanna Brazzola e la grande capacità da vero e proprio “comunicatore di conoscenza” del suo enologo.

Dopo un anno, quindi, un altro gruppo di degustatori ufficiali, ha trascorso un sabato di fine giugno in compagnia dei filari che ricoprono i 30 ettari vitati di proprietà Montelio, passeggiando tra vigne di barbera vecchie di 54 anni e con una densità di 4500 ceppi per ettaro, porzioni di terra appena piantate con piccole barbatelle oppure stupirsi di vedere una vigna di müller thurgau, che solitamente fa pensare ad altre regioni più settentrionali, che però qui è di casa sin dal 1951.

“Quest’annata è decisamente calda e prevedo 15 o 18 giorni di anticipo per la vendemmia che però, almeno, è naturale e non forzata come nel 2003. Dovremo però vedere se ci sarà l’escursione termica tra il giorno e la notte negli ultimi momento che si deciderà tutto e sapremo se ci saranno o meno delle reali somiglianze con altre annate decisamente torride”. Maffi, tra una precisazione sull’andamento della vendemmia in corso, come è d’obbligo con l’approssimarsi dell’estate, ed un ripasso delle principali tecniche di allevamento della vite, si inoltra spesso tra i meandri delle malattie, argomento spesso ostico da memorizzare, specialmente per chi non vive la realtà della terra tutti i giorni. Il mal d’esca è uno degli argomenti maggiormente approfonditi, non tanto e solo per i danni che provoca alla vite, quanto per il fatto che, per ora, non si riesce a combattere: “E’ curioso notare”, sottolinea Maffi, “come questa malattia sia, fino

ad ora, arrivata in tre ondate della durata di circa 7 anni ciascuna, in coincidenza con altrettante annate folli dal punto di vista meteorologico.

Prima negli anni ’30, poi a fine anni 80’ ed infine è ripartita dal 2004. Nel 1929 ci furono

30° C. sotto zero, nel 1989 19° C. sotto zero e due mesi di neve ed infine nel 2003 41° C. di media per un mese. Il terreno si spacca e rompe le piccole radici della pianta creando così delle microferite”.

Il diradamento, cioè quella pratica oramai ampiamente diffusa, quanto meno tra quelle

aziende che desiderano ottenere qualità, è stato, poi, come l’anno passato, l’imprescindibile momento che ha fatto da trade d’union tra teoria, pratica ed analisi sensoriale. Ma quando inizia questa pratica? “Quando inizia l’invaiatura del grappolo o, volendo anche prima”. E come si procede? “Ci sono vari criteri di scelta che ci guidano nella scelta di quali grappoli sacrificare o meno. Per esempio se un tralcio è leggero e non reggerà il peso di un determinato grappolo, se il grappolo è troppo grosso e compatto, se, per esempio, ce ne sono due per tralcio si sacrifica quello posizionato più in alto…”. Dalla teoria si è passati alle prove pratiche, attraverso due momenti: il gruppo dei 23 degustatori presenti si è, infatti, dapprima soffermato sulla tecnica di diradamento effettuata in vigna e successivamente nella degustazione, alla cieca, di due campioni di merlot di due annate differenti ottenuti con (Comprino Mirosa 2005 e 2006) e senza (Comprino 2005 e 2006) questa tecnica nel tentativo, non solo di individuare quali fossero i campioni ottenuti con il diradamento dei grappoli, ma di percepire quelle differenze organolettiche che giustificano poi l’utilizzo di questa pratica.

Infine, due ulteriori momenti di analisi sensoriale, hanno completato la giornata di studio: il “gioco” dell’individuazione, attraverso l’olfatto, di 24 vere sostanze appositamente inserite in dei contenitori che nascondevano la loro origine. Questo esercizio, anche in questa circostanza, ha appassionato e divertito non poco i presenti, soprattutto se, tra le sostanze da individuare, erano presenti detersivi in polvere, cenere o scorza di formaggio.

L’analisi sensoriale attraverso la scheda astrutturata del Comprino Mirosa 2003 (del quale

proponiamo qui il profilo stellare), ottenuto da diradamento, ha concluso quindi i lavori di

questa giornata sul campo, che sta diventando, oramai, un momento di formazione imprescindibile per tutti i nuovi sommelier lombardi che hanno conseguito il diploma di degustatore ufficiale.