Enoforum 2009 - I Parte

Il 21, 22 e 23 aprile si è svolta all’Expo di Piacenza la sesta edizione di Enoforum. Tre giornate dedicate al vino a livello internazionale, sessanta relazioni, sei video-seminari, più di settanta poster e “sfide tecniche”. Relazioni tecniche rivolte a un pubblico del settore, ma di grande interesse anche per i meno esperti.

Un tema di grande interesse è stata la comparazione dei tappi di sughero con i tappi sintetici. Questi ultimi coprono il 70% del mercato e per qualcuno rappresentano il futuro. Si è parlato della norma UNI 11311 (Condizionamento alimentare. Requisiti dei tappi sintetici espansi destinati al condizionamento alimentare di bevande e liquidi alimentari) che rappresenta un primo valido strumento di qualificazione dei tappi sintetici espansi, sempre più diffusi ed efficienti e a cui il settore enologico chiede quelle garanzie di inerzia sensoriale che il sughero non sempre assicura.

Si è parlato della valorizzazione aromatica del vino. Dopo la raccolta delle uve ogni enologo può adottare strategie che gli permettono di preservare, implementare e caratterizzare la composizione aromatica del vino. Già durante le fasi prefermentative il corretto uso di composti antiossidanti permette di preservare gli aromi varietali e prevenire la comparsa di odori vegetali e l’invecchiamento atipico. Anche nelle fasi successive, l’aggiunta ragionata di tali composti, permette di ottenere vini che mantengono la freschezza aromatica più a lungo nel tempo. Durante la macerazione di uve aromatiche l’uso di specifici enzimi estrattivi permette di avere nel mosto sia maggiori concentrazioni di aromi primari che maggiori concentrazione di APA (azoto prontamente assimilabile), condizione importante per valorizzare al meglio la sintesi di aromi secondari dal parte del ceppo di lieviti. Ecco l’importanza dei lieviti e della loro scelta in relazione al gusto del vino. L’aroma del vino è la risultante dell’interazione di molte sostanze olfattivivamente attive il cui contenuto varia in funzione di fattori climatici, agronomici e tecnologici. Il ceppo di lievito è uno dei fattori tecnologici a maggiore impatto aromatico: applicando lieviti diversi è possibile ottenere vini aromaticamente diversi.
Questo lo si è potuto osservare anche a livello pratico, infatti tra gli espositori c’era la Lallemand, azienda produttrice di lieviti, che faceva provare uno vino “testimone”e lo si poteva comparare ad altri campioni, dello stesso vino, in cui erano stati usati lieviti diversi.

Si è parlato del Brettanomyces, nemico dei sommelier.
Il Brettanomyces bruxellensis è un lievito di alterazione. Il suo sviluppo è stato osservato sopratutto nei vini rossi nei quali sintetizza gli effetti etil-fenoli. La presenza di queste molecole indesiderate comporta come minimo una diminuzione del carattere fruttato, fino a casi estremi di odori sgradevoli di “stalla”e di “sudore di cavallo”. Per prevenire che quest’ alterazione finisca nella bottiglia, è dunque indispensabile delle analisi microbiologiche che possono essere eseguite in ogni fase della vinificazione e dell’affinamento.
Santè