Equilibrio e armonia nel vino

Tratto da Viniplus di Lombardia N°1 - Settembre 2011

Equilibrio e armonia sono doti ricercate e apprezzate nell’uomo. Non solo, perché chi ama il vino si aspetta che anche questo esprima il meglio di sé e non tradisca le attese create dal suo colore e dal suo profumo. Il colore attrae con le sue infinite nuance cromatiche e il profumo seduce con le sue maliziose note odorose, inducendo aspettative sul gusto del vino, a volte vivace e stuzzicante, a volte austero e rigoroso. Sensazioni tattili e gusto-olfattive che si intrecciano e si scontrano, si rincorrono e si superano, in un’alternanza di emozioni giocata sul filo del rasoio, confermano la loro perfetta integrazione o evidenziano ancora qualche prevaricazione giovanile sugli aspetti più pacati dell’età matura. Intriganti apripista del gusto del vino, colori e profumi ne delineano il profilo sensoriale e ne rappresentano gli aspetti più cangianti e fugaci. Il sapore è l’elemento più concreto della degustazione e spesso conferma le suggestioni offerte dalle sfumature cromatiche e profumate, mentre a volte mette in luce combinazioni sorprendenti. Le ipotesi che un po’ alla volta prendono forma, stimolano la curiosità di verificare se il vino si offrirà all’assaggio con delicatezza o potenza, incisività o avvolgenza. E, soprattutto, se fornirà indizi indispensabili per capire qual è stato il passato e quale potrà essere il destino di quel vino, concepito per essere semplice o importante, arrivato quasi al capolinea della sua evoluzione o ancora ai primi passi di un lungo percorso. Se la dolcezza dello zucchero e la morbidezza del glicerolo rappresentano la carezza più affettuosa che il vino dà a chi lo assaggia, il calore dell’alcol etilico è il suo buffetto un po’… spiritoso, ma ancora morbido e piacevole. L’effetto degli acidi e dei minerali, a volte solo rinfrescante, a volte tagliente, è come uno stimolante pizzicotto, nulla in confronto alla sferzante energia della nota tannica di alcuni vini. Quasi un leggero schiaffo, a volte seguito dalle scuse di un vino tanto muscoloso quanto imbarazzato nel manifestare le proprie emozioni. L’equilibrio del vino è l’intreccio di queste sensazioni e altre ancora, morbidezze e durezze che si sfidano o si alleano in un gioco dall’esito incerto. L’equilibrio del vino non è tuttavia un attimo fuggente, perché a volte si esaurisce in pochi mesi, a volte si raggiunge in anni e dura a lungo. La conclusione più istintiva potrebbe essere quella che più l’equilibrio del vino si adagia sulle sue note calde e morbide, più dovrebbe conquistare chi lo assaggia. Non è così, perché il vino nasconde tante sfaccettature di sapori e sensazioni che si combinano in mosaici variegati dipendenti dal vitigno e dalle tecniche di vinificazione, dall’evoluzione e da tutto quello che dà vita a tipologie molto diverse tra loro. Ogni vino raggiunge un proprio equilibrio da scoprire e apprezzare, a volte immediatamente dopo l’imbottigliamento – come non pensare al Vino Novello? –, a volte dopo alcuni mesi o molti anni. L’irruenza giovanile è spesso legata a una spiccata acidità, che in vini non dotati di grande struttura e non destinati a un percorso lungo e impegnativo, ne rappresenta l’elemento più significativo. Un esempio? Un sorso di Oltrepò Pavese Bonarda vivace offre una briosa freschezza che traduce tutta la sua fruttata simpatia. Ed è così che deve essere. L’equilibrio di alcuni poderosi vini rossi, al contrario, pretende una lunga evoluzione. Inizialmente irriverenti e un po’ prepotenti a causa di un tannino grintoso che sarà domato da alcuni anni di riposo in bottiglia, alcuni Aglianico del Vulture Superiore, Barolo o Montefalco Sagrantino sapranno esprimere solo a piena maturità il loro temperamento volitivo e un po’ ruvido. In molti vini bianchi la sferzante freschezza iniziale si esaurisce nel breve volgere di una stagione, come un sogno di mezza estate, ma a volte sostiene un entusiasmante equilibrio in grado di resistere per anni e traduce la magica combinazione di territorio e vitigno, come nel caso di alcuni grandi Riesling della Valle della Mosella. Non solo, perché Spumanti Metodo Classico e Champagne si giocano la propria reputazione proprio sulle note di una grande sapidità e freschezza, ravvivate da una stuzzicante ed elegante effervescenza e da una temperatura di servizio – la più bassa di tutti i vini – che dia ulteriore smalto alla loro classe cristallina. Educate e quasi intimidite dall’aggressività un po’ sfrontata e prevaricante delle durezze, le morbidezze sembrerebbero destinate a soccombere in questa lotta apparentemente impari. Ma senza quell’abbraccio caldo e avvolgente, morbido e rassicurante che intesse con un filo invisibile la trama del vino, il suo equilibrio non potrebbe esistere. Alcuni sontuosi vini bianchi, evoluti con un misurato tocco del legno, offrono alle morbidezze la possibilità di squisite rivincite, come nei migliori Montrachet o, ancora di più, in Passiti e Muffati, Liquorosi e Ice Wine, dolcissimi e vellutati, paradigmatica dimostrazione di come l’equilibrio debba essere valutato con molta attenzione, in funzione di quello che ogni vino può e deve dare. Se l’equilibrio traduce la complessa intersezione di decine di componenti diverse, l’armonia è molto di più. Più rara e quindi più preziosa, ricamata da una mano invisibile e misteriosa, regala a chi assaggia un vino un’emozione particolare. Il puzzle del vino si compone lentamente, attraverso colori e consistenze, profumi e intensità, che a ogni passaggio affascinano chi lo assaggia. Oggi, molti vini sono equilibrati, solo quelli di qualità ottima o eccellente sono armonici e confermano in ogni espressione un grande livello qualitativo. Se l’equilibrio traduce sensazioni razionali e solide, l’armonia è qualcosa di più indefinito e aleatorio. Molti vini equilibrati non sono e non saranno mai armonici, pur esprimendo una buona piacevolezza. Un vino armonico è qualcosa di più. È un vino che si presenta con un’attraente veste cromatica messa in risalto da smagliante limpidezza e consistenza, che libera profumi intensi e intriganti, che esprime un sapore composto e fedele alla sua tipologia. È un vino che convince con eleganza ed equilibrio, con discrezione o esuberanza secondo le corde del suo carattere, che dà risposte esaurienti a ogni domanda, che racconta la sua storia con coerenza e misura. A volte, un vino che non si può dimenticare.