Frascati. La reviviscenza di una reputazione assopita

È Davide Garofalo a introdurci alla ri-scoperta della denominazione DOC Frascati, approvata con DPR 03.03.1966 G.U. 119 del 16 maggio 1966 (ma già nel 1949 18 produttori avevano sottoscritto la nascita del Consorzio del Frascati allo scopo di tutelare tale vino dalle falsificazioni, valorizzarlo e propagandarlo) e oggi comprende il Frascati DOC, il Frascati Superiore DOCG e il Cannellino di Frascati DOCG.

Il disciplinare di produzione, aggiornato 2011, recita: Il vino a denominazione di origine controllata Frascati, anche nella tipologia Spumante, deve essere ottenuto dalle uve dei vigneti aventi, nell'ambito aziendale, la seguente composizione varietale:

• malvasia bianca di Candia e/o malvasia del Lazio (malvasia puntinata) minimo 70%;
• bellone, bombino bianco, greco bianco, trebbiano toscano, trebbiano giallo da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 30%;
• altre varietà di vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella Regione Lazio, presenti nei vigneti, possono concorrere fino ad un massimo del 15% di questo 30%.

Nell’ottica di aumentare l’appeal del Frascati e ottenere una maggiore riconoscibilità del vino, alcuni produttori hanno proposto di procedere a una zonazione delle varie zone vitivinicole, incentrata sui diversi tipi di terreni di origine vulcanica presenti nella denominazione (si distinguono 4 zone: zone di esplosioni con ricaduta di materiale vulcanico, zone di colate laviche basaltiche nei pressi di Monte Porzio Catone, zone derivate da spostamenti o collassi delle caldere vulcaniche e zone originate da colate di fango vulcanico che hanno poi creato aree di sabbie molto fini).

Davide chiarisce l’apporto dei vari vitigni sottolineando come la malvasia bianca di Candia doni aromaticità, il bombino bianco acidità e note di frutta tropicale, il trebbiano giallo e/o il greco bianco intensità aromatica, salinità e note di frutta secca. La tendenza recente dei produttori è quella di privilegiare la malvasia puntinata rispetto alla malvasia di Candia e di impiegare anche il trebbiano verde, ma sino a un massimo del 4%.

Scopriamo allora che la vera “star” del Frascati è la malvasia del Lazio, o malvasia puntinata, un vitigno autoctono quasi abbandonato nel passato per via della sua scarsa longevità essendo poco resistente ai virus e alle infezioni fungine. Per risolvere questo problema, si stanno studiando vari metodi per allungare la vita delle piante quali, ad esempio, l’ibridazione di specie di vite diverse ma geneticamente affini, alla stregua di quanto si fa con i vitigni Piwi, e si stima di ottenere le prime barbatelle di malvasia puntinata resistente fra circa 15 anni.

Dal punto di vista geografico, la zona della DOC Frascati si estende per 8.300 ettari sul versante settentrionale dei Colli Albani ed è caratterizzata dalla presenza di terreni di origine vulcanica (la zona è stata interessata dall'attività del cosiddetto “Vulcano Laziale”) costituiti da ceneri e lapilli sedimentati in strati di notevole spessore più o meno cementati.

Estremamente interessante è la storia geologica dei Colli Albani, l'attuale paesaggio del territorio dei Castelli Romani, i “figli” del grande Vulcano Laziale che si formò circa 600.000 anni fa e la cui esistenza viene suddivisa in 3 fasi: la prima fase, terminata circa 360.000 anni or sono, che vide la formazione del grande vulcano e potenti eruzioni; la seconda fase, terminata circa 280.000 anni fa, in cui si formò un nuovo vulcano, più piccolo, all'interno del precedente (l'apparato delle Faete a Rocca di Papa) poi collassato anch’esso; la terza fase, tra i 200.000 ed i 19.000 anni fa o forse anche più di recente, detta idromagmatica perché vide l'incontro tra le acque sotterranee e il magma del Vulcano con i crateri minori che furono riempiti dalle acque. È il caso di Campovecchio tra Marino e Grottaferrata, del Lago Regillo presso Frascati, di Pantano Secco e di Prata Porci sotto Monte Porzio Catone, del Pantano della Doganella sotto Rocca Priora (famoso perché di tanto in tanto "riappare" e "scompare"), Vallericcia sotto Ariccia e il Laghetto di Turno sotto Castel Gandolfo, oltre ai due famosi laghi che ancora oggi esistono: il Lago Albano e il Lago di Nemi. La maggior parte di questi bacini fu prosciugata dai Romani (come il Lago di Vallericcia e il Lago Regillo), altri in epoca più recente (nel 1611 fu prosciugato il Laghetto di Turno), altri ancora sono spariti per cause naturali.

Un particolare curioso e forse poco conosciuto è che questa area vulcanica mantiene una discreta attività, costituita prevalentemente da emissioni gassose (anche altamente tossiche), deformazioni nel terreno e frequenti deboli scosse sismiche (raramente potenti e distruttive, come negli anni 1438, 1806, 1829, 1899, 1927), tanto da essere classificato come vulcano quiescente.

I vigneti della DOC Frascati sono situati tutti all’esterno della caldera vulcanica in virtù della notevole escursione termica fra le zone all’interno e all’esterno della caldera stessa, con variazioni fra le due che raggiungono anche 7 °C. Una particolare forma di allevamento tipica dei Colli Albani è il sistema “a conocchia”, una variante del sistema di allevamento ad alberello. La vite, in questo caso, è sostenuta da canne sulle quali si distendono i tralci. Fino agli anni '30 del secolo scorso era uno dei sistemi più diffuso, oggi quasi scomparso perché richiede un forte impegno di manodopera (la vigna, infatti, può essere lavorata solo a mano) anche se qualche produttore (citiamo Fontana Candida) la sta recuperando per esaltare maggiormente la tipicità del suo Frascati.

Storicamente, la presenza della viticoltura nella zona del Frascati (l'antico Tusculum) è attestata fin dall'epoca romana da un affresco in cui si vedono due caproni che si affrontano sotto un tralcio di vite carico di grappoli. Ci sono inoltre le testimonianze in molti scritti dei Georgici, primo fra tutti Marco Porcio Catone detto il Censore, che tratta di vitivinicoltura nel suo trattato De agri cultura. Marco Terenzio Varrone ci ricorda che, per legge, a Tuscolo nessuno poteva mandare il vino nuovo a Roma prima che fossero celebrate le "Vinalia" (feste del vino). Ambrogio Teodosio Macrobio scrive che Quinto Ortensio Ortalo innaffiava i suoi platani a Tuscolo con il vino lì prodotto per farli crescere più rigogliosi.

Nel XVI secolo, Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III (1534-1549), annovera i vini di Frascati, Marino e Grottaferrata fra i migliori dell'epoca e Papa Sisto V (1521-1590) impone addirittura che il vino debba essere servito in caraffe di vetro per cercare di evitare che fosse allungato con acqua, ma anche perché le caraffe stesse venivano tassate come il vino che contenevano. Le fraschette, le caratteristiche osterie dei Colli Romani ancor oggi meta delle gite domenicali dei romani, sono esempi di quell’atteggiamento ironico e scanzonato che accumunava nobili, ecclesiastici e popolani solo - forse - nel momento godereccio attorno a una tavola, quando si allentavano le distinzioni fra le classi sociali. Caraffe e bottiglie avevano nomi tradizionali, a partire dai 2 litri di er barzilai, a imperituro ricordo del Deputato del Regno d’Italia Salvatore Barzilai che offriva caraffe di vino ai suoi elettori nei banchetti elettorali, ad arrivare al decimo di litro del sospiro, passando per un quinto di litro del chirichetto, il quarto di litro dell’ovvio quartino e il mezzo litro della foglietta. 

Nel ‘700 e nel secolo successivo, nei Colli Albani le vigne sono ovunque: il grande scrittore, poeta e drammaturgo tedesco Johann Wolfgang von Goethe, durante il suo soggiorno romano nel 1816, le descrive “a perdita d’occhio” definendo Frascati come «Terra dei principi e vino di Papi e poeti» e si hanno notizie di vigneti situati anche all’interno della città di Roma (celebre il vigneto dei Parioli).

Venendo ai giorni nostri, dopo un periodo di oblio e di sottovalutazione di questo bianco, spesso relegato a vinello da osteria senza pretese (anche a causa di una produzione, spesso incoraggiata dalle vecchie Cantine Sociali, più orientata alla quantità che alla qualità), finalmente alcune aziende hanno ridato al Frascati la dignità che si merita e intrapreso percorsi virtuosi per riportarlo verso i fasti di un tempo, arrivando anche a utilizzare le botti in castagno e ciliegio selvatico realizzate da Alfredo Sannibale, l’ultimo Mastro Bottaio dei Colli Albani.

Dopo aver parlato della storia e del territorio del Frascati, Davide si focalizza sul vino, affermando che il Frascati non è un vino di eleganza, ma piuttosto un vino «elargitore di grazia», coerente e sinergico ai vari vitigni che entrano nella sua composizione, ognuno dei quali apporta il suo particolare contributo, dal colore (giallo intenso, pieno e vivido, a volte con screziature di un tenero verde salvia), al profumo (erbe aromatiche, frutta, fiori - gelsomino, tiglio, acacia – mandorle e pasta di mandorle) per arrivare al gusto, dove predomina la salinità (eredità dei terreni vulcanici) che sovrasta sia la componente glicerica sia la parte acida, comunque entrambe presenti. Il Frascati si rivela allora un vino “imponente” (ovvero che si impone ai sensi), pieno, espansivo, dotato di grande salinità materica e di massa glicerica, caldo e di notevole lunghezza, per il quale è fondamentale l’affinamento in vetro che permette di distendere la massa minerale donata dal vulcano.

In tema di abbinamenti gastronomici, il Frascati non è un vino da piatti di mare leggeri, come ad esempio un’insalata di mare, quanto un vino da carni quali agnello o capretto, da zuppe e minestre di legumi, da prodotti locali come funghi, lumache, cinghiale, tutti piatti caratterizzati da lunghe cotture; volendo cercare un abbinamento con il pesce, potremo provarlo con il merluzzo fritto o i pesci grassi.

Arrivato il momento delle degustazioni, Davide presenta il vino che ha scelto, un Frascati Superiore DOCG Riserva Primo Riserva dell’Azienda Merumalia, vendemmia 2018, 14,5% vol, 70% malvasia puntinata, 20% greco e 10% bombino, con affinamento di 9 mesi in acciaio e 3 in bottiglia. Premiato nel 2020 con le 4 Viti dalla nostra guida Vitae, regala al naso intriganti e ampi profumi fruttati e floreali e, all’assaggio, una decisa presenza minerale di lunga persistenza con note di prodotti cerealicoli (pane, orzo tostato, malto) che apportano spessore gustativo al vino. Lo stesso Frascati, ma del 2016, lo ha degustato Damiano, definendolo un vino solare e gastronomico da abbinare al pollame nobile.

Un Frascati Riserva DOCG apprezzato da Sara, Diego, Marco e Stefano è stato il Luna Mater di Fontana Candida (Gruppo Italiano Vini), annata 2017, 14,5% vol, vitigni malvasia bianca di Candia, malvasia del Lazio, greco e bombino. Al naso è complesso con note floreali, fruttate (cedro, agrumi) e di zenzero; in bocca è carnoso e polposo, sapido ed equilibrato, da pensare in abbinamento alle ostriche e al coniglio con un azzardo: trippa in bianco o manzo all’olio bresciano.

Si prosegue con il Frascati Superiore DOCG Abelos dell’Azienda biologica De Sanctis, degustato da Alessia e Sergio (annata 2020), e Vinicio (vendemmia 2019); malvasia puntinata per l’80% e bombino al 20%, 14% vol per il 2020 e 13% vol per il 2019, nasce da viti messe a dimora sui terreni resi fertili dal mitico Lacus Regillus dove, nel 496 a. C., una storica battaglia sancì il predominio di Roma sulla Lega Latina. Profumi di frutti bianchi (pera, mela), sentori di kiwi e lime, banana, miele di acacia, fiori di camomilla e gelsomino, salvia, tutti ben distinti a formare un panel olfattivo davvero notevole. Gli abbinamenti provati (o ipotizzati) sono stati con il falafel (pietanza mediorientale costituita da polpette di legumi speziate e fritte: fra i legumi più utilizzati le fave, i ceci e i fagioli tritati e conditi con sommacco, cipolla, aglio, cumino e coriandolo), il nasello in umido e la polenta. Ancora dell’Azienda biologica De Sanctis il Frascati DOC bio 496, malvasia di Candia al 90% e trebbiano toscano al 10%, vendemmia 2019, scelto da Alessandro, Antonio e Luca. All’olfatto si avvertono frutta croccante, note agrumate e frutta tropicale ma anche ceneri e idrocarburi; al palato ancora evidenti la sapidità, ben controllata, gradevole ed elegante, unita a una morbidezza avvolgente e un finale lungo. Gli abbinamenti sono variegati, passando dai crostini con paté di olive verdi al risotto con asparagi fino ad arrivare alla polenta e salsicce.

Patrizia ha provato il Frascati DOC Giunone Regina del 2018 di Grandi Vigne; vino da GDO ma dotato di un suo carattere con un 12,5% vol di alcol, ha evidenziato sentori di pera matura e agrumi, rivelandosi in bocca fresco, secco, più sapido che acido. È stato abbinato a un cordon bleu di pollo.

Daniela ha scelto per la serata il Frascati Superiore DOCG People di Poggio Le Volpi; malvasia di Candia e Trebbiano, 13% vol, giallo paglierino tenue e luminoso, olfatto fruttato su sensazioni di pera, mela verde e chicco d’uva, poi fiori bianchi e un vegetale di erba tagliata. Vino sapido, avvolgente e con un lungo finale. Sempre di Poggio Le Volpi il Frascati Superiore DOCG Riserva Epos degustato da Catia: 50% malvasia di Candia, 40% malvasia puntinata e 10% bombino, vendemmia 2018, 13% vol, rivela frutta matura che poi vira verso il melone e il tiglio, uniti a note balsamiche e di pietra lavica; è stato abbinato a costine di agnello sardo.

Alessandro ha assaggiato il Frascati Superiore DOCG Vigneto Santa Teresa di Fontana Candida; vendemmiato nella calda annata 2015, deve il suo nome al vigneto di circa 13 ettari sulle colline di natura vulcanica in località Santa. Malvasia puntinata del Lazio, malvasia di Candia, trebbiano toscano e greco hanno conferito a questo vino, dal 13,5% vol di alcol, un colore giallo dorato brillante, profumi intensi di erbe aromatiche (salvia), frutta gialla matura e note minerali di gesso e pietra bagnata. In bocca è secco, caldo, morbido e fortemente sapido, qualità che mette in secondo piano la freschezza. Alessandro lo abbinerebbe ai bucatini all’amatriciana o alla pasta alla gricia, a volte chiamata amatriciana bianca, un primo piatto tipico della tradizione romana preparata con pasta, pecorino, pepe (ingredienti della pasta cacio e pepe), guanciale.

Per Stefania la scelta è caduta sul Frascati Superiore DOCG Racemo Bio Bianco dell’Azienda Agricola l’Olivella; vendemmia 2019, malvasia puntinata del Lazio 50%, malvasia di Candia 20%, bellone 20% e grechetto 10% cresciute su un terreno collinare di origine vulcanica, ben esposto e ventilato, ricco di potassio, fosforo e magnesio. Di colore giallo paglierino delicato, all’esame olfattivo svela sentori intensi di mela granny, melone, susina gialla, fiori ed erbe di campo che diventano più evidenti con l’alzarsi della temperatura.

Fanny ha degustato un Frascati DOC Regillo Etichetta Oro di Tenuta di Pietra Porziavendemmiato nel 2020, creato con il 70% di malvasia del Lazio 70% e il 30% di greco e dotato di un titolo alcolico volumico del 13%. Impatto iniziale ben presente con profumi di succo di pera, mughetto e maggiorana, più evidente quando il vino si riscalda, degno accompagnamento di un piatto di trippa alla lombarda. Il Frascati DOC Regillo Etichetta Bianca sempre di Tenuta di Pietra Porzia è stato il vino sorseggiato da Claudia (vendemmia 2020) e da me (vendemmia 2019). Un Frascati 13% vol di costo contenuto - circa 5 euro – per un mix di 50% malvasia del Lazio, 20% malvasia di Candia, 10% greco, 10% trebbiano e 10% bombino. Vino dal colore giallo paglierino, al naso è fresco con sentori di fiori di arancio e frutti, al gusto ha una bella acidità e pulizia. Abbastanza persistente, scaldandosi ha cambiato leggermente il suo carattere mantenendo la tipica sapidità ma evidenziando un po' di più la massa glicerica. Lo abbineremmo a minestre di legumi, alla ribollita toscana e anche ai filetti di nasello in umido con pomodoro, olive e capperi.

Il Frascati DOC Metodo Classico Asonia è il non usuale Frascati scelto da Paolo. Vinificato da uve malvasia di Candia in purezza coltivate su terreni rossi di origine vulcanica, è un Brut proveniente dalla vendemmia 2016 e sboccato nel 2021, dopo aver riposato 60 mesi sui suoi lieviti. Perlage fine, al naso è abbastanza scorbutico, più incline a sottolineare le durezze rispetto alle morbidezze, evidenziando note di pietra e talco, lievi profumi di camomilla e margherita; stranamente sono molto deboli i sentori di crosta di pane e lievito tipici dei Metodo Classico. Paolo propone un suo “matrimonio” con la frittura di alborelle, un piccolo pesce del Lago Maggiore e dei fiumi del Nord Italia oggi sempre più minacciato dalla cementificazione, dalle sostanze inquinanti e dai predatori non autoctoni come il pesce siluro.