Gli aromi del vino

Quante volte, degustando un vino, ci perdiamo nella descrizione del bouquet. Si può partire dal definire un vino aromatico, se è ottenuto da un vitigno aromatico, per passare poi al floreale, al fruttato, al minerale per finire poi con descrizioni più particolareggiate che a volte ci fanno sorridere.

Ma che origine hanno questi aromi?

Il Professor Vicente Ferrera, dell’Università di Saragozza, ha presentato la sua ricerca: “La base chimica dell’aroma del vino” durante Enoforum 2009, svoltosi a Piacenza.

A volte ci si domanda perché l’odore di alcuni vini ricorda i frutti rossi o, il cioccolato, mentre altri di simile categoria hanno aromi meno intensi. Quali composti, oltre al linalolo, sono responsabili delle specifiche caratteristiche varietali dei vini prodotti da un solo tipo di uva? E’ possibile spiegare la qualità in termini di composizione aromatica?



A queste ed altre domande si è cercato di rispondere durante il corso organizzato da Giuliano Boni, di Vinidea, in collaborazione con Xavier Arioli, di Intelli’oenomailto.



Riprendendo la ricerca del Professor Ferrera è stato possibile dare un nome alle sostanze chimiche più importanti nella formazione dell’aroma e come queste molecole interagiscono tra di loro nella creazione delle diverse note organolettiche.



Cinque i punti fondamentali della ricerca:

l’etanolo e gli altri composti volatili di fermentazione formano un “tampone aromatico”difficile da rompere;

solo alcune molecole o gruppi di molecole agendo in modo sinergico possono rompere questo tampone;

le note più importanti dei grandi vini provengono da associazioni complesse di odori che giocano un ruolo differente (soppressori, contributori ed esaltatori);

l’aroma del vino non è statico, è un’entità in evoluzione in cui i precursori aromatici agiscono facendo comparire nuove molecole aromatiche;

l’uva svolge un ruolo fondamentale, condizionando la qualità e il tipo di sottoprodotti da lievito, e quindi gli aromi liberati durante la fermentazione e determinando il pool che sarà presente durante l’invecchiamento.



Oltre alla parte teorica è stata impegnativa anche la parte pratica. Più di sessanta campioni da provare.

Si è potuto così vedere come la stessa molecola, o un insieme di molecole, cambiasse a seconda che fosse stata disciolta in una base acquosa o in una base vinosa.

Un approccio decisamente diverso,ma molto più tecnico per capire e descrivere il bouquet di un vino.



Santè