I rifermentati e ancestrali dell’Emilia

Rifermentati in bottiglia (anche chiamati col fondo, sur lie, sui lieviti) e ancestrali sono vini frizzanti prodotti seguendo tecniche secolari della cultura contadina. Sebbene siano oggi diffusi in tutta Italia, occorre notare che l’area storica di produzione è quella compresa tra i fiumi Po e Piave, ovvero: colline trevigiane, Oltrepò Pavese ed Emilia, da Piacenza a Modena.

Attualmente, rifermentati e ancestrali ricadono nella generale categoria giuridica dei vini frizzanti, ma non hanno ancora ricevuto una disciplina normativa specifica. Ecco allora che Gianpaolo Giacobbo e Massimo Zanichelli ci propongono opportunatamente una distinzione. Nel caso del metodo ancestrale, il processo di fermentazione è interrotto dal freddo invernale. Il mosto viene poi imbottigliato senza aggiunta di ulteriori zuccheri e lieviti per concludere la fermentazione in primavera, con l’innalzamento delle temperature. La rifermentazione in bottiglia, invece, prevede la fermentazione completa di un vino base che viene successivamente arricchito con lieviti e zuccheri (quasi sempre con aggiunta di mosto) e imbottigliato in modo da far partire una seconda fermentazione in bottiglia. Due diversi metodi di produzione, accomunati tuttavia dall’assenza di sboccatura: in ambedue i casi, i lieviti esausti rimangono e cadono sul fondo della bottiglia, ragion per cui i vini presentano una lieve velatura (diffidare, pertanto, dei vini dichiarati con il fondo che non presentano alcun fondo). Due tecniche che marcano dunque lo spartiacque metodologico con i vini frizzanti moderni prodotti in autoclave nei quali non vi sono residui di fermentazione.

I rifermentati in bottiglia e gli ancestrali sono quindi vini di memoria contadina che riducono i processi di trasformazione dalla vigna al vino. Sono vini che non mentono, senza maquillageenologico. Sono imprevedibili (anche da bottiglia a bottiglia) e gastronomicamente duttili; lungi dall’essere semplici, sono insospettatamente longevi, eppure economici. Sono vini che meritano uno sguardo più devoto perché «noi vogliamo distinguere fra poesia e industria, fra natura e arte» (Paolo Monelli, Il ghiottone errante. Viaggio gastronomico attraverso l’Italia, Fratelli Treves, 1935). E a chi s’inganna ancora su questo, suggeriamo di degustare i vini che seguono.

La degustazione

Per quanto siano stati variegati i territori, i vitigni e i loro interpreti, tutti i vini – da noi degustati alla cieca - presentavano un leggero, seppur pimpante, pizzicore.

Pignoletto di Modena DOC Ancestrale 2020 - Francesco Bellei
100% pignoletto
Giallo paglierino. Uno stuolo di profumi dal respiro delicato e fragrante: salvia, pepe bianco, fiori gialli freschi e un leggero tocco ossidativo. L’assaggio è verticale, più votato alla freschezza che alla morbidezza, con cauta sapidità e media persistenza. Un vino dall’anima rurale, nella sua età primeva. È superbo.

Vino Bianco Frizzante Misfatto 2021 – Lusvardi
100% spergola
Paglierino con screziature dorate. L’ingresso olfattivo vede protagonisti l’acetica e il lievito. Ma poi gli interpreti cambiano: elementi balsamici, la pera kaiser e un senso minerale di scisto. Sorso dinamico accompagnato da viperina acidità, mentre nel finale risuona una delicata scia aromatica di erbe officinali. Una bella bocca che rende lieti. Tutto in divenire.

Vino Rosé Frizzante Dardleina 2021 – Azienda Agricola Maria Bortolotti
100% barbera (vinificata in bianco)
Veste chiaretto. Naso un poco indisciplinato (come una sensazione di profumi sparpagliati) in cui si coglie una forte componente selvatica seguita da sottilissimi strati di sottobosco e arancia sanguinella. Il palato manifesta una buona freschezza che dà rilievo anche alla sapidità, così da offrire un assaggio di una certa progressione. Chiude sugli aromi selvatici sopracitati.

Marzemino dell’Emilia IGT Besméin Capolegh 2018 - Barbaterre
100% marzemino
Trama cerasuola con inclusioni ramate. In principio cammina tutto intirizzito. Epperò con l’ossigenazione schiude gli agrumi (arancia sanguinella, pompelmo), la salvia, la china calissaia e alcune sfumature speziate.  Sorso dall’incedere scattante, prodigo di un’acidità sbarazzina aggraziata da un corredo minerale di pietra bagnata. In persistenza si diffondono note di pepe nero. Insomma, sconvolge più di un pianto a dirotto.

Lambrusco di Sorbara DOC Radice 2018 - Cantina Paltrinieri
100% lambrusco di Sorbara
Di fulgente colore rosa antico. Tutti i profumi, anche quelli di contorno, sono come incastonati di un’aura luminosa. Si propongono leggiadri con un intreccio di boccioli di rose ed erbe aromatiche lambite da fragoline di sottobosco. Al sorso affiorano e si espandono sapidità e freschezza, mentre chiude su un orizzonte minerale di gesso. Il Radice non cade mai nella trappola dei difetti e afferra con forza l’espressione della sua terra (il vigneto del Cristo), del suo vitigno (il lambrusco di Sorbara) e di chi lo pensa e lo fa: Barbara e Alberto, orafi di vini perfetti. Presente in sala, Alberto Paltrinieri.

Lambrusco dell’Emilia IGT Scurone 2020 - Cantina del Frignano
85% lambrusco grasparossa, 15% malbo gentile
Manto porpora tendente al rubino. Mutevole il paesaggio dei profumi - persino lunatico - austero e suadente al contempo. Esordisce sui piccoli frutti rossi e l’erba falciata per progredire verso note più scure di humus e mallo di noce. Il palato è anch’esso austero con una pronunciata dotazione sapida, mentre l’allungo è permeante, pregno delle note autunnali precedenti poco prima. Presente in sala Irene Balim, titolare della cantina.

Lambrusco dell’Emilia IGT Falcorubens 2019 - TerraQuilia
100% lambrusco grasparossa
Rubino di media intensità con unghia granata. Qui si percepisce l’aria della quota (500 metri s.l.m.). Il suo naso è garbato, pulito, preciso: si esprime con un balsamico di menta, con il ribes, le erbe officinali e così a elencare. Gustativa altrettanto precisa, disposta in prevalenza su freschezza e sapidità. Considerando i rischi di riduzione che incorrono i rossi senza sboccatura, questo vino assurge al ruolo di piccolo eroe. Presente in sala Pietro Vezzani, Responsabile Commerciale.

Gianpaolo e Massimo - anch’essi inconfondibili - ci han messo al riparo dall’errore di pensare che gli ancestrali e i rifermentati in bottiglia siano vini senza personalità ma, anzi, ci hanno insegnato che possono segnare in modo indelebile.