III Simposio Tecnico Vini Spumeggianti

Promosso dal Forum Spumanti d'Italia, con autorevoli patrocini istituzionali e il sostegno di importanti sponsor privati, si è svolto lo scorso 9 e 10 maggio, presso Villa dei Cedri a Valdobbiadene, la terza edizione del Simposio Tecnico Vini Spumeggianti. L'appuntamento ha proposto una ricca ed articolata serie di contributi da parte di importanti accademici del settore, riepilogati in tre sessioni: viticoltura, moderata dal Prof. Angelo Costacurta Direttore CRA - Istituto Sperimentale per l'Agricoltura di Conegliano; enologia, analisi e formazione, moderata dal Prof. Aureliano Amati - Dipartimento di Scienze degli Alimenti della Facoltà Agraria dell'Università di Teramo ed economica, mercato e normativa, moderata dal Prof. Vasco Boatto Direttore CIRVE presso l'Università di Padova.

Ad aprire i lavori Giampietro Comolli, patron del Forum Spumanti d'Italia, artefice organizzativo del simposio che cede, in perfetto orario sulla tabella di marcia, la parola al moderatore della sessione viticoltura. Nel suo intervento, il Prof. Angelo Costacurta dichiara subito l'utilità di momenti di approfondimento di questo livello, necessari a fornire ed informare la filiera delle conoscenze acquisite e in corso di sviluppo, per meglio fronteggiare le due sfide che il mondo del vino ha di fronte a sé: la globalizzazione dei mercati, con il suo portato di competitors che possono utilizzare a fondo, senza impedimenti, tecnologie e condizioni socio-economiche favorevoli; e l'emergere di consumatori sempre più esigenti, alla ricerca della qualità mosaico di tipicità, tradizione, tracciabilità, piacevolezza, salubrità, e altro ancora. L'Italia starebbe meglio di altri Paesi tradizionali produttori di vino se solo sapesse sfruttare meglio l'invidiabile, in quanto unico, patrimonio genetico-ambientale di cui dispone. L'italico Stivale offre uve che possono arrivare a maturazione dai 120 ai 200 giorni dopo il germogliamento; uve in grado di dare vini con acidità dal 6-7 per mille fino al 15 per mille; una variabilità di ambienti di coltivazione unica, dalle pendici retrostanti Bolzano alla piana degradante verso il mare di Trapani. Serve però tecnologia viticola, enologica e, dato l'argomento del simposio, spumantistica all'altezza. Neppure gli spumanti fanno eccezione: per averne di grande qualità bisogna innanzitutto curare la qualità delle uve e quindi del lavoro in campagna. Poi il bravo enologo sarà colui che cercherà di perdere il meno possibile della qualità in cantina.

Interessanti e di grande attualità gli argomenti trattati nei loro interventi dal Dott. Diego Tomasi del CRA di Conegliano e dal Prof. Alberto Vercesi dell'Istituto di Frutti Viticoltura dell'Università di Piacenza e ERSAF della Regione Lombardia. Il primo si è confrontato con il tema "I cambiamenti climatici e le possibili ripercussioni sull'attitudine spumantistica di varietà e luoghi". In primo luogo alcuni fenomeni climatici, intensificatisi negli ultimi anni, sono particolarmente preoccupanti per la viticoltura di qualità: le prolungate ondate di calore durante il periodo estivo sottopongono i vigneti a forti stress idrici e al pericolo di scottature dei grappoli; la diminuzione dell'escursione termica, evidenziatasi ultimamente soprattutto tra luglio e agosto, proprio nel periodo di invaiatura e maturazione delle uve comporta un minore accumulo di sostanze aromatiche negli acini. Nel breve periodo le soluzioni possono essere di tipo colturale, quali una più accorta gestione delle sfogliature, la disposizione dei filari lungo direzioni E-O meno favorevoli all'intercettazione della radiazione solare da parte dei grappoli o l'adozione di forme di allevamento che espongano meno i grappoli al sole (es. pergola). Nel lungo periodo, se le tendenze di cambiamento del clima attuali si confermassero, vedremo probabilmente la vite colonizzare nuovi terroir ad altitudini o latitudini più elevate, ad oggi inutilizzati o marginali. Il Prof. Vercesi, nel suo intervento, porta la sua esperienza pluriennale su un caso specifico di conseguenze del cambiamento climatico, quello del pinot nero per basi spumante prodotto in Oltrepo. Il problema all'ordine del giorno è l'anticipo vendemmiale sempre più spinto che si è registrato a partire dagli anni '70, che pone in aggiunta il problema di portare l'uva in cantina in epoche radicalmente diverse rispetto al passato, con rischi sulla qualità della successiva vinificazione. Anche in questo caso le soluzioni indicate dal relatore sono di ordine agronomico nell'immediato, ma di altro tipo nel lungo periodo. Fondamentali saranno infatti l'attenta scelta delle zone da vitare, che in Oltrepo dovranno essere quelle poste a più di 300 metri s.l.m. e tendenzialmente esposte a nord, e la selezione genetica delle viti, anche attraverso la sperimentazione di incroci quali riesling x pinot nero, pinot nero x barbera e altri ancora.

A seguire la sessione enologia, analisi e formazione, di altrettanta qualità dal punto di vista dei relatori e dei contributi proposti. In particolare estremamente curioso il tema "Innovazione della tecnica di vinificazione del Brachetto d'Aqui DOCG spumante e valutazione della shelf life del prodotto" svolto dal Prof. Luca Rolle dell'Università degli Studi di Torino. Nell'esporre ed argomentare le soluzioni trovate al problema di riuscire a dare una caratteristica cromatica interessante e al contempo duratura nel tempo al Brachetto d'Acqui, il relatore ha dato conferma di come il vino spumeggiante, probabilmente più di ogni altra tipologia di vino, sia anche e soprattutto un atto produttivo ragionato dell'uomo. Nell'intervento dal titolo "Selezione di lieviti ecotipici per la vinificazione del Prosecco doc" tenuto dal Prof. Alessio Giacomini e dalla Prof.ssa Viviana Cocich del Dipartimento di Biotecnologie Agrarie dell'Università di Padova, ad emergere con forza è l'esigenza di spingere le conoscenze in campo enologico verso nuove frontiere, oggi rappresentate dalla genetica. La scelta di studiare in modo così approfondito i lieviti va inoltre letta come giusto riconoscimento al ruolo imprescindibile di mediatore che i lieviti hanno tra l'uva e la tecnologia di vinificazione per l'ottenimento del vino inteso come prodoto finito e la sua caratterizzazione organolettica. Al Prof. Roberto Miravalle dell'Università degli Studi di Milano il compito invece di dare in anteprima la notizia dell'imminente avvio di un Master Gestione del Sistema Vitivinicolo focalizzato sui vini spumanti, unico nel suo genere nel panorama italiano dell'alta formazione universitaria e dei master tecnici di settore. Decisamente dai toni forti l'intervento del Dott. Nichi Stefi, curatore e coordinatore della Guida Oro Spumanti d'Italia della Veronelli Editore. I concetti che porta all'attenzione della platea si susseguono netti, inequivocabili. Punto primo: la tutela normativa è altra cosa rispetto alla tutela del consumatore, il quale, all'atto dell'acquisto, deve sapere cosa compra. Questa tutela chiama decisamente in campo l'informazione: la corretta comunicazione di cosa è lo spumante italiano. Secondo punto: l'univocità del prodotto, vedi caso Franciacorta, paga. Terzo punto: è però paradossale "che la parte più bassa" (Prosecco ed Asti) del mercato debba trovare i soldi per comunicare e difendere la spumantistica italiana. Quarto punto: attenzione che oggi di Prosecco se ne vende, e tanto, ma è, in quanto nome di vitigno, copiabile. Bisogna quindi trovare un nome di luogo, più difendibile. Quinto punto: chi decide il valore del vino? o qual è buono? Le guide su questo punto sono in piena ritirata non riuscendo più ad essere oggettive e risultando sempre più imprecise, dato il numero impressionante di vini che vogliono o devono recensire. E' quindi la pubblicità a fare la differenza, ma quest'ultima, soprattutto sui media più importanti, è alla portata solo dei budget delle aziende più grandi. La chiosa è amara: manca la volontà politica perchè il settore spumantistico funzioni meglio.

Nella sessione economia, mercato e normative l'intervento d'apertura del Prof. Davide Gaeta e del Prof. Angelo Cassinelli, entrambi della Facoltà di Economia dell'Università di Verona, scandaglia le potenzialità del webwine. Innanzitutto scopriamo che dopo i Baby Boomers e la GenX una nuova categoria sociologica, i Millenial, rappresentata dai nati dopo il 1977 ha fatto la sua irruzione sul mercato del consumo del vino e ha eletto Internet quale strumento primario per raccogliere informazioni e passare da queste all'acquisto. Inoltre, si ha evidenza di un accelerato fenomeno di democratizzazione dei saperi, anche in ordine all'industria del vino. Ne consegue che il panorama della critica del vino sta cambiando radicalmente, lasciando spazio al fenomeno delle virtual community. Queste comunità posso fungere da aggregatori di domanda e pertanto posso diventare importanti leve di business, a patto che si sia capaci di utilizzarle. In questo caso il ritardo delle cantine italiane è ancora notevole. A chiudere il simposio tre interventi che hanno cercato di fare il punto della situazione sulla nuova OCM vino, ormai prossima all'entrata in vigore. Il nuovo quadro normativo, seppur frutto di mediazioni al ribasso necessarie quando intorno al tavolo si siedono in 27 (il numero degli attuali Paesi facenti parte dell'UE) e gli interessi dei paesi mediterranei, storicamente produttori di vino, si scontrano con quelli dei paesi nordici, tradizionalmente dediti alla produzione di altre bevande, dipinge uno scenario futuro dove la qualità dovrebbe finalmente prevalere in via definitiva, con l'espulsione dal mercato di quei soggetti, ancor oggi presenti, parassiti di sussidi e contributi che non hanno più ragion d'essere.

Davvero due giornate impegnative, ma le cose migliori si conquistano con un poco di sacrificio. PROSIT!