Il rito della colomba e il suo abbinamento con il vino

Siamo nel pieno dell’estate del 2005. È il 22 luglio quando il Ministro delle Attività Produttive e il Ministro Delle Politiche Agricole e Forestali, tramite Decreto dello Stato, definiscono e disciplinano alcuni dei più importanti prodotti da forno della nostra tradizione.

Tra questi rientra anche la colomba. “La denominazione colomba – si legge nel decreto – è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione”.

Sono passati circa 16 anni dal giorno in cui questo dolce è stato ufficialmente riconosciuto a livello legislativo, ma qual è la sua storia?

UNA QUESTIONE DI GUERRA E PACE (E UN PO’ DI LEGGENDA)

Così come il panettone, sembra che anche la colomba abbia origine lombarda, anzi Longobarda. Siamo intorno alla metà del VI secolo e il Re Alboino, sovrano dei Longobardi, sceso in Italia con le sue milizie, dopo un lungo e sanguinoso assedio il Sabato Santo del 572 riuscì a prevaricare e occupare la città di Pavia. Il popolo pavese, impaurito, nel tentativo di ingraziarsi l’invasore, iniziò a porgergli regali di varia natura. Al cospetto del Re si presentò anche un vecchio fornaio con dei pani dolci a forma di colomba come simbolo di pace nel giorno della Pasqua. Un pane buono, al punto da rabbonire l’iracondo sovrano che nel nome di quel dono decise di risparmiare la città e tutti i suoi abitanti.

Ma c’è anche un’altra storia che lega sempre il popolo Longobardo alla nascita di questo dolce. Nella fattispecie, la protagonista è una delle più note regnanti della storia, la regina Teodolinda.
Si dice che Colombano, religioso irlandese divenuto poi Santo, invitato dalla Regina a un banchetto durante il periodo quaresimale, si trovò in imbarazzo di fronte all’estrema generosità della tavola durante un periodo penitenziale. Per non oltraggiare la sovrana e uscire dall’impasse, Colombano si offrì di benedire il banchetto trasformando la selvaggina in bellissimi pani dolci con la forma di colomba. La regina ne rimase impressionata e la voce sull’accaduto si diffuse rapidamente tanto che il dolce del miracolo iniziò a diffondersi in tutto il regno. Oggi, il comune di San Colombano al Lambro deve il suo nome proprio al passaggio del Santo.

Altri studiosi, invece, legano la nascita del dolce al nome di Federico Barbarossa e alla Battaglia di Legnano del 1176. Come si legge sul sito de La Cucina Italiana, “si narra che un condottiero del carroccio vide due colombi posarsi sopra le insegne della Lega, incuranti dell’avvicinarsi della battaglia. Per infondere coraggio ai suoi uomini, il condottiero fece confezionare dai cuochi dei pani a forma di colomba, a base di uova, farina e lievito.”

In tempi moderni, la storia di questo dolce ha una paternità certa. La nascita del prodotto, così come lo conosciamo oggi, lo si deve all’azienda milanese Motta. La società, famosa anche per essere stata una tra le primissime a produrre il panettone a livello industriale, iniziò a produrre su larga scala un dolce simile al panettone ma che richiamasse la Pasqua. Il motivo? Sfruttare gli stessi macchinari, dalle impastatrici ai forni, che erano stati acquistati per produrre i panettoni.

COLOMBA: UN PANETTONE TRAVESTITO DA PENNUTO?

A questo punto è lecito chiedersi se colomba e panettone siano lo stesso prodotto semplicemente cotto stampi di forma diversa. Ripartiamo quello che dice il decreto del 2005: “La denominazione “panettone” è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.”

In entrambi i casi si parla di “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, […] di struttura soffice ad alveolatura allungata”.
Implicitamente sembra che anche il legislatore si aspetti di ottenere due prodotti molto simili nella sostanza. Un ulteriore indizio di questo lo ritroviamo nella lista degli ingredienti obbligatori, che sono otto sia per il panettone che per la colomba.

Di questi otto, sette sono completamente in comune, in particolare:

a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al sedici per cento;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
g) sale.

La differenza tra gli ingredienti “interni” riguarda la presenza obbligatoria per il panettone di uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al venti per cento; la colomba, invece, non prevede la presenza di uvetta ma solo di agrumi canditi in quantità non inferiore al quindici per cento;

Un ulteriore punto di discriminazione, oltre alla già citata forma, sta sulla superficie. Il panettone prevede una costa screpolata con un taglio caratteristico (detto scarpatura) che viene effettuato poco prima che il lievitato venga infornato e che prevede l’aggiunta di una piccola noce di burro al centro della croce formata dal taglio stesso. La colomba al contrario si contraddistingue per “una glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle”.

Evidentemente i lievitati hanno tanto in comune tra loro; ma è l’artigianalità del singolo fornaio o del pasticcere e l’utilizzo di ingredienti di diversa origine e qualità possono giocare un ruolo determinante.
Il burro, ad esempio, è un elemento che molti professionisti utilizzano per mettere la loro firma sul prodotto. Un burro di Normandia, un burro italiano, bavarese o belga, possono fare molta differenza sulla consistenza, sul gusto e i profumi del prodotto finito, oltre che, ovviamente, la quantità che si sceglie di utilizzare.
Vi è poi la possibilità di giocare con gli ingredienti ammessi (ma non obbligatori). Sia il panettone che la colomba possono, ad esempio, essere addizionati di latte e derivati, miele e aromi naturali. E così, tradizionalmente, il panettone viene addizionato di vaniglia mentre la colomba, si arricchisce ulteriormente di profumi freschi come l’essenza di arancia.

Potremmo andare avanti con tanti altri esempi, ma vi lasciamo la curiosità di leggere con attenzione l’etichetta dei prossimi prodotti che comprerete per sapere esattamente cosa avete tra le mani.

COLOMBA E VINO

Partendo dal presupposto che ognuno di noi a tavola dovrebbe disporre di ciò che più lo appaga, l’Associazione Italiana Sommelier di fronte a un cibo caratterizzato prevalentemente dalla dolcezza predilige sempre un abbinamento per concordanza, quindi con un vino dolce. 
Facendo un excursus tra i vini dolci che propone la nostra regione è possibile provare a divertirsi abbinandoli al lievitato protagonista di questo articolo. Partendo dalla colomba tradizionale, ci si può spingere a provare abbinamenti con colombe meno aderenti al disciplinare (e che in quanto tali, in realtà, non si potrebbero chiamare colombe) ma che riscuotono sempre un grande consenso di pubblico.

Colomba tradizionale e…

Come detto, la colomba da disciplinare si caratterizza per profumi morbidi, ma contemporaneamente freschi per la presenza degli agrumi canditi. Il burro gioca un ruolo determinante per la caratterizzazione degli aromi più morbidi e suadenti, caratteristica che si può evidenziare sia all’olfazione che al gusto. Naturalmente la quantità di burro, così come di canditi o di qualsiasi altro ingrediente, può determinare una diversa consistenza palatale, di sapori o di profumi.
Volendo rimanere su un prodotto che non spinga eccessivamente su uno o più ingredienti, la scelta per un possibile abbinamento potrebbe ricadere su Benaco Bresciano passito IGT. L’areale di produzione comprende un territorio circondato da colline che fa da collante tra la Lombardia (provincia di Brescia), Veneto (provincia di Verona) e Trentino Alto Adige (provincia di Trento). Nelle sue migliori espressioni questo prodotto si esprime su interessanti note di agrumi, fiori gialli, sentori vegetali e talvolta speziati ben armonizzati tra loro e con un assaggio dalla ottima corrispondenza, evidenziando, tra l’altro un notevole equilibrio tra morbidezza e freschezza.

Colomba al cioccolato e…

I grandi lievitati arricchiti di cioccolato sono probabilmente tra i cibi più golosi e apprezzati che l’uomo abbia mai potuto immaginare. Le varianti possibili sono innumerevoli e il cioccolato potrebbe non si limitarsi al solo al corpo interno ma, in taluni casi, la tradizionale glassa potrebbe essere sostituita da una ganache. È il caso, per esempio, della colomba del maestro Ernst Knam che propone una colomba con gocce di cioccolato fondente Perù Pachiza 70% e pezzi di albicocca candita, ricoperta da uno strato di cioccolato fondente sempre della stessa origine e percentuale, decorata con mandorle tostate.
Siamo di fronte a un prodotto che offre grande complessità ma soprattutto intensità. Per questo potrebbe essere una scelta felice quella di rivolgere le attenzioni alla più piccola DOCG del nostro paese, vale a dire il Moscato di Scanzo. Uno splendido vino che fa ricadere il territorio di produzione nella provincia di Bergamo e comprende i terreni vocati, chiamati localmente “sass della luna”, del territorio del Comune di Scanzorosciate. Per capire ciò che davvero questo vino può offrirci, si prenda ad esempio, la descrizione che troviamo nella guida Vitae 2021 di uno dei vini di questa denominazione: “Limpido rosso rubino con una trama fitta e concentrata. Lo scrigno dei profumi rivela eleganti tonalità di rosa canina e iris, mora, mirtillo e prugna quasi in confettura, amarena sottospirito; speziature che ricordano il pepe, la cannella e l’anice stellato si intrecciano a cenni di incenso, caffè, cacao e tabacco. Un finale iodato sottolinea una mineralità accesa, che si ripresenta al palato. Sorprende per corpo e struttura. La beva è dolce, avvolgente e di lunga memoria. La chiusura aristocratica rimanda all’alloro, con aromi di erbe officinali, humus e foglie secche”.

Colomba ai frutti di bosco e…

Un prodotto ancora più particolare e fuori dallo schema della tradizione è la Colomba Sottobosco proposta da Sal de Riso, farcita con frutti di bosco e crema profumata alla vaniglia e rosmarino. Aromaticità, acidità, persistenza sono le principali caratteristiche gusto-olfattive di questo prodotto che si caratterizza anche per una ben presente struttura e grassezza. Perché non pensare allora a un Franciacorta Rosé, dal buon residuo zuccherino come nel caso di un demi-sec?
Questa tipologia, normalmente prodotta a partire da uve pinot nero alle quali si possono aggiungere tutte le altre uve previste per la denominazione, nelle sue migliori espressioni evidenzia una dolcezza evidente ma sempre equilibrata che, unita a buone doti di freschezza e al fine perlage, offre un sorso in grado di bilanciare perfettamente l’assaggio. I richiami ai frutti di bosco e ai fiori rossi primaverili, creano una interessante sintonia con la colomba e un abbinamento complessivamente che può funzionare.

Naturalmente quelle sopra indicate sono semplici proposte alle quali se ne potrebbero affiancare sicuramente delle altre. Sulla colomba tradizionale potremmo pensare a un abbinamento più classico, ad esempio, con un Oltrepò Pavese Moscato DOC, o per la colomba al cioccolato potremmo pensare a un Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese DOC nella sua versione dolce.

Ciò che è certo è che il nostro paese ha sempre tanto da offrirci a livello eno-gastronomico, quindi a noi non rimane che l’imbarazzo della scelta e del divertimento.

Crediti foto: wikipedia, Massimo Adami (unsplash), lavaligiainviaggio (pixabay), Sal de Riso, Ernst Kanm.