La forma del vino

Forse sembrerà strano, ma per fare un buon vino serve anche una bella pianta, diremmo addirittura con una forma proporzionata. L'estetica del vigneto, invece, non è un fattore fondamentale, anche se troppi pensano che un "bel" vigneto sia sinonimo di qualità: ad esempio erba tagliata come in un campo da golf o, peggio, lavorazioni frequenti per eliminare ogni traccia d'erba, sono interventi generalmente invisi a chi pensa alla qualità e all’ambiente, in quanto limitano la biodiversità utile a mantenere il vigneto in equilibrio, aumentano la predisposizione ai marciumi, ritardano la maturazione; oppure ancora, cimature drastiche tanto da far sembrare il filare una siepe ornamentale senza nulla fuori posto, impediscono alla pianta di lavorare in modo ottimale e ne limitano quindi le potenzialità.
Come accennato, diverso è considerare la singola pianta anziché l'aspetto dell'insieme del vigneto.
Se è vero che serve l'occhio di un esperto per analizzare aspetti della tecnica colturale indicativi della qualità di gestione ma difficili da interpretare dai non addetti ai lavori (es. gli strati fogliari o la superficie fogliare in rapporto al carico produttivo, microcarenze oppure il livello di stress idrico, ecc.), anche chi non è un Agronomo può intuire se si trova di fronte a una pianta equilibrata (le foglie sono verdi ma non grandi come quelle di zucca!), con un carico produttivo accettabile (i grappoli sono presenti ma non ammucchiati), sana (senza disseccamenti o malattie su foglie o grappoli). Anche in assenza di vegetazione, ossia d'inverno, si riconosce una pianta che potrà dare buona uva da una non adatta: la potatura invernale viene fatta per asportare tutti i tralci prodotti nella stagione vegetativa precedente, ad eccezione di quelle poche porzioni
di tralcio necessarie per la produzione della stagione successiva. La "forma di allevamento", che si imposta con la potatura e la legatura invernali, racchiude nel nome l'essenza dello scopo: dare una forma alla pianta, che deve essere uguale per tutte le viti, in modo che esse siano simili tra loro per disposizione dei futuri germogli, foglie
e grappoli, abbiano un carico produttivo adatto all’obbiettivo enologico, portino
l’uva ben disposta e che risulti poco suscettibile agli attacchi parassitari.
Quindi la potatura per la vite è come il progetto per una casa, dal quale subito capiamo se potrà essere casa precaria, funzionale o lussuosa. Ma questo non basta, dobbiamo pensare anche che la casa va arredata con il giusto criterio: i germogli che escono da ogni gemma e che portano già primordi dei grappoli quando sono ancora rinchiusi nella gemma al riparo dal freddo invernale, sono come gli arredi della nostra villa: quando escono alla luce dobbiamo prima di tutto selezionare questi germogli, per lasciare quelli migliori e meglio posizionati, poi disporli nello spazio in modo che essi stessi ed i grappoli
che portano non si ostacolino nella crescita. Così si sviluppa una vite esteticamente “bella”, ossia quella che mostra in modo elegante e razionale foglie, germogli e grappoli.
Possiamo allora parlare di una estetica della vite, in funzione del gusto del vino: se ci pensiamo, non è così strano. Sylvoz, Casarsa, G.D.C., Cortina semplice, Belussi, …
Queste strane parole corrispondono a forme di allevamento in “volume”: qui i germogli ricadono da oltre 2 metri di altezza verso il basso, si forma un volume di vegetazione a guisa di salice piangente, all’ombra del quale devono crescere i grappoli. Potete immaginare che, sebbene il viticoltore e la sua vite si possano impegnare al massimo, i grappoli nascosti faranno ben fatica a maturare e rimanere sani a lungo, tanto più che una delle caratteristiche delle viti così allevate è anche l’essere particolarmente generose d’uva, con produzioni da 5 a 20 o più chili di uva per pianta. Da una vigna scapigliata, otterremo un vino altrettanto disordinato: scomposto nei gusti, quindi non equilibrato, oppure, se equilibrato per la bravura enologica di chi lo lavora, di certo povero perché monco a causa di interventi enologici invasivi. Sono forme che nascono da esigenze diverse e sono tipiche di zone diverse, ma si assomigliano nella struttura…
e nei risultati. Le viti a tendone al Centro-Sud sono allevate alte, in modo da poterci passare sotto, con uno strato di tralci e foglie che corrono paralleli al suolo e da cui pendono i grappoli in abbondanza. La forza del vino, quando c’è, è solo frutto della generosità della natura, che quasi miracolosamente permette alla vite di far maturare
enormi quantità di uva, anche se alla potenza raramente si accompagna l’eleganza. La Pergola invece è la forma che si abbarbica armoniosamente sulle montagne del Nord, come un ventaglio aperto verso valle cattura i raggi del sole, permettendo ai grappoli di godere del calore e della limpida luce montana, e ai viticoltori di produrre più di quanto il poco terreno a disposizione sulle terrazze potrebbe permettere.
Naturalmente (nel senso di: “come natura vuole”), spesso si sente che nel vino c’è eleganza sì, ma poca “radice”, perché poco la vigna cattura dal suolo rispetto al carico produttivo, alla superficie fogliare e all’ambiente in cui cresce.

Alberello
Questa forma di allevamento dal nome tanto simpatico, permette alla vite di
crescere sì in volume come le precedenti, ma in modo molto più composto: pochi
germogli che crescono dal basso verso l’alto per proteggere il loro prezioso e limitato carico di uva dai potenti raggi del sole delle zone particolarmente calde.
Globosa e distinta come una piccola quercia, alta 20-50 cm in inverno, cresce fino a poco più di un metro in estate e la vite così allevata porta 1-2 chili di uva, concentrando in essa sia la potenza del sole, che la salinità del terreno esplorato in rapporto al carico di uva prodotta.

Guyot, Cordone speronato
Sono le forme più eleganti. Le foglie crescono da 50-90 cm di altezza verso l’alto fino a 2 metri circa, secondo una disposizione cosiddetta in parete.
Nelle loro varianti (oltre che nel suddetto alberello) troviamo il meglio della produzione enologica mondiale. I germogli, dopo le indispensabili operazioni primaverili di sistemazione (scacchiatura, spollonatura, pettinatura) sono disposti in bell’ordine e, come
tanti bravi e ligi studenti, portano i grappoli disposti in fila indiana. Qui le operazioni in verde sono onerose e lunghe, ma la regola che il vignaiolo impone pazientemente alle
foglie durante la stagione, si traduce immancabilmente in un elegante equilibrio, quasi come se i raggi del sole catturati dalle foglie ben schierate e gli elementi del terreno assorbiti dalle radici che possono disporre di spazio in giusta quantità, possano
disciplinatamente infilarsi in ciascun acino e da lì nel nostro bicchiere.