Le età del riesling e la progressione di una leggendaria complessità

Quante cose sono successe tra l’ultimo decennio del 1900 e il primo di questo millennio. Totò Schillaci segnava gol a ripetizione al Mondiale di Italia ‘90, in tv passava Beverly Hills 90210, il Millenium Bug faceva tremare i sistemi informatici di mezzo pianeta, il crollo delle Torri Gemelle e l’avvento di una nuova grande crisi economica ci mettevano di fronte a un mondo in forte cambiamento. Nello stesso ventennio, in Germania, vedevano la luce sei grandi vini che hanno attraversato gli anni e sono giunti a noi per questa incredibile degustazione, portando in dote la leggendaria complessità di cui, il vitigno che li compongono, è un riconosciutissimo ambasciatore.

Origine e Qualità

Nicola Bonera, relatore nonché eccezionale estimatore di quest’uva, esordisce affermando, senza la minima esitazione, che «il riesling sta alle uve a bacca bianca come il pinot nero sta alle uve a bacca rossa». Sì, perché, se vinificato secondo la tradizione e con metodologie assimilabili a quelle dei grandi vini rossi, il riesling ha l’incredibile capacità di valicare i decenni senza perdere smalto ma, al contrario, offre ai nostri sensi straordinari effluvi evolutivi. Tutto questo lo dobbiamo al grande lavoro che il paese sta facendo per innalzare, anno dopo anno, il livello delle sue produzioni. Uno dei punti di svolta di questo percorso di crescita si ha nel 1996 quando il Consorzio VDP (Verband Deutscher Prädikats und Qualitätsweinguter), nato nel 1910, si dota di un manifesto che riassume i princìpi che guidano i consorziati verso produzioni di altissimo livello. Oggi il VDP racchiude 199 produttori, il gotha della produzione tedesca, come lo definisce Nicola. Naturalmente ci sono anche altri eccellenti produttori esterni al Consorzio, ma possiamo affermare con certezza che la maggior parte di chi ha deciso di lavorare secondo orientamenti di alta qualità ne segue l’autoregolamentazione.

Tra gli intenti principali del gruppo di lavoro c’era quello di smarcare il mercato del vino tedesco dalla sola classificazione tradizionale dei classici Pradikät - Kabinet, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein – affiancando a essa l’origine del vino: «il vigneto diventa la colonna portante della classificazione VDP ed è il segno distintivo di qualità per i vini di maggior pregio. Le denominazioni basate sulla classificazione del "terroir" sono riservate ai grandi vini provenienti dai vigneti più vocati. Lo scopo della classificazione VDP è quello di riaffermare il valore delle migliori vigne e terroir tedeschi come parte di un paesaggio culturale unico; da queste vigne pregiate si ottengono vini tra i migliori al mondo» (dal sito VDP.de). Non è quindi un caso, ma il frutto di un vero e proprio cambio di mentalità, il fatto che i tipici Pradikät abbiano oggi, in etichetta, una rilevanza decisamente minore rispetto al passato privilegiando, secondo la metodologia borgognona, la provenienza del prodotto. Sulla scia di questi cambiamenti, nel 2012, vengono introdotti i 4 livelli di classificazione territoriale VDP. Nello specifico:

• GUTSWEIN – L’equivalente della denominazione regionale di Borgogna;
• ORTSWEIN – L’equivalente della denominazione di villaggio di Borgogna;
• ERSTE LAGE^® – L’equivalente della denominazione Premiers Crus di Borgogna;
• GROSSE LAGE^® – L’equivalente della denominazione Grands Crus di Borgogna.

Inoltre, anche la tendenza tradizionale a produrre vini con residui zuccherini percettibili, viene considerato un ulteriore limite da oltrepassare: i vini secchi, considerati di maggior pregio e valore, iniziano a prevalere e a diventare preponderanti rispetto al totale del prodotto tedesco.

Tutti i VDP Winegrower si impegnano a seguire importanti principi, quali:

• Coltivazione dei vigneti più vocati, classificati in base al proprio terroir, topografia e microclima;
• Produzione in armonia con la natura per esaltare il carattere singolare dei vini;
• Preservazione del paesaggio e delle unicità culturali;
• Coltivazione di soli vitigni autoctoni, in particolare riesling, sylvaner e pinot nero;
• Limitazione delle rese in vendemmia a favore di una maggior qualità;
• Raccolta manuale per i vini dei livelli di qualità VDP.ERSTE LAGE^® e VDP.GROSSE LAGE^® e per i vini dei livelli predicati da Auslese a Eiswein;
• Cura e passione in vigna e in cantina per garantire la massima qualità delle uve e del vino in bottiglia.

Territorio e Geologia

Tra le principali aree vitivinicole tedesche, la Mosella recita senza dubbio un ruolo da protagonista. Quattro dei vini scelti da Nicola per questa degustazione provengono da questo areale di circa 8.680 ha sui quali si adoperano circa 2.800 viticoltori. Un’antica classificazione suddivide il territorio in 6 Bereiche, ovvero aree amministrative che non compaiono mai in etichetta in quanto puramente burocratiche, suddivise a loro volta in 19 accorpamenti di vigne chiamati Grosslagen che si frammentano successivamente in 524 Einzellagen, ovvero singole parcelle che i produttori mettono in evidenza in etichetta accanto al nome di uno dei 192 comuni. Fanno eccezione a quest’ultima regola proprio i produttori del circuito VDP che, se la singola parcella è VDP.GROSSE LAGE^®, non menzionano il comune.

In Mosella i produttori VDP sono 31 e 74 sono le vigne classificate VDP.GROSSE LAGE^®, per un totale di 1258 ha vitati; questo significa che, rispetto all’estensione totale del vigneto, in questo areale le vigne considerate Grand Cru occupano uno spazio considerevole. Solo il Rheingau, può vantare numeri assimilabili a questi, mentre negli altri areali queste percentuali si attestano a valori tra il 3% e il 7%. La bontà del territorio per la coltivazione di questo straordinario vitigno era già nota agli inizi dell’anno 1000 anche se il nome riesling arriva solo intorno al 1300-1400. Le “note di degustazione” dell’inizio del millennio scorso non ci fanno comunque dubitare sul fatto che quei grandi vini fossero assolutamente figli di quello che pochi secoli dopo viene denominato così come lo conosciamo oggi.

L’ardesia è l’elemento geologico più presente in questo territorio come in molti altri che formano il vigneto tedesco, anche se parlare solo di ardesia potrebbe essere limitante; altri elementi molto presenti nei substrati del terreno sono infatti il calcare conchiglifero, comunemente detto muschelkalk, che si affianca a materiale vulcanico composto da quarzite e basalto. Lo schiefer, lo scisto ovvero l’ardesia, si trova sul territorio sotto diverse colorazioni: dal roter schiefer, scisto rosso, in grado di dare ai Riesling connotazioni più calde e dolci su toni maturi di pesca, albicocca, frutta esotica, non citrino e teso come nel caso di vini provenienti da impianti caratterizzati dalla presenza di blauer schiefer (scisto blu) e grauer schiefer (scisto grigio).

In termini di produzioni di alto livello qualitativo, altre due regioni, il Palatinato e il Rheingau, giocano un ruolo di prim’ordine. Con i suoi 6.600 ha, il Palatinato oggi vanta la maggior estensione di vigneto a riesling a livello mondiale. Il territorio è piuttosto esteso con circa 23.600 ha di vite messa a dimora che lo porta a rappresentare più del 22% dell’estensione totale della vitivinicoltura tedesca. Considerevole è anche il numero di produttori che abitano e lavorano queste terre ed è caratteristica peculiare di questo areale il fatto che, negli anni, si sia trovato nella cooperazione un sistema produttivo e commerciale sostenibile con percentuali di vino imbottigliato da cooperative che rasenta il 25%.

Sono 27 i produttori appartenenti al circuito VDP. Le vigne classificate VDP.ERSTE LAGE^®sono 80 per un totale di 1984 ha mentre quelle classificate VDP.GROSSE LAGE^® sono 57 per un totale di 588 ha. Il terreno è caratterizzato da una conformazione più variopinta rispetto alla Mosella: le colline più alte sono prevalentemente composte da scisto ma contribuiscono ad arricchire il territorio argille e arenarie oltre a calcari conchigliferi e quarziti.

Sono 2.500 gli ettari vitati a riesling nella regione del Rheingau. Un valore relativamente basso, ma se lo si pensa in relazione ai 3.200 ha di vigneto totale, la prospettiva cambia. La proporzione porta infatti la presenza di questo vitigno a quasi l’80% del totale territorio vinicolo. Un vero dominio, un’unicità a livello mondiale: in nessuna parte del Mondo, infatti, esiste una presenza così elevata del vitigno che più rappresenta una regione vitivinicola. Il Rheingau viene spesso ricordato perché è qui che si ebbe la prima epifania della Botrytis Cinerea. Era il 1775, anche se siamo certi che la botrite avesse già fatto la sua comparsa in vendemmie precedenti (ci sono bottiglie precedenti agli anni ’70 del 1700 che ne sono testimoni), ma fu qui che per la prima volta, per una questione che potremmo definire burocratica, l’uva fu raccolta completamente ricoperta dalla muffa nobile e ne fu data notizia ufficiale nei registri dell’epoca. La qualità certificata è molto elevata: il 20% della vigna è classificata VDP.GROSSE LAGE^® mentre circa 1.500 ha sono VDP. ERSTE LAGE^®, numeri che dicono molto sulla bontà di questi luoghi e sulla eccezionale bravura dei produttori che qui si adoperano.

La degustazione

La degustazione è stata una vera emozione. Sapere di avere tra le mani un calice che contiene un prodotto che nel peggiore dei casi ha 12 anni e nel migliore dei casi più di tre decenni, comporta sicuramente un elevato livello di trepidazione. Siamo partiti proprio con il più giovane vino della batteria, un Saar Riesling 2010 - Van Volxem. In Mosella l’annata 2010 è stata fuori dagli schemi: fredda e tardiva, molto più vicina, per le condizioni climatiche, ai millesimi di tre o quattro decenni fa. Questa situazione sembrava aver reso i vini nervosi e aspri al punto da mettere in dubbio persino la possibilità di essere commercializzati. Il tempo e la presenza della botrite, in alcuni casi particolarmente generosa, hanno dato il loro importante contributo per portare nei nostri calici, oggi, un prodotto che una dozzina di anni fa sarebbe stato difficile anche solo sperare di poter ottenere. Nato da viti poggiate su strati di ardesia devoniana con porzioni di riolite e porfido di quarzo vulcanico, vendemmiato manualmente a ottobre, vinificato con lieviti indigeni e maturato in tini d’acciaio (a dispetto dell’uso tradizionale di botte grande), all’olfatto si esprime con evidenti note sinuose di frutta a polpa gialla matura, pesca e mela cotogna, che fanno pensare a un assaggio che potrebbe rivelarsi quantomeno abboccato. Le sensazioni palatali sono invece l’esatto opposto di quanto ci saremmo potuti aspettare offrendoci, infatti, spiccate note citrine e saline. Siamo tutti d’accordo con Nicola che, per quanto percepito al palato, se avessimo assaggiato il vino alla cieca, lo avremmo definito, con pochi dubbi, giallo paglierino con riflessi verdolini. Anche il colore, infatti, con il suo giallo dorato, dà corda all’olfatto, facendoci anche ipotizzare una probabile macerazione sulle bucce.

Con il secondo assaggio cambiamo subito areale: nel nostro calice scivola un Rheingau 1990 Hattenheimer Wisselbrunnen Riesling Auslese Troken - Schloss Schönborn. Il Castello di Schönborn è un vero e proprio simbolo del territorio, presente già nel 1349 - anno di cui si hanno le prime testimonianze di acquisizioni di vigneti da parte della famiglia proprietaria - che dà anche il nome all’edificio. Su questi terreni il riesling ha trovato un luogo di elezione: la ricchezza di ghiaie, argille e minerali è in grado di far sprigionare al prodotto finale poliedriche tonalità odorose e gustative. Negli ultimi anni l’azienda ha vissuto un profondo rinnovamento in seguito all’ultima acquisizione: cambio di proprietà e di management, ma anche di vigna coltivata che è stata dimezzata arrivando agli attuali 30 ha circa. All’olfatto diffonde note terziare evolutive classiche di un riesling fatto a regola d’arte. Nonostante i 32 anni sulle spalle, si presenta con tonalità idrocarburiche e di canfora, che si alleggeriscono su una scia mentolata, balsamica e di erbe con soffi finali di zafferano. In bocca è vivo e nerboruto; a tratti ricorda la caramella Rossana. Tutt’altro che un vino che vegeta ma, anzi, come dice Nicola «balla ancora il tip-tap alla stregua di Dick Van Dyke nel seguito di Mary Poppins ancora in grande spolvero all’età di 93 anni».

Anche il terzo vino è del millesimo 1990 che in Germania, a differenza di quanto accaduto per le più importanti aree vitivinicole d’Europa, ha vissuto un’annata che potremmo definire di tranquilla normalità. Un Pfalz 1990 Bettina Riesling Auslese Troken - Dr. Bürklin-Wolf è ciò che abbiamo nel calice. Il nome Bettina lo si deve Bettina Bürklin von Guradze, l’erede familiare che in questo anno prende in mano le redini dell’azienda che, dal 2001, comincia il processo di conversione all'agricoltura biodinamica e dall’annata 2008 arriva a immettere sul mercato i primi vini certificati. Le uve provengono dai vigneti storici classificati dal Regno Bavarese già nel 1828 e vengono selezionate primariamente in vigna, messe in contenitori da 10 kg per giungere rapidamente in cantina e subire un secondo processo selettivo. La fermentazione è a temperatura controllata in legno grande da 1200 a 2400 litri. Oggi, l’azienda può vantare nel suo portfolio ben 12 etichette Grand Cru, a testimonianza dell’importanza assoluta di questa realtà. Il campione che ci troviamo di fronte ci garantisce un impatto mentolato molto intrigante ed elegante. Emerge una nota sulfurea, con nuance che ricordano vagamente la presenza della botrite. Dovendogli trovare un limite potremmo attribuirgli un naso non troppo complesso: cosa che non accenna, però, a comprometterne la grande finezza. In bocca è affascinante, fresco e piccante con piacevoli note agrumate.

Con il quarto vino torniamo in Mosella. Mosel Ruwer 1996 Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese Halbtrocken – Moselschild. Il VDP.GROSSE LAGE^® Würzgarten, ricco di scisto rosso, si inerpica ripido e giunge a quote altimetriche variabili tra i 110 m e i 220 m s.l.m. per un’estensione complessiva di circa 55 ha. Paesaggisticamente il luogo è notevole: il vigneto forma un affascinante anfiteatro orientato a S-SE di fronte al comune di Erden e affacciato direttamente sulla Mosella. Le alte concentrazioni ferrose, che danno il colore rosso all’ardesia, conferiscono all’intero vigneto un colore particolarmente vivace. Il vino che ne scaturisce offre, all’olfatto, garbate e raffinate sensazioni di miele dal floreale delicato, note di pesca nella sua derivazione di tè freddo, un finale dagli accenni vegetali. Non è un vino dall’impatto dirompente: va ascoltato con calma e attenzione. L’assaggio mette in bella mostra note di agrumi che vanno dritte al ricordo di limone e pompelmo. Sbuffi di idrocarburi ci ricordano che abbiamo tra le mani un Riesling, ma la loro presenza è evanescente al punto da lasciarne subito delicati ricordi.

Il Mosel 1994 Erdener Treppchen Riesling Spätlese – Moselschild, quinto campione in batteria, ci lascia in compagnia dello stesso produttore del vino precedente. Cambia, oltre che l’annata, anche la vigna che, in questo caso, è la Erdener Treppchen. Il 1994 è stata un’annata fresca in grado di dare una più spiccata personalità ai vini che ne sono figli. A differenza dello Spätlese precedente, semi secco, questo è stato vinificato mantenendo volutamente un residuo zuccherino. Profumi freschi ci rimandano a un olfatto quasi di centrifugato a base di arancia, kiwi e zenzero; poi richiami eterei che si addolciscono su nuance di marzapane e confetti mentolati. Il millesimo è evidentemente più performante rispetto al ’96 ed è in grado, grazie alle temperature più fresche, di offrire ai vini con un corredo odoroso più pieno. Ha una personalità spiccata, con un’acidità molto vibrante ed evidente, che si adatta molto di più a un antipasto corposo piuttosto che a un dessert. Se proprio dovessimo spingerci su qualcosa di dolce lo potremmo pensare al massimo abbinato a un piccolo bignè alla crema chantilly piuttosto che a un vero dessert da fine pasto.

Ci avviamo alla conclusione di questo bellissimo percorso e lo facciamo con il vino di uno dei vitivinicoltori più conosciuti, e al contempo più eclettici nell’ampio spettro di produttori di questo fortunato areale. Parliamo di Joh. Jos. Prüm e nello specifico del suo Mosel Bernkasteler Badstube 2003 Riesling Auslese Pradikatswein. Alla vista ci salta subito all’occhio un po’ di carbonica e ci divertiamo a ipotizzare che il vino stesse anche facendo la fermentazione malolattica in bottiglia. Il sorso è spregiudicato, inquieto, frizzante, fresco, succoso e dolce, in grado di sovrastare tutti i precedenti assaggi. Nicola ci racconta di averlo assaggiato direttamente in cantina: Prüm, forte del suo prodotto, chiede di provare a indovinare l’annata; Nicola - e i suoi altrettanto esperti compagni di viaggio - ci provano: 2000, 2001, 2004: nessuno di loro poteva neanche lontanamente immaginare che una delle annate più calde dell’ultimo secolo potesse portare in dote un prodotto con tali caratteristiche organolettiche. È difficile poter stimare quando questo vino arriverà alla fine del suo percorso: sicuramente gli serve ancora diverso tempo per poter crescere ed evolvere.

Abbiamo passato quasi 120 minuti in compagnia di alcuni tra i migliori vini di Germania, e quindi del mondo, guidati da uno dei suoi più affezionati conoscitori e interpreti. Ci alziamo dalle nostre sedute consapevoli di aver percorso un itinerario raro e prezioso. E se c’è qualcuno che continua a pensare che viaggiare nel tempo sia impossibile beh, forse, per loro è davvero arrivata l’ora di ricredersi.