«Non chiamatelo Prosecco». La scelta di Col Vetoraz

Una scelta netta: non utilizzare più il termine “Prosecco” sulle proprie etichette, ma anche nelle comunicazioni e nei materiali di confezionamento, rivendicando un'identità legata esclusivamente al Valdobbiadene DOCG. È questa la decisione presa da Col Vetoraz, realtà vinicola situata nel cuore del territorio del Conegliano Valdobbiadene, zona collinare del Veneto riconosciuta nel 2009 come Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) e successivamente inserita tra i patrimoni UNESCO. 

La decisione, maturata nel 2017, si inserisce nel contesto della riorganizzazione delle denominazioni avvenuta nel 2009, quando la denominazione “Prosecco DOC” è stata estesa a territori molto più ampi, che comprendono nove province tra Veneto e Friuli Venezia Giulia. Da quel momento, secondo Col Vetoraz, la parola “Prosecco” ha perso il suo legame univoco con l’area storica di Conegliano Valdobbiadene, diventando un termine generico, associato a una gamma ampia e differenziata di pratiche produttive, comprese quelle di tipo industriale. 

La cantina si trova a circa 400 metri di altitudine, nel comune di Valdobbiadene, all’interno dell’area del Cartizze Superiore: in questo territorio, la coltivazione della vite avviene ancora principalmente a mano, per via delle pendenze marcate che rendono impraticabile la meccanizzazione. Una modalità che assimila queste colline a vere e proprie montagne. «Già nel 2007 Col Vetoraz aveva capito che la parola "Prosecco" rischiava di banalizzare le specificità territoriali delle colline di Val d'Adriano, e da allora abbiamo scelto di eliminarla da ogni comunicazione per valorizzare le nostre radici. Oggi molte aziende comprendono l’importanza di questo passaggio culturale, che è fondamentale per rafforzare l’identità del territorio» afferma Loris Dall’Acqua, Ceo di Col Vetoraz ed enologo. Ma cosa significa, concretamente, produrre solo Valdobbiadene DOCG? «Significa abbracciare una filosofia fatta di rigore, selezione e rispetto della natura. Non è una semplice scelta produttiva, è una presa di posizione».

Le scelte produttive

La filosofia produttiva di Col Vetoraz si basa su alcuni principi dichiarati: utilizzare esclusivamente uve provenienti dalla fascia pedemontana del Conegliano-Valdobbiadene ed escludere la vendemmia meccanica. Viene vinificata separatamente ogni parcella per valutare la qualità delle singole partite: in azienda vinificano una quantità di uva superiore al fabbisogno, per selezionare solo le partite ritenute idonee all’imbottigliamento. Il suolo dell’area di produzione è di origine miocenica, composto principalmente da marne, argille, calcare e silice. Il clima è caratterizzato da una protezione naturale da parte delle Prealpi, con escursioni termiche estive che contribuiscono al mantenimento dell’acidità nelle uve. Anche il clima gioca un ruolo fondamentale: le montagne a nord proteggono le colline dai venti freddi, creando un ambiente mite e stabile. Durante l’estate, le forti escursioni termiche tra il giorno e la notte aiutano a preservare la componente aromatica e acida delle uve, valorizzando ogni sfumatura sensoriale del frutto. Nel processo produttivo non si ricorre mai a trattamenti di chiarifica: i vini non vengono sottoposti a collaggio, così da mantenere intatta l’espressione aromatica del frutto. Questo approccio garantisce una rotondità naturale e una carbonica fine e cremosa. Tutto è pensato per raggiungere un solo obiettivo: la piacevolezza. Ogni vino nasce per essere elegante, fedele interprete del territorio e della sensibilità che lo genera. L’azienda produce esclusivamente spumanti Valdobbiadene DOCG e Cartizze DOCG. Nessun vino IGT o DOC trova spazio nella gamma, perché solo la denominazione di origine garantita rappresenta in modo coerente le radici di questa cantina.

La collezione Col Vetoraz 

“Equilibrio, armonia ed eleganza”. Queste le tre parole chiave con cui Col Vetoraz definisce la sua visione enologica, espressa attraverso una gamma di spumanti provenienti da 102 vigneti selezionati della fascia pedemontana del Monte Cesen, nel cuore del Valdobbiadene Superiore DOCG. Tra le referenze spiccano il Superiore di Cartizze, espressione assoluta della collina più preziosa; il Millesimato Coste di Mezzodì, che cattura l’essenza dell’annata; l’Extra Brut Ø, quintessenza della purezza; l’Extra Dry Coste di Ponente e il Brut Coste di Levante, che dialogano tra equilibrio e freschezza; le raffinate cuvée, la Cuvée 5 Extra Brut e la Cuvée 13 Extra Dry, che sintetizzano l’eleganza e lo stile Col Vetoraz. Al naso sono distintivi per i profumi delicati e variegati: pesca bianca, pera, agrumi, rosa, fiori di vite e d’acacia si intrecciano in un bouquet di rara finezza. Al palato, la freschezza e la morbidezza si equilibrano con maestria, mentre il perlage, sottile e continuo, accompagna il sorso con leggerezza, cremosità e profondità, trasformando ogni assaggio in un momento di autentico piacere.

Valdobbiadene e caviale: armonia e carattere tra Col Vetoraz e Giaveri

A Milano il menu creato dallo chef Guido Paternollo, talento del ristorante Pellico 3 del Park Hyatt Milano, ha costruito un percorso gastronomico capace di valorizzare l’incontro tra caviale e Valdobbiadene all’insegna della raffinatezza e dell’armonia sensoriale: protagonisti Col Vetoraz e otto pregiati caviali di Caviar Giaveri. L’incontro tra bollicine d’altura e sapidità marina si è trasformato in un percorso di degustazione in cui cremosità, eleganza e carattere si sono intrecciati in un equilibrio sorprendente: a raccontare l’universo del caviale è Caviar Giaveri, azienda trevigiana con oltre 50 anni di esperienza nell’allevamento di storioni. Nata a San Bartolomeo di Breda, in un complesso di vasche alimentate da acque purissime di surgiva, l’azienda gestisce un allevamento “a ciclo chiuso” con ben 12 specie di storione diverse, ognuna corrispondente a un tipo di caviale. La degustazione ha seguito un percorso sensoriale che parte dai sapori più delicati, come il White Sturgeon dalle note burrose e dalla texture compatta, fino ad arrivare a quelli più decisi, come il Siberian, perfetto anche in abbinamento a piatti di carne cruda. Il processo di produzione del caviale Giaveri è meticoloso: una volta estratte, le uova vengono salate con una concentrazione inferiore al 3%, poi lasciate a maturare in latte da 1,8 kg e sottoposte a “remuage” come nei grandi spumanti. Solo quando il caviale è ritenuto maturo, viene confezionato sottovuoto in ambienti sterili per preservarne freschezza e qualità.

Il menu di abbinamento

L’apertura è stata affidata a una verticale di Caviale — otto diverse tipologie tra cui Beluga, Osietra, Sevruga e Persian, accompagnate dal Valdobbiadene DOCG Extra Dry Coste di Ponente, che ha giocato sul filo della freschezza e della morbidezza. A seguire, un primo piatto elegante e sapido, Ravioli verdi di ricotta ed erba cipollina con ristretto di crostacei, impreziositi dal White Sturgeon e abbinati al Valdobbiadene DOCG Brut Coste di Levante, più secco e slanciato. Il secondo, ricco ma equilibrato, ha accostato la dolcezza del rombo al burro bianco al Valdobbiadene e agli asparagi bianchi, con caviale Beluga Siberian e Extra Brut Cuvée 5: secco, nitido, perfetto per sottolineare la sapidità del piatto. Il gran finale ha visto un abbinamento audace quanto riuscito: Tarte fine al cioccolato fondente con gelato al fior di panna, su cui l’Osietra Classic ha portato mineralità e carattere, sostenuto dalla Cuvée 13 Extra Dry, più morbida e avvolgente. L’abbinamento tra il caviale Giaveri e gli spumanti Col Vetoraz si è rivelato decisamente ben riuscito. Entrambi condividono una cremosità di fondo che non nasce da eccessi, ma da equilibrio e rispetto della materia prima. Se da un lato il caviale esprime la propria identità attraverso texture compatte, salinità misurata e sapori eleganti, dall’altro i Valdobbiadene DOCG offrono una freschezza e una delicatezza che esaltano, senza mai sovrastare. Non è stata solo una degustazione, ma una vera lezione di cultura gastronomica. Un viaggio tra terra e acqua, tra altitudine e profondità, tra la cremosità delle bollicine e la croccantezza del caviale. Una sinfonia di eleganza, armonia ed equilibrio