Prosecco, le bollicine che hanno conquistato il mondo

Conegliano Valdobbiadene Prosecco è una denominazione di collina all’interno della vastissima produzione che caratterizza il mondo del Prosecco, una punta di diamante dai numeri produttivi importanti, ma decisamente inferiori rispetto ai 500 milioni di bottiglie certificate sotto il cappello della DOC, traguardo raggiunto nel 2020.

Luisito ci riporta alla storia di questo prodotto, forse poco conosciuta rispetto alla grandiosa fama del Prosecco: secondo la Naturalis Historia di Plinio il Pucinum è «un vino prodotto in quantità limitate in un’insenatura del mare Adriatico nei pressi di Trieste e delle fonti del Timavo». L’associazione tra Pucinum e Prosecco si deve al vescovo di Trieste Pietro Bonomo che, nel ‘500, studiando Plinio, associò il Castellum Nobile Vino Pucinum al Castello di Prosecco situato tra le foci del Timavo e la città di Trieste, dove si produceva un vino che divenne il diretto erede dell’antico Vino Pucino. Il Castello di Prosecco diventò quindi l’emblema di questa tipologia di vino e del suo territorio di origine, tanto da arrivare a sostituirsi progressivamente al nome originario.

Ma l’elemento principale di questo vino risiede nel territorio in cui nasce. Diciamo spesso che il territorio conta e nel caso specifico questa frase è davvero appropriata. Il territorio di questa denominazione è caratterizzato da colline dolci intervallate da colline irte e pendenti che circoscrivono la zona tra Valdobbiadene e Conegliano, le 43 diverse “Rive” ossia le sottozone/cru della tipologia e il “grand cru” di Cartizze.

Nella parte più orientale costituita da colline dolci e terreni argillosi, i vini hanno un gusto ampio e di frutta matura, mentre nella parte centro-orientale - ossia nella zona di Conegliano - i terreni sono di natura ferrosa con presenza più o meno importante di scheletro e producono Prosecco dalle accentuate note di erbe aromatiche, mela, tarassaco e agrumi, in cui la sapidità ben si combina con la ricca struttura per dare un vino intenso e persistente davvero gradevole. Nella zona di Valdobbiadene, invece, i terreni sono marnosi e calcarei con ripidi declivi che lasciano scorrere l’acqua costringendo la vite a uno stress idrico che porta alla crescita di una glera che esalta e concentra i sentori di frutta esotica matura, in cui l’acidità e la sapidità sono nel giusto equilibrio. Infine, nella zona di Cartizze, i terreni sono marnosi con la presenza di argille ben drenanti che regalano nel calice vini che profumano di fiori bianchi pienamente sbocciati, frutta matura ed erbe aromatiche; minerali, con un’importante nota acida bilanciata perfettamente dalla morbidezza e molto persistenti.

La degustazione di diversi Cartizze ha permesso di confermare questo concetto di perfetta connessione tra il calice e il territorio di origine: il colore è più intenso del Prosecco classico, il profumo più complesso e i sentori di mela e pera più incisivi.

Ma il territorio non può nulla senza il clima: caratterizzato da una costante ventilazione, con una piovosità media annua pari a 1260 mm, presenta inverni temperati ed estati miti, anche se intercalate da grandi acquazzoni, che garantiscono un rapporto aromatico importante e una buona maturità delle uve.

Il vitigno principe del Prosecco è la glera, al fianco della quale è possibile trovare la bianchetta trevigiana, il verdiso, la perera, la glera lunga e altre storiche varietà locali.

Quando si parla di Prosecco si pensa al momento dell’aperitivo, il più delle volte anche allo Spritz e alla facilità di questa tipologia, dimenticando quanto sia versatile. Certamente è il re dell’aperitivo ma non deve mai essere miscelato per lasciare che ben si accompagni ai molteplici piatti della cucina contemporanea e internazionale. È comunque un prodotto perfetto da abbinare a tutte le portate del pasto, anche grazie alle sue diverse tipologie: la versione brut, caratterizzata da profumi agrumati e sentori floreali, è perfetta per piatti ai frutti di mare e di pesce; quella extra-dry, dai sentori fruttati e un gusto morbido al palato, è adatta ad accompagnare tutto il pasto, dalla pasta fresca fatta in casa ai risotti ai frutti di mare, dalle vellutate di verdure alle insalatone estive; quella dry, aromatica e abboccata, dal gusto intenso, è ideale per dolci e dessert.

Tra i vini degustati, interessanti quelli con il fondo o, come dicono i francesi, sur lie: si tratta della versione più originale e tradizionale del Prosecco, in cui la rifermentazione naturale avviene in bottiglia e dove vengono mantenuti i sedimenti rappresentati dalla lisi dei lieviti naturali presenti sulle uve. Questa tipologia di Prosecco è una preziosa testimonianza dell’antica tradizione contadina delle campagne venete che da qualche anno sta tornando in voga grazie alla vicinanza con i vini naturali. Come si può intuire i vini si presentano torbidi con presenza di sedimenti e al naso sprigionano fragranti sentori di crosta di pane; il gusto è fresco, vivace con una bollicina leggera e invitante. Queste caratteristiche sono state ampiamente confermate dalla degustazione di, Asolo Prosecco Superiore DOCG Col fondo Brut Nature di Case Paolin che nasce proprio dalla volontà di riscoprire la vecchia tradizione di famiglia all’insegna di genuinità e salubrità. Questo Prosecco è versatile e può essere proposto all’aperitivo o come vino a tutto pasto, anche se il miglior abbinamento viene considerato un tagliere di salumi e formaggi stagionati.

Parallelamente alla degustazione e al confronto, Luisito ha raccontato anche delle due tipologie minori del Conegliano Valdobbiadene prodotto anche nelle tipologie frizzante e tranquillo. Pur mantenendo le qualità organolettiche intrinseche, il Prosecco frizzante risulta di più semplice beva e molto adatto ai giovani e ai meno esperti, anche grazie alla presenza poco invasiva delle bollicine poiché imbottigliato con una pressione massima di 2,5 atm. Il Prosecco tranquillo risulta invece privo, o quasi, di anidride carbonica, ed è la versione meno conosciuta al di fuori della zona di produzione, più adatto a un aperitivo con formaggi non stagionati e piatti a base di pesce: si tratta di un vino dai profumi decisamente fruttati, un retrogusto leggermente amarognolo e una struttura soave e persistente.

Nonostante le diverse tipologie e il differente residuo zuccherino crediamo che il Prosecco, come scriveva Tullio De Rosa, «è un compiacimento, è un godere le piccole gioie che ancora riusciamo a strappare alle preoccupazioni di tutti i giorni. Così dev’essere un bianco: un invito a bere, un poco di umanità a nostra disposizione».

E, allora, un cin cin è d'obbligo, così come la richiesta: «Prosecco please!»

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