Quadra e la sua “Quvée democratica”

Il re è nudo, o forse la Quvée: scritto con la “Q”, perché è l’iniziale del nome della cantina franciacortina. Forse un vezzo, forse la volontà di affermare con forza e determinazione l’essere fedele a un ideale, quello di essere “diversamente Franciacorta”, il claim dell’azienda. Certo è che quella “Q” è diventata un brand ed è presente nel nome della quasi totalità dei vini. Geniale, verrebbe da dire, perché difficile da dimenticare. 

La scelta della cuvée è il momento più delicato nella vita di uno spumante: una fase in cui ci si gioca tutto, o bianco o rosso; punti su un assemblaggio, e da lì i lieviti e il tempo faranno il loro lavoro. Unica regola: scegliere la base pensando agli anni a venire, immaginando ad esempio, se lo spumante diventerà riserva, come sarà il vino tra cinque anni, perché il Disciplinare di Franciacorta prevede almeno 60 mesi sui lieviti per questa tipologia, Una responsabilità che Mario Falcetti, direttore ed enologo della cantina intende condividere con una platea allargata: più che un gioco, una vera e propria corresponsabilità. 

La cantina

Il fondatore di Quadra è Ugo Ghezzi, imprenditore nel settore dell’energia “rinnovabile” che nel 2003 decide di acquistare e ristrutturare una piccola cantina. I primi vigneti a Marzaghette di Adro, per poi estendersi a S. Eusebio, Cologne e Provaglio d’Iseo, per un totale oggi di circa 20 ettari. Franciacorta Docg, ma con la volontà di non omologarsi e creare invece una propria identità produttiva: l’amore per il satén, il desiderio di valorizzare il pinot bianco e sperimentare e investire nell’erbamat, lasciandosi contaminare da tutto ciò che è elemento di originalità. Non un’originalità di maniera al punto da diventare poco credibile, ma espressione del libero pensiero. 

L’azienda oggi produce circa 160.000 bottiglie, firmate da un enologo che, dopo tanti successi, non sente la necessità di avere intorno a sé consensi referenziali ma, mettendosi in gioco, preferisce invece il giudizio e la critica costruttiva. Mario Falcetti approda in Quadra nel 2008 dopo aver ricoperto il ruolo di direttore generale ed enologo dell’azienda Contadi Castaldi di Adro del Gruppo Terra Moretti, sempre in Franciacorta, e aver lavorato dal 1986 al 1997 presso l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige in qualità di ricercatore in ambito viticolo specializzandosi nei progetti di zonazione dei territori vitati.

La Quvée democratica: come è nata

«L’aggettivo democratico è stato assegnato nel tempo a questa giornata dal sommelier Davide Bonassi: la scelta della cuvée è frutto del voto di coloro che partecipano alla degustazione», ci spiega Mario Falcetti. «L’idea di fondo è che dagli scambi e dalle contaminazioni nascano le idee e, soprattutto, le verifiche. Quando si è in vigna e in cantina si corre il rischio di guardare con occhi “consumati” la realtà che ci circonda, convincendosi della bontà di un vino perché ne conosciamo origine e processo. Far interagire intorno ad alcune proposte professionalità differenti che, in punti diversi della filiera, si interfacciano con un numero di vini sicuramente superiore rispetto a quelli che posso degustare personalmente, amplifica l’orizzonte e consente di valorizzare i contributi di tanti. Il giudizio è costruito mettendo a fattor comune le scelte e le preferenze individuali, senza influenzare preventivamente chi degusta”. 

Se è vero che “qualche volta rompere le regole significa semplicemente ampliarle” (cit. Mary Olivier, poetessa statunitense), nella cuvée democratica c’è tutta la voglia della cantina di continuare a crescere, cambiando ogni volta il paradigma, mettendosi in gioco e accettando, di buon grado e senza riserve, le scelte del panel dei degustatori. Mario Falcetti sta alla larga dall’auto-profezia che si avvera e, nelle parole dei degustatori e nelle loro alzate di mano, cerca la sua via. Anche per chi degusta, scegliere e votare è un bel test: nessuna remora, si parla senza filtri e senza rettifiche, la scheda va compilata e firmata. Buona la prima, sempre, senza possibilità di appello: la scelta ti fa diventare grande, perché comunque una parte di responsabilità è anche tua. E lo sarà anche il vino.

La scelta delle Cuvée

La convocazione è per una mattina di aprile, nella sede della cantina: le cuvée da selezionare sono tutte del millesimo 2022 e sono destinate alla creazione degli spumanti più iconici della cantina: tre proposte per ognuno dei sette vini che diventeranno spumanti. La vendemmia 2022 è la ventesima di Quadra e la quarantesima di Falcetti: uno strano gioco di numeri e moltiplicatori che sembra sottolineare la magia del momento. 

Il 2022 è stato un anno caratterizzato da temperature elevate in primavera e in estate, accompagnate da un clima particolarmente siccitoso che ha condizionato le rese produttive. La presentazione delle proposte in degustazione avviene alla presenza del fondatore Ugo Ghezzi e di sua figlia Cristina, Presidente e Amministratore Delegato di Quadra, e di tutta la squadra della cantina, di cui Falcetti è particolarmente orgoglioso: le cuvée vengono servite in ordine di apparizione, degustate individualmente e con la necessaria concentrazione: alla fine il responso. 

A cambiare nelle tre proposte sono le percentuali dei vitigni nei differenti uvaggi e il passaggio in legno: il pinot bianco, ad esempio, viene sempre vinificato in acciaio, mentre lo chardonnay e il pinot nero sono soggetti a un passaggio in legno che varia per tipologia e per durata. Alcuni vini si presentano di pronta beva, sorprendenti nella loro immediatezza: altri ancora in divenire, alla ricerca di un equilibrio che i lieviti e la sosta sur lie nella rifermentazione in bottiglia contribuiranno a trovare. Si alternano nei calici i vitigni iconici della Franciacorta, seguiti anche dall’erbamat, nei confronti del quale Mario Falcetti nutre una vera passione: intorno al quartier generale della cantina ha messo a dimora un nuovo vigneto, pronto a scommettere che nel tempo il vitigno, oggi ammesso per la Docg solo nella misura del 10% ad esclusione del satén, avrà qualcosa da raccontare. Sperimentare e condividere i percorsi, questo fa la differenza. La sua idea di erbamat è chiara nella mente dell’enologo, ma è nel calice che dovrà prendere forma: «voglio continuare a degustare in modo critico i miei vini. Senza pregiudizi: è del giudizio che mi alimento. Mi piace l’idea di progettualità, di un’architettura che nel tempo si costruisce». 

QSaten, QZeronero, Qzero, Quvée 148, QRosé, con un focus particolare sulle referenze Erbamat e Eretiq, il vino che non c’era: l’eresia consiste nell’aver creato uno spumante da uve pinot bianco e pinot nero, escludendo lo chardonnay. Durante l’intera degustazione la sfida nella scelta è la prospettiva, dal momento che la quasi totalità di questi vini diventerà riserva, con affinamenti sui lieviti anche a 6-7 anni.

La condivisione democratica contribuisce indubbiamente a dare maggiore valore al percorso: alla fine alea iacta est, il dado è tratto. «Non mi è mai capitato di dover rimpiangere una cuvée perché non era all’altezza. A volte sono emerse alcune sorprese: amo lavorare a porte aperte – prosegue Mario Falcetti –, e questa giornata integra il mio giudizio e quello di chi lavora con me, molto condizionato dall’aspetto tecnico, con le aspettative di chi guarda e valuta il vino da prospettive diverse: la verticalità, la proiezione nel tempo, la pienezza, la complessità, l’immediatezza, l’austerità sono variabili che nella soggettività possono spostare il giudizio. Questa giornata scaramanticamente mi porta fortuna: penso di non aver sbagliato una cuvée in questi anni e, probabilmente il giusto mix tra quelle proposte e il giudizio di ogni tavolo ha dato sempre risultati interessanti».

Ci diamo quindi appuntamento tra qualche anno, quando i lieviti avranno generato quelle bollicine che rendono lo spumante così speciale. Senza fretta, perché ognuno possa trovare la sua strada.