Riesling: il vino che viene dal freddo

Chi ben comincia è già a metà dell’opera e per iniziare bene questo nuovo anno, la Delegazione Provinciale di Cremona dell’Associazione Italiana Sommelier ha chiamato un gigante, olandese di nascita ma italiano d’adozione, con un nome impossibile, almeno per noi (la stessa Delfina, solitamente impeccabile, viene bonariamente corretta per averlo storpiato). Si chiama Dick ten Voorde e con la società “Vino & Design” è l’importatore / distributore per l’Italia dei vini di questa serata. Anche se ancor prima che di vini sarà opportuno parlare del vitigno, che è il comune denominatore di questi splendidi prodotti: il riesling renano.
Il riesling renano è un vitigno a bacca bianca originario della zona del Reno in Germania, dove era già coltivato dagli antichi romani. Sembra che il suo nome derivi dall’espressione
reissende tiere ossia animale selvatico, a causa dell’aroma vagamente muschiato. I suoi grappoli sono compatti; gli acini, che hanno un colore giallo dorato o ambrato con punteggiature marroni, sono piccoli e rotondi ed hanno un sapore leggermente aromatico. Vitigno vigoroso preferisce località di collina bene esposte e ventilate e terreni asciutti. Predilige tipologie di allevamento leggermente espanse e potature medio-lunghe e dà origine ad una produzione abbastanza costante e abbondante. Le caratteristiche di questa uva la rendono particolarmente adatta a sviluppare la muffa nobile ovvero la botrytis cinerea la cui presenza porta ad una naturale concentrazione degli zuccheri nell'uva durante la fase finale della maturazione. La straordinaria concentrazione degli zuccheri e quindi un migliore rapporto tra zuccheri e acidi dà vita a vini seducenti e molto particolari come, per fare il nome soltanto dei due più famosi, i Tocaji in Ungheria e i Sauternes in Francia. Il Riesling renano è sicuramente il più importante vitigno della Germania. Prima di addentrarci in questi territori e conoscere questi meravigliosi prodotti, è doveroso un cenno, anche se breve, alla classificazione dei vini tedeschi, che prevede un vino di qualità base ovvero QbA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiet)e sei vini con il predicato ovvero QmP (Qualitätswein mit Prädikat).
Come avremo modo di vedere più avanti, aldilà dei necessari requisiti di tipicità, qualità e territorialità, il primo e forse più importante requisito per individuare a quale tipologia appartiene un vino tedesco è il livello zuccherino contenuto nelle uve con le quali questo è prodotto. La percentuale è espressa in gradi Oechsle (Oe). E’ un metodo molto semplice: si pesa un litro di mosto facendo poi la differenza tra il suo peso e il peso di un litro di acqua; se il mosto pesa 100 gr. in più dell’acqua, avrà 100° Oe.
Il QbA è una tipologia di vino di qualità prodotto in una determinata regione con uve consigliate e/o ammesse in quella zona e deve sottostare a specifici requisiti qualitativi. Le uve raccolte nel normale periodo di maturazione devono avere tra 50° e 72° Oe. Per questa tipologia di vini è ammesso lo zuccheraggio, che non è invece ammesso con i QmP, il primo dei quali è il Kabinett.
Qui devono essere rispettati tutti i requisiti già indicati per il QbA oltre a garantire la tipicità della zona di produzione. Sale lo zucchero presente nelle uve che oscillerà tra 67° e 82° Oe. Passiamo agli Spätlese. In questo caso la vendemmia viene effettuata in un periodo più avanzato dell’anno rispetto ai QbA e ai Kabinett. Le uve saranno completamente mature e quindi con un più elevato grado Oechsle: 76°/90°. Per gli Auslese invece, la raccolta viene effettuata a mano al fine di selezionare i grappoli migliori scartando quelli non maturi o danneggiati. Talvolta le uve possono essere aggredite dalla botrytis cinerea ovvero muffa nobile. Come grado zuccherino arriviamo a 83°/110° Oe.
Per i Beerenauslese si vendemmia a fine ottobre, inizio di novembre. La raccolta viene fatta a mano al fine di selezionare solo gli acini sani attaccati dalla botrytis cinerea o almeno surmaturati. Qui arriviamo ad un grado zuccherino delle uve di 125/150 Oe. È richiesto un grado alcolico nel vino di almeno 5,5%. A differenza delle precedenti versioni dove era possibile avere anche dei vini “secchi” da qui in poi abbiamo solo vini “dolci” ovvero con un residuo zuccherino in quanto non è possibile, vista l’elevata quantità di zuccheri naturali presenti nelle uve, trasformarli tutti in alcol. Eccoci ai TrockenBeerenAusles .

In questo caso abbiamo una raccolta di acini appassiti e selezionati fatta ovviamente e rigorosamente a mano. Vengono individuati gli acini rinsecchiti, appassiti sulla pianta. Questa peculiarità degli acini è ricercata attraverso una vendemmia effettuata in un periodo estremamente avanzato e/o attraverso l’attacco della Botrytis. Siamo tra i 150 e i 154 gradi Oechsle. Normalmente il titolo alcolometrico del vino oscilla intorno al 6%, ma potenzialmente può arrivare anche al 22%. Questi sono vini particolarmente rari e tra i più costosi della produzione tedesca e vengono prodotti solamente in annate particolarmente favorevoli. Sono sempre dolci. Infine gli Eiswein, vini del ghiaccio. La vendemmia avviene di norma tra la fine di novembre e l’inizio di dicembre. Si raccolgono le uve quando la temperatura scende decisamente sotto lo zero, solitamente intorno a – 10 gradi. Quando gli acini sono ghiacciati (non è consentito ghiacciarli artificialmente) si ottiene una concentrazione naturale del mosto perché la parte ghiacciata (in sostanza acqua) viene eliminata durante la pressatura.
Tutto ciò porta ad un qrado Oechsle che oscilla tra 110 e 128. Il grado alcolico nel vino sarà almeno del 5,5%. Riepilogando, QbA, Kabinett, Spätlese e Auslese possono essere sia secchi che con residuo zuccherino, mentre Beerenauslese, TrockenBeerenAuslese e Eiswein sono sempre dolci. Iniziamo quindi il viaggio in questo territorio che a buon diritto può essere definito il regno del riesling. Parliamo di una zona molto particolare dove questo vitigno dà il meglio di sé. Siamo in Germania, più o meno all’altezza del 50° parallelo. Troppo a nord, si potrebbe pensare, ma la morfologia del territorio, i fiumi che attraversano queste valli, a volte anguste, e queste colline, sovente con pendii davvero scoscesi, creano un microclima unico dove prendono vita questi vini spettacolari. Un’altra parte, essenziale nella riuscita di questi prodotti, la fa il terreno o, per dirla con i francesi, il terroir. La pendenza dei terreni e il suolo pietroso (soprattutto ardesia di varie tipologie) riescono a drenare molto bene una consistente piovosità e contribuiscono a portare nelle uve una notevole concentrazione di aromi e di profumi regalando loro sapidità e notevole mineralità.
Un paio di curiosità legate a questo territorio: nella zona della Mosella c’è il Bremmer Calmont, un colle di trecentoottanta metri di altezza dove sono abbarbicati i vigneti più ripidi d’Europa (55% c.a di pendenza); nel 2003 è stato registrato un altro primato, questa volta nelle cantine di Markus Molitor: un suo mosto destinato ad un TrockenBeerenAuslese ha fatto registrare una concentrazione zuccherina pari a 331° Oe. Notevole! E’ altrettanto degno di nota che le caratteristiche di questi territori, soprattutto nella zona della Mosella, hanno contribuito a preservare molte viti dall’attacco della fillossera. Qui infatti, troviamo una delle più alte concentrazioni di vigneti a “piede franco” esistente. In questo territorio il riesling va, come si suol dire, a nozze trovando più di qualsiasi altro vitigno un habitat perfetto.
Questa uva, già di per sé orientata ad una vendemmia piuttosto avanzata, viene qui
normalmente raccolta tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre. Particolarmente interessante è che anche al raggiungimento della piena maturità queste uve mantengono
una spiccatissima acidità che regala ai vini con esse prodotti una notevole longevità a dispetto di una modesta alcolicità (raramente superano i 10% vol.). Ruwer- Saar-Mosel (o più semplicemente Mosel), Nahe, Rheingau, Pfalz, Franken: questi sono i nomi delle regioni dove il resling la fa da padrone.
Qui, da piccoli appezzamenti spesso a conduzione familiare nascono alcuni dei vini più straordinari del mondo. Ma non sempre sono state rose e fiori. Oggi il riesling è tornato al ruolo di protagonista che gli compete con una produzione vitivinicola che in questa zona supera abbondantemente il 50% del totale, ma in un non lontano passato, agli inizi degli anni ottanta, era scesa al di sotto del 20%. Altri vitigni assurti a fama improvvisa ne avevano preso (per certi versi usurpato) il posto, come il Müller Thurgau.
I vini di queste zone hanno ricominciato a splendere come stelle di prima grandezza. Merito di produttori accorti che hanno sposato la filosofia della qualità totale e della giusta innovazione che ben si coniuga con la tradizione e la storia di questo territorio. Dönnhof, Dr. Loosen, Karlsmühle, Markus Molitor, Horst Sauer, solo per citarne alcuni. Alcuni di loro producono vini fin dall’epoca napoleonica.
Otto, nove, dieci generazioni di vignaioli si nascondono dietro queste etichette. Questa sera alcuni di questi vini sono qui davanti ai nostri occhi, nei nostri bicchieri, per regalarci un’emozione unica. 12, 50, 242, 750, questi sono alcuni numeri riepilogativi: 12° è la temperatura alla quale Dick suggerisce di degustare questi splendidi vini; 50° è il parallelo, più a nord di così “vino” non se ne fa più; 242 i chilometri della Mosella, in Germania, lungo i quali troviamo il riesling; 750 (circa) sono i chilometri che ci separano da questo paradiso enologico. Auf Wiedersehen.

La degustazione

Horst Sauer – Riesling – Kabinett – Franken – 2004 Alcol 12%; è il primo vino che affrontiamo, dalla Bocksbeutel, tipica bottiglia della zona, esce un liquido di colore paglierino molto delicato, poi dal bicchiere sembra uscire la primavera, ma quello che più impressiona e che ritroveremo anche negli altri vini è la notevole acidità, che gli consentirà senz’altro una grande tenuta nel tempo; 78/100

Oekonomierat Rebholz - Siebeldinger im Sonnenschein - Riesling – Pfalz - 2003 Alcol 13,5%; rieccola questa freschezza esuberante, e questi profumi, mela verde soprattutto e miele, delicatissimo, si accompagnano ad un palato sapido e spiccatamente minerale; 80/100

Schafer-Frohlich – Riesling – Kabinett – Nahe – 2005 - Alcol 8%; e voilà... quando meno te l’aspetti, eccola questa delicatissima dolcezza che ti avvolge il palato, ben riequilibrata da una garbata mineralità, leggermente metallica e dalla solita incontenibile freschezza. Dick ci suggerisce di provarlo con dei tortelli di zucca o con dei crostacei;80/100

Dönnhoff Oberhauser Leistenberg Riesling Kabinett – Nahe - 2006 Alcol 8,5% vol; freddo è l’aggettivo più volte utilizzato da Dick per descrivere questo vino: freddo è il miele, fredda la terra come in una gelida mattina invernale, addirittura glaciale la freschezza e l’acidità che regalano una struttura invidiabile a questo nettare, forse stappato troppo giovane. Ci viene suggerito di provarlo come aperitivo; 88/100

Markus Molitor – Zeltinger Sonnenuhr – Riesling - Spätlese – Mosel/Saar/Ruwer – 2005 Alcol 7,5%; qui la quantità di zucchero residuo aumenta, Dick ci segnala 45 gr/l circa; questo, a dispetto della consueta freschezza, regala a questo vino una delicata morbidezza, lasciando intuire al palato un tocco burroso; eccellente; 90/100

Karlsmühle – Lorenzhöfer – Riesling - Auslese – Mosel/Saar/Ruwer - 2005 Alcol 9% vol; qui la muffa nobile (botrytis cinerea) ha intaccato le uve, ce lo rivela per primo un garbato accenno di zafferano a cui fanno seguito un delicato profumo di fiori appassiti e la dolcezze delle pere. Aumenta la quantità di zucchero residuo, ma grazie alla sempre presente acidità non risulta mai stucchevole; senza parole; 89/100

Dr. Loosen – Riesling – Beerenauslese - Mosel/Saar/Ruwer – 2006 Alcol 7%; “sempre più in alto”, citava un famosissimo presentatore televisivo pubblicizzando un nota marca di grappa; così è anche per il quantitativo di zuccheri residui e per la qualità di questo vino; qui, come ci dice Dick, arriviamo a 180/190 gr/l; signori!!! Sua maestà, il Riesling. 94/100

Manz – Riesling - Eiswein – 2. tag – 2002 Alcol 6%; qui è necessario fare una piccola premessa: le uve, dalle quali nascono gli eiswein, vengono vendemmiate tardi, molto tardi quando l’inverno è già arrivato; ma queste stesse uve vengono vendemmiate presto, molto presto, all’alba nel momento in cui le temperature, che devono raggiungere almeno i 10° gradi sotto lo zero, sono più basse. A volte questo tipo di vendemmia si riesce a fare una sola volta, una sola giornata, a volte due o magari, se si è fortunati anche di più e ogni giornata dà origine ad un vino diverso; quello che degustiamo è stato vendemmiato il secondo giorno. Si presenta opulento, nel senso più nobile che si può attribuire a questo aggettivo; opulento nei profumi, negli aromi, opulento nella consistenza e nella solita immancabile freschezza. 88/100