Secondo appuntamento per il Corso Base di Analisi Sensoriale

Secondo appuntamento nel mondo dell’analisi sensoriale per i degustatori ufficiali lombardi, nuovamente impegnati lo scorso 9 giugno con le temibili miscele predisposte all’uopo per verificarne la sensibilità gustativa e olfattiva. Anche in questa occasione la giornata si è svolta presso l’azienda agricola Fratelli Muratori - Tenuta Villa Crespia di Adro (BS), ed è stata anche in questo caso piuttosto impegnativa: il relatore Duilio Porro - appartenente all’Unità Viticoltura del Centro Sperimentale dell’Istituto Agrario di San Michele All’Adige -, ha infatti non solo riproposto alcuni test sui quattro gusti fondamentali già effettuati nella precedente occasione, ma ha anche messo a dura prova la tenuta dell’olfatto dei partecipanti, sottoponendoli a un vero “tour de force” di test di riconoscimento e di ordinamento.

Il senso dell’olfatto è stato infatti il protagonista della giornata, senso che ha grande importanza nella percezione degli aromi e che riveste un ruolo fondamentale nel gradimento di un vino, ma che sovente crea difficoltà perché molto legato all’abitudine e all’esercizio. Così, dopo che Porro ha svolto una rapida introduzione sull’argomento, i degustatori ufficiali hanno visto passare sotto il proprio naso ben 30 preparati contenenti aromi tipici riscontrabili nei vini in soluzione alcolica, per ognuno dei quali era richiesto di indicare su una apposita scheda sia la natura dell’aroma - la famiglia, per intendersi - che il suo nome preciso. A seguire, sono state servite tre batterie costituite da quattro campioni di vino, un vino base e tre vini addizionati di un aroma a diverse concentrazioni: in questo caso, oltre all’individuazione dell’aroma aggiunto, è stato richiesto di ordinare i campioni secondo l’intensità dello stesso.

Come prologo, comunque, Porro ha condotto un’analisi del risultato dei test della prima puntata del corso, le cui conclusioni sono riassumibili nel riscontro di elementi di criticità collettiva, peraltro prevista, sulle capacità discriminatorie dei gusti amaro e dolce e nella rilevazione di un risultato, a livello di gruppo, da considerare nella norma, pur evidenziandosi in esso capacità differenti tra i diversi degustatori.