Terzo Simposio Internazionale sul Sangiovese - III Parte

Nell’ambito del terzo simposio internazionale sul Sangiovese, l’Unità di Ricerca per la Viticoltura di Arezzo ha presentato un interessante studio dal titolo “PRATICHE ENOLOGICHE IN FASE DI MACERAZIONE FERMENTATIVA SU UVE SANGIOVESE E RISVOLTI ANALITICO SENSORIALI”.

Oggetto della ricerca sono state le diverse tecniche di gestione della macerazione fermentativa di uve Sangiovese.
Si è partiti da uno stesso mosto base suddiviso in cinque campioni, ognuno messo a fermentare in vasca d’acciaio e sottoposte ad uno dei seguenti cinque differenti:
1. cappello sommerso con due rimontaggi giornalieri ,
2. aggiunta di frammenti legnosi (chips)alla dose di 150 g/hl;
3. aggiunta di tannini esogeni alla dose di 50g/hl;
4. tino chiuso:riempimento del tino per 4/5 e chiusura del tino con relativo cappello a valvola, secondo una vecchia pratica in uso nel Chianti;
5. testimone sottoposto a due follature giornaliere.

Successivamente alla svinatura, tutti i campioni hanno ricevuto gli stessi trattamenti e dopo la fermentazione malolattica i vini sono stati imbottigliati e sottoposti a controlli periodici.

Il campione trattato con tannini esogeni ha presentato nel tempo i valori più alti nel contenuto di polifenoli, seguito dalla prova con cappello sommerso che ha presentato i maggiori contenuti di antociani, indice di una maggiore estrazione di questi pigmenti e di una minore condensazione iniziale.

L’aggiunta di frammenti legnosi ha fornito indici leggermente superiori rispetto ai campioni Testimone e Tino chiuso, quest’ultimo ha presentato una scarsa estrazione iniziale, ma con una buona stabilità nel tempo.

Infine, l’aggiunta di chips in fase fermentativa ha influenzato in maniera marcante gli aspetti sensoriali.

L’Istituto di Enologia e Ingegneria alimentare, Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza ha invece presentato una sperimentazione dal titolo“PROFILO CROMATICO E SENSORIALE DEL SANGIOVESE. Impatto di differenti variabili tecnologiche applicate in fase di macereazione e affinamento”.

La Dott.ssa Lambri ha illustrato i risultati provenienti da vini ottenuti da macerazione condotta, a partire da una stessa massa di pigiato, utilizzando livelli differenti di aerazione e da affinamento in legno nelle stesse condizioni per 14 mesi e maturati in barrique di rovere, francese ed americano, aventi periodi di stagionatura di 24 e 36 mesi.

In relazione ai livelli di aerazione utilizzati in macerazione si sono ottenuti vini dai profili cromatici distinguibili in base alla variante tecnologica applicata.

Durante la prima fase di maturazione in legno (6-8 mesi),si osserva la formazione di combinati che coinvolgono gli antociani, con un aumento delle assorbenze nelle frequenze da 520 e a 620 nm. Successivamente, una parte di questi combinati si riorganizza provocando una liberazione di antociani, che in parte entrano in forma copigmentate con cofattori rilasciati dal legno.

A 14 mesi di conservazione si nota che il vino è di un colore rosso, intenso, definito e cupo , ma con una maggiore percentuale di sfumature aranciate per il vino più areato. Oltre che al livello visivo si nota una differenza a livello gusto-olfattivo. Infatti il vino che ha ricevuto una maggior areazione risulta più armonico ed evoluto rispetto a quello che a ricevuto una minor livello di aerazione in fase di macerazione.

Inoltre la diversa stagionatura e la diversa provenienza delle barriques utilizzate hanno comportato che la composizione fenolica evolva diversamente, ovvero è nettamente superiore, rispetto al vino di partenza. L’incidenza dell’origine del legno si mantiene per tutto il periodo di conservazione (12 mesi), mentre l’effetto della stagionatura è più rilevante nei primi 6 mesi e riguarda i composti cedibili del legno, ed è maggiore per i tempi di stagionatura più lunghi.

L’analisi sensoriale evidenzia che il vino maturato in barriques francesi con stagionatura di 36 mesi si diversifica dagli altri prodotti , in quanto mantiene le note varietali e possiede una maggiore complessità aromatica. Nel vino conservato in barriques americane di 36 mesi prevale invece la morbidezza gustativa che trova riscontro in una minore percentuale di tannini astringenti, rivelata dall’analisi chimica. Nel vino maturato in barriques francesi con 24 mesi di stagionatura spiccano le note di spezie, di affumicato e di tostato, mentre la stagionatura di 24 mesi in legno americano imprime una nota vegetale al Sangiovese.

In questi tre giorni non c’è stata solo teoria, ma anche due momenti di “ pratica”. Il primo, svoltosi il 3 dicembre all’Istituto degli Innocenti; costituito da una degustazione guidata di dieci vini ottenuti da uve Sangiovese, prodotti in Italia ed all’estero. La degustazione è stata condotta dal sommelier Andrea Gori e da Stefano Chioccioli, in collaborazione con l’Enoteca Italiana di Siena che ha curato anche la seconda degustazione, svoltasi il 4 dicembre. Quest’ultima è stata la presentazione dei risultati di un panel test sulla degustazione di nove vini, provenienti da vari terroir , condotta dal Prof. Monteleone, dell’Università di Firenze.

Il Simposio si è concluso con una Tavola Rotonda sui “Mercati internazionali,comunicazione e preferenze dei consumatori” a cui hanno partecipato : C.Martini, R.Ricci Curbastro (Presidente FederDoc), M.Pallanti (Presidente Consorzio Chianti Classico), P.Lorieri (Presidente Strade del vino di Candia), P.Sardo (Presidente Slow Food perla Biodiversità), V.Fiore (Enologo), K. Harmin (Tenuta Sant’Appiano ed ex calciatore viola), B.Grchi (Presidente Cantina Cooperativa Vignaioli del Morellino di Scansano) e L.Giuliani (Consigliere Nazionale Ais )

Concludendo tre giorni fitti che hanno fatto conoscere ancor di più il Sangiovese, vitigno principe della Toscana.Dando appuntamento al 2012 non ci resta che continuare ad assaggiare questo vitigno “quasi internazionale”. Santé!