Orientarsi tra le bottiglie: le bevande spiritose - Parte 2

In un precedente articolo di questa rubrica (vedi qui) abbiamo visto come la disciplina comunitaria stabilisca che per bevanda spiritosa debba intendersi un prodotto destinato al consumo umano, in possesso di caratteristiche organolettiche particolari e con un titolo alcolometrico volumico minimo del 15%, salvo il caso delle bevande spiritose a base di uova.

Quanto ai metodi di produzione la normativa specifica che le bevande spiritose sono tali se ottenute:

• o per distillazione di prodotti fermentati;
• o per macerazione in alcol di materie prime vegetali; 
• o tramite miscelazione di uno o più distillati e macerati.

In più può esserci in alcuni casi un’eventuale aggiunta di ingredienti come coloranti, edulcoranti, aromi. In due appositi allegati, poi, il Regolamento elenca ben 47 categorie di bevande spiritose, indicandone i requisiti.
Vediamo, allora, quali sono questi prodotti, iniziando a descriverli in singole schede.

RUM

Deve essere ottenuto esclusivamente mediante distillazione del prodotto derivato dalla fermentazione alcolica di melasse o sciroppi provenienti dalla fabbricazione dello zucchero di canna oppure di succo della canna da zucchero, distillata a meno di 96 % vol., in modo che, specifica il Regolamento, il prodotto della distillazione presenti in modo percettibile le caratteristiche organolettiche specifiche del rum.

Il titolo alcolometrico volumico minimo è di 37,5 % vol. e non deve esservi aggiunta di alcole, diluito o non diluito.

Il rum, inoltre, non può essere aromatizzato ma può contenere caramello aggiunto anche se solo per adeguare il colore e può anche essere edulcorato per arrotondarne il sapore finale, ma in tal caso, il prodotto finale non può contenere più di 20 grammi di prodotti edulcoranti per litro, espressi in zucchero invertito.

Per quanto riguarda il rum tutelato da indicazioni geografiche iscritte nel Registro delle bevande spiritose che ha visto di recente la sua attuazione, il Regolamento precisa che per questi prodotti la denominazione legale rum può essere completata: 

a) dal termine “traditionnel” o “tradicional”, a condizione che il rum: 

— sia stato ottenuto mediante distillazione a meno di 90 % vol., previa fermentazione alcolica di prodotti alcoligeni originari esclusivamente dal luogo di produzione considerato;

— abbia un tenore di sostanze volatili pari o superiore a 225 g/hl di alcole a 100 % vol.;

— non sia edulcorato;

b) dal termine “agricolo”, a condizione che il rum abbia gli stessi requisiti di quello tradizionale appena descritto e sia stato ottenuto esclusivamente mediante distillazione, previa fermentazione alcolica di succo di canna da zucchero. Il termine “agricolo”, inoltre, può essere utilizzato solo nel caso di un'indicazione geografica di un dipartimento francese d'oltremare o della regione autonoma di Madera.

Il Regolamento, in ogni caso, specifica che, al di fuori della categoria rum, il termine “agricolo” e “traditionnel” o “tradicional” possono essere utilizzati per altri prodotti, sempre nel rispetto dei criteri specifici che li disciplinano.

Ad oggi sono iscritte nel Registro delle bevande spiritose dell’Unione Europea 9 Rum IGP e precisamente:

• 7 comunitari (tutti francesi) come “Rhum des départements français d'outre-mer”, “Rhum des Antilles françaises”, “Rhum de sucrerie de la Baie du Galion”, “Rhum de la Guyane”, “Rhum de la Guadeloupe”, “Rhum de la Réunion” e “Rhum de la Martinique”;
• 2 extra UE come “Ron de Guatemala” per il Guatemala appunto e “Demerara Rum” per la Guayana, che costituisce anche la registrazione più recente, avvenuta il 4 agosto 2021.

WHISKY o WHISKEY

Nell’allegato I del Regolamento viene specificato che whisky o whiskey è la bevanda spiritosa ottenuta esclusivamente al termine di tutte le operazioni seguenti:

1) distillazione di un mosto di cereali maltati, con o senza chicchi interi di cereali non sottoposti a maltaggio, che è stato:

— saccarificato dalla diastasi del malto ivi contenuto, con o senza aggiunta di altri enzimi naturali,

— fermentato per azione di lieviti;

2) ogni singola distillazione è effettuata a meno di 94,8 % vol., cosicché il prodotto della distillazione abbia un aroma e un gusto provenienti dalle materie prime utilizzate;

3) invecchiamento del distillato finale per almeno 3 anni in fusti di legno di capacità pari o inferiore a 700 l. 

Il distillato finale, al quale possono essere aggiunti soltanto acqua e caramello semplice per la colorazione, deve conservare colore, aroma e gusto derivanti da questo processo di elaborazione e anche per queste bevande è previsto un titolo alcolometrico volumico minimo che, nello specifico, è fissato al 40 % vol. sempre in assenza di aggiunta di alcole, diluito o non diluito.

Nel caso del whisky o whiskey, poi, non può esserci edulcorazione neanche, a differenza del rum, per arrotondarne il sapore.

Non può essere inoltre aromatizzato né può contenere additivi diversi dal caramello semplice (E 150a) usato per adeguare il colore.

Il termine “single malt”, infine, può essere aggiunto alla denominazione legale di whisky o whiskey, ma solo se la bevanda è stata distillata esclusivamente da orzo trasformato in malto in un'unica distilleria.

Per quanto riguarda i prodotti tutelati da un’indicazione geografica, al momento sono iscritti nel Registro un totale di 4 bevande, ossia “Whisky alsacien” o “Whisky d'Alsace” e “Whisky breton” o “Whisky de Bretagne” per la Francia, “Irish Whiskey” o “Uisce Beatha Eireannach” o ancora “Irish Whisky” per l’Irlanda e il Regno Unito e infine “Scotch Whisky” per il solo Regno Unito.

VODKA

È la bevanda spiritosa ottenuta da alcole etilico di origine agricola, ricavato per fermentazione (in presenza di lieviti) di patate, cereali (o entrambi) o altre materie prime agricole e per successiva distillazione così da attenuare selettivamente, come specifica il Regolamento, “le caratteristiche organolettiche delle materie prime impiegate e dei sottoprodotti della fermentazione.”.

In più, oltre alla prima distillazione, la normativa ammette che per conferire alla vodka caratteristiche organolettiche particolari (che però non possono mai determinare un gusto predominante) si possa effettuare sia un’ulteriore distillazione aggiuntiva che eseguirsi un trattamento con coadiuvanti tecnologici come il carbone attivo. E’ consentito anche eseguire entrambi i procedimenti. 

Vengono poi fissati i valori massimi dell'impurezza per l'alcole etilico di origine agricola e, come per altre bevande spiritose, è indicato il minimo titolo alcolometrico volumico da raggiungere, che nel caso della vodka è di 37,5 % vol.

Per quanto riguarda gli aromi, gli unici ammessi in aggiunta sono le sostanze aromatizzanti naturali o le preparazioni aromatiche presenti nel distillato ottenuto dalle materie prime fermentate.

La vodka non è colorata e l’edulcorazione può solo arrotondare il sapore finale, con un limite nel prodotto finale di non più di 8 grammi di prodotti edulcoranti per litro, espressi in zucchero invertito.

Aspetto interessante da evidenziare è la novità introdotta dal recente Regolamento quanto alla designazione, presentazione o etichettatura della vodka non prodotta esclusivamente da patate o cereali, o da entrambi.

In tal caso, infatti, la vodka deve riportare in maniera visibile la menzione “distillata da …”, accompagnata dal nome delle materie prime utilizzate per produrre l'alcole etilico di origine agricola e tale menzione deve figurare nello stesso campo visivo della denominazione legale “vodka”, che, specifica il Regolamento, può essere utilizzata in tutti gli Stati membri.

Quattro sono le vodka attualmente iscritte nel Registro delle bevande spiritose e precisamente “Norsk Vodka” o “Norwegian Vodka” per la Norvegia, “Estonian vodka” per l’Estonia, “Suomalainen Vodka” o “Finsk Vodka” o ancora “Vodka of Finland” per la Finlandia e infine “Svensk Vodka” o “Swedish Vodka” per la Svezia.

VODKA AROMATIZZATA

È una vodka a cui è stato conferito un gusto predominante diverso da quello delle materie prime utilizzate per produrre la vodka stessa. Si tratta, per semplificare, di tutte quelle vodka che hanno un deciso e riconoscibile gusto, per esempio, alla frutta.

Anche in questo caso il titolo alcolometrico volumico minimo è di 37,5 % vol. e il prodotto può essere edulcorato, assemblato, aromatizzato, invecchiato o colorato.

La vodka aromatizzata edulcorata deve comunque presentare nel prodotto finale un tenore di edulcoranti inferiore a 100 grammi per litro, espresso in zucchero invertito, con un limite, quindi, ben più alto della vodka non aromatizzata.

Il Regolamento, infine, specifica come la denominazione legale della vodka aromatizzata possa essere anche la denominazione formata da qualsiasi aroma predominante e combinata con il termine vodka (vodka alla pesca, alla mela, al melone per intenderci). Nel Registro delle bevande spiritose, però, solo 1 è la vodka aromatizzata tutelata con l’indicazione geografica. 

Si tratta del prodotto polacco il cui nome inglese iscritto è “Herbal vodka from the North Podlasie Lowland aromatised with an extract of bison grass”, dove bison grass è un’erba aromatica, di cui si ciba il bisonte, chiamato in lingua polacca “zubr”.

GENZIANA

In questa categoria il Regolamento comunitario individua la bevanda spiritosa proveniente da un distillato di genziana ottenuto da radici di genziana fermentate, con o senza aggiunta di alcole etilico di origine agricola.

Ancora una volta il titolo alcolometrico volumico minimo è fissato al 37,5 % vol. e viene espressamente disposto che la genziana non possa essere aromatizzata.

Delle 3 IGP scritte nel Registro europeo, 2 sono italiane (“Südtiroler Enzian” o “Genziana dell'Alto Adige” e “Genziana trentina” o “Genziana del Trentino”), mentre 1 è tedesca (“Bayerischer Gebirgsenzian”).

BEVANDA SPIRITOSA AL CARVI o Kümmel

Questo particolare prodotto è ottenuto mediante aromatizzazione di alcole etilico di origine agricola con i frutti della pianta del carvi, detta anche cumino dei prati o anice dei Vosgi, particolarmente usata anche nella cucina dell’Europa centrale e del nord.

La bevanda spiritosa deve avere un titolo alcolometrico volumico minimo del 30 % vol. e possono essere impiegate come complemento anche altre sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche (o entrambe), che però non devono mai essere predominanti sul gusto del carvi.

La Germania è la sola ad aver iscritto questa bevanda spiritosa nel Registro europeo, protetta con 3 IGP (“Münchener Kümmel” o “Münchner Kümmel”, “Hamburger Kümmel” o “Hamburg’s Kümmel”, “Berliner Kümmel”).

AKVAVIT o aquavit

Da non confondere con una delle tante acquaviti che il Regolamento europeo elenca in più di 10 categorie e a cui daremo ampio spazio in un prossimo articolo, l'akvavit o aquavit è la bevanda spiritosa aromatizzata con carvi o semi di aneto (o entrambi), prodotta utilizzando alcole etilico di origine agricola e aromatizzata con un distillato di erbe o di spezie. E’ quindi ottenuta per aromatizzazione di alcole con un distillato e non già per distillazione della materia prima. 

Il titolo alcolometrico volumico minimo è di 37,5 % vol. e possono essere impiegate come complemento altre sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche naturali (o entrambe) sempre che il gusto di queste rimanga attribuibile in gran parte a distillati di semi di carvi o di semi di aneto.

In ogni caso è vietato l'impiego di oli essenziali e le sostanze amare non possono mai dominare nettamente il gusto, mentre il tenore di estratto secco non può superare 1,5 g/100 ml.

Norvegia e Svezia sono gli unici Paesi ad aver iscritto questa tipologia di prodotti (uno per ciascuna) nel Registro delle bevande spiritose dell’Unione europea.

BEVANDA SPIRITOSA DI GUSTO AMARO o bitter

I prodotti di questa categoria sono forse tra i più conosciuti tra le bevande spiritose, spesso usati nella miscelazione di cocktail.

Come però specifica il Regolamento europeo se una bevanda spiritosa definita legalmente di gusto amaro o bitter può essere immessa sul mercato anche con la dicitura «amaro» o «bitter» associata o meno a un altro termine, le stesse menzioni posso essere utilizzate anche nella descrizione, nella presentazione e nell'etichettatura di liquori di gusto amaro.

La differenza tra le bevande di questa categoria e quella dei liquori (a cui dedicheremo un’apposita scheda in un successivo articolo) consiste, quindi, nei requisiti richiesti dal Regolamento per quanto riguarda la presenza di edulcoranti (fissati nel loro limite minimo nella categoria dei liquori), nel fatto che i liquori possono essere addizionati anche di altri prodotti alimentari e che alcuni specifici liquori devono essere aromatizzati solo con prodotti naturali.

Ferme queste distinzioni, la bevanda spiritosa di gusto amaro o bitter dovrà essere ottenuta mediante aromatizzazione con sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche (o entrambe) di alcole etilico di origine agricola o di un distillato di origine agricola (o di entrambi), con un titolo alcolometrico volumico minimo del 15 % vol.

La Lituania ha iscritto nel Registro europeo la sua bevanda denominata “Trejos devynerios” ottenuta dall’infusione di 27 differenti erbe, fiori, frutti, radici e foglie, così come la Germania ha iscritto il suo “Rheinberger Kräuter”, bitter ricavato da erbe che provengono da oltre 40 Paesi.

BEVANDA SPITIROSA ALL’ANICE

In questa categoria sono da ricomprendere quei prodotti ottenuti mediante aromatizzazione di alcole etilico di origine agricola con estratti naturali di anice stellato, anice verde, finocchio (o di qualsiasi altra pianta che contenga lo stesso costituente aromatico principale), usando uno dei seguenti procedimenti o una loro combinazione:

1) macerazione, distillazione o entrambe;

2) distillazione dell'alcole in presenza dei semi o di altre parti delle piante suddette;

2) aggiunta di estratti naturali distillati di piante aromatizzate all'anice.

Come per il bitter il titolo alcolometrico volumico minimo è indicato nel 15 % vol. e il Regolamento specifica pure che l’aromatizzazione può avvenire solo con preparazioni aromatiche e sostanze aromatizzanti naturali, permettendosi l’impiego, come complemento, di altri estratti vegetali naturali o semi aromatici, sempre che il gusto di anice rimanga predominante.

E’ la Spagna l’unico Paese ad aver iscritto nel Registro delle bevande spiritose IGP ben 4 prodotti di questa categoria, ossia “Hierbas de Mallorca” o “Herbes de Mallorca”, “Anís Paloma Monforte del Cid”, “Hierbas Ibicencas” e “Chinchón”.

PASTIS

Nel gruppo delle bevande spiritose aromatizzate all’anice, il pastis, originario del sud della Francia, è molto conosciuto.

Il Regolamento europeo specifica che oltre ad essere aromatizzato con anice, contiene anche estratti naturali della radice di liquirizia, “il che comporta la presenza di sostanze coloranti dette «calconi», nonché la presenza di acido glicirrizico, i cui tenori minimo e massimo devono essere rispettivamente di 0,05 e 0,5 grammi per litro.”.

Il titolo alcolometrico volumico minimo del pastis è di 40 % vol. con possibilità di aromatizzazione solo con preparazioni aromatiche e sostanze aromatizzanti naturali.

Anche per il pastis è fissato un tetto al tenore degli edulcoranti, stabilito in massimo 100 grammi per litro, espresso in zucchero invertito, con ulteriore prescrizione di “avere un tenore minimo e massimo di anetolo pari rispettivamente a 1,5 e 2 grammi per litro.”.

Nonostante si tratti di una bevanda spiritosa molto diffusa e nota, ad oggi nessun Paese ha iscritto un prodotto nel Registro delle IGP, neanche la Francia.

PASTIS DE MARSEILLE

Si tratta di una categoria ancora più specifica rispetto a quella precedente perché qui il Regolamento comunitario chiarisce che il pastis de Marseille deve avere un gusto pronunciato di anice e un tenore di anetolo compreso tra 1,9 e 2,1 grammi per litro, oltre che un titolo alcolometrico volumico minimo di 45 % vol.

Anche in questo caso, comunque, la bevanda può essere aromatizzata solo con preparazioni aromatiche e sostanze aromatizzanti naturali.

Né la Francia né altri Paesi (il che è più comprensibile visto il chiaro richiamo alla città di Marsiglia) hanno chiesto la iscrizione della bevanda nel Registro delle IGP.

ANIS o janeževec

Ancora una categoria dedicata a una bevanda con anice, ma le caratteristiche sono più restrittive di quelle previste per le bevande spiritose sempre a base anice.

In particolare, l'anis o janeževec è la bevanda spiritosa aromatizzata all'anice il cui aroma caratteristico proviene esclusivamente dall'anice verde, dall'anice stellato o dal finocchio (o da una loro combinazione, ma non altro), con un titolo alcolometrico volumico minimo di 35 % vol. (e non 15% come per le bevande spiritose a base anice) e sempre con la possibilità di aromatizzazione esclusivamente con preparazioni aromatiche e sostanze aromatizzanti naturali.

Anche questa categoria fin ora non ha visto iscrivere alcuna bevanda nel Registro europeo.

ANIS DISTILLATO

Questa è la categoria in cui rientra l’Ouzo, la famosa bevanda greca, che è tutelata con 6 diverse IGP (“Ούζο Μακεδονίας” o “Ouzo of Macedonia”, “Ούζο Θράκης” o “Ouzo of Thrace”, “Ούζο Καλαμάτας” o “Ouzo of Kalamata”, “Ούζο Πλωμαρίου” o “Ouzo of Plomari”, “Ούζο Μυτιλήνης” o “Ouzo of Mitilene” e infine “Ouzo” o “Oύζο”).

Il Regolamento comunitario prescrive che l'anis distillato è un anis che contiene alcole distillato in presenza dei semi di anice verde, anice stellato o finocchio (o una loro combinazione) e, in caso di indicazione geografica, semi di lentisco e altri semi, piante e frutti aromatici, sempreché la proporzione minima dell'alcole distillato sia pari al 20 % del titolo alcolometrico dell'anis distillato, che è indicato in minimo 35% vol.

Anche l'anis distillato può essere aromatizzato solo con preparazioni aromatiche e sostanze aromatizzanti naturali e la particolarità dell’Ouzo consiste nel fatto che la base aromatizzata e poi distillata è ottenuta da mosto di uva, sia fresca che passita.

MISTRA’

Ancora una bevanda spiritosa a base di anice è il mistrà, definita dal Regolamento europeo come il prodotto incolore aromatizzato con anice o con anetolo naturale che soddisfa i requisiti seguenti:

1) presenta un tenore di anetolo non inferiore a 1 e non superiore a 2 grammi per litro;

2) può essere eventualmente addizionata di un distillato di erbe aromatiche;

3) non è edulcorata né colorata e presenta un titolo alcolometrico volumico compreso tra un minimo di 40% e un massimo di 47% vol.

Nessuna bevanda della categoria è iscritta nel Registro a tutela delle IG.

BEVANDA SPIRITOSA AROMATIZZATA A BASE DI PRUGNOLE o pacharán

Chiudiamo questo primo vademecum sulle categorie di bevande spiritose regolamentate dal Legislatore comunitario con il prodotto dal gusto predominante di prugnole ottenuto mediante macerazione di prugnole, appunto, nell'alcole etilico di origine agricola, con l'aggiunta di estratti naturali di anice o distillati di anice o entrambi.

E’ previsto un titolo alcolometrico minimo di 25 % vol., con un utilizzo minimo di 125 grammi di prugnole per litro di prodotto finale, che può avere un tenore di edulcoranti, espresso in zucchero invertito, pari a 80-250 grammi per litro.

In ogni caso, specifica il Regolamento, le caratteristiche organolettiche e il colore della bevanda devono essere conferiti esclusivamente dal frutto impiegato e dall'anice.

Per quanto riguarda il termine pacharán, questo è riservato quale denominazione legale solo al prodotto realizzato in Spagna, che è, tra l’altro, l’unico Paese ad aver ottenuto l’iscrizione nel Registro delle IGP di una bevanda in questa categoria.

Si tratta, precisamente, del “Pacharán navarro”, mentre quando la bevanda è prodotta al di fuori della Spagna, il termine pacharán può essere utilizzato esclusivamente a complemento della denominazione legale “Bevanda spiritosa aromatizzata a base di prugnole” e sempre che sia accompagnato dalla menzione “prodotta in…”, seguita dal nome dello Stato membro o Paese terzo di produzione.