Orientarsi tra le bottiglie: le bevande spiritose - Parte 4

Tra le tante categorie elencate nel Regolamento comunitario sulle bevande spiritose gin, liquori e creme costituiscono un tassello fondamentale dell’intero comparto.

Basti pensare che praticamente tutti gli Stati dell’Unione vantano una forte tradizione nella produzione di queste bevande, molte delle quali sono anche tutelate con l’Indicazione Geografica, e che nella grande distribuzione italiana i prodotti più venduti tra le bevande spiritose sono proprio liquori e creme. 

Analizziamo le singole schede, quindi, tenendo in mente, però, che i confini di alcune di queste categorie non sono così netti, perché le caratteristiche produttive delle singole bevande spesso rientrano in più ambiti.

Il Legislatore, comunque, consapevole di tale circostanza ha tentato di regolamentare gli aspetti critici.

Bevanda spiritosa al ginepro

Possiamo considerare questa categoria la madre del prodotto legalmente denominato “Gin” e che esamineremo a breve. 

Nel Registro delle Indicazioni Geografiche europee sono iscritti 14 prodotti, nessuno per l’Italia.

Il Belgio è il Paese più attivo, con 4 iscrizioni in via esclusiva, 2 in comune con i Paesi Bassi, 1 in comune con Francia e Paesi Bassi e 1 in comune con Francia, Germania e Paesi Bassi. Seguono, poi, la Germania che, oltre a quella in comune, ha iscritto altre 2 bevande; la Francia con un’ulteriore iscrizione e poi Slovacchia, Spagna e Lituania con 1 prodotto registrato a testa.

La bevanda spiritosa al ginepro è, in ogni caso, ottenuta mediante aromatizzazione di alcole etilico di origine agricola o acquavite di cereali o distillato di cereali o una combinazione di tali prodotti con bacche di ginepro, con un titolo alcolometrico volumico minimo di 30 % vol.

Possono anche essere impiegate altre sostanze aromatizzanti, preparazioni aromatiche, piante con proprietà aromatizzanti o parti di esse o una combinazione di questi elementi, ma solo come complemento alle bacche di ginepro e in modo tale che le caratteristiche organolettiche del ginepro rimangano percettibili, sebbene talvolta attenuate.

La “Bevanda spiritosa al ginepro” può anche utilizzare la denominazione legale “Wacholder” o “Genebra”. 

Gin

È a dir poco conosciuto, essendo spesso alla base di cocktail famosi: Gin tonic, Negroni, Martini dry, giusto per dirne qualcuno.

La bevanda è ottenuta dal prodotto al ginepro di cui alla categoria precedente, ma limitatamente al caso di aromatizzazione di alcol etilico di origine agricola con bacche di ginepro. 

Nella categoria “Gin”, quindi, non sono ammesse le altre tipologie di produzione previste in generale per le bevande al ginepro.

Ulteriori differenze sono costituite dal titolo alcolometrico volumico minimo che nel “Gin” è di 37,5 % vol. (e non 30%) e dal fatto che nella produzione possono essere impiegate soltanto sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche, in modo che il gusto di ginepro sia predominante e non già solo percettibile e attenuato.

Il termine “Gin”, inoltre, può essere completato dal termine “dry”, solo quando – precisa il Regolamento europeo - la bevanda non contenga edulcoranti in quantità superiore a 0,1 grammi di prodotto finale per litro, espressi in zucchero invertito.

Il gusto, quindi, di un “Gin dry” è più secco di un prodotto legalmente denominato solo “Gin”.

Curiosità finale: nonostante il “Gin” sia una bevanda spiritosa altamente conosciuta e commercializzata, nessun Paese ha iscritto uno di questi prodotti nel Registro delle bevande a IG.

Gin distillato

Altra categoria legata alle bevande aromatizzate con le bacche di ginepro è quella del “Gin distillato”.

Qui la peculiarità consiste nell’essere una bevanda:

• ottenuta esclusivamente mediante distillazione di alcole etilico di origine agricola con un titolo alcolometrico iniziale di almeno 96 % vol., in presenza di bacche di ginepro e di altri prodotti vegetali naturali, sempre che tali prodotti permettano al gusto di ginepro di rimanere predominante; 
• oppure ottenuta per combinazione del prodotto della distillazione appena descritta con alcole etilico di origine agricola di uguale composizione, purezza e titolo alcolometrico. 

La distillazione, quindi, è un elemento fondamentale per questa categoria, tanto che il Legislatore ha sentito il dovere di ribadire come “il gin prodotto unicamente aggiungendo essenze o aromi all'alcole etilico di origine agricola non è gin distillato.”

Anche per la categoria del “Gin distillato”, comunque, come quella del “Gin” è consentita l'aromatizzazione con sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche ma il gusto di ginepro deve rimanere predominante ed il titolo alcolometrico volumico minimo deve essere di 37,5 % vol.

Esattamente come il “Gin dry”, inoltre, è possibile completare la denominazione “Gin distillato” con il termine “dry” laddove la bevanda spiritosa non contenga edulcoranti in quantità superiore a 0,1 grammi di prodotto finale per litro, espressi in zucchero invertito.

Nessuna iscrizione è riportata nel Registro delle bevande a IG, neanche per il famoso Plymouth Gin, prodotto solo nell'omonima cittadina inglese e da una sola distilleria.

London Gin

È una particolare tipologia di “Gin distillato” che soddisfa i seguenti requisiti:

• è prodotto esclusivamente da alcole etilico di origine agricola, con un titolo alcolometrico pari o superiore a 70 % vol. e un tenore massimo di metanolo di 5 g/hl di alcole al 100 % vol., il cui aroma è dovuto esclusivamente alla distillazione di alcole etilico di origine agricola, in presenza di tutti i materiali vegetali naturali impiegati;
• può aggiungersi qualsiasi altro alcole etilico di origine agricola che abbia i requisiti generali indicati dal Regolamento comunitario ma sempre con un tenore massimo di metanolo non superiore a 5 g/hl di alcole al 100 % vol.;
• non può contenere alcun aroma o colorante.
• il prodotto finale deve avere un titolo alcolometrico volumico minimo di 37,5 % vol.
• non può contenere edulcoranti in quantità superiore a 0,1 grammi di prodotto finale per litro, espressi in zucchero invertito e ha, perciò, gli stessi limiti del “Gin dry ” e del “Gin distillato dry”. Proprio per questa quantità di edulcoranti massimi previsti, inoltre, il termine “London gin” può sempre includere o essere completato da “dry”.

A dispetto del nome, infine, l’utilizzo del termine “London” non è da riferirsi all’origine geografica della bevanda, quanto, invece, a uno stile produttivo. In ogni caso nessun Paese ha iscritto una di queste bevande nel Registro a IG.

Sloe Gin

Questa bevanda spiritosa ci introduce nel mondo dei liquori da macerazione.

Lo “Sloe Gin”, infatti, è il liquore ottenuto dalla macerazione di prugnole nel gin, con eventuale aggiunta di succo di prugnole.

Nella produzione possono essere utilizzate solo sostanze aromatizzanti e preparazioni aromatiche naturali e il titolo alcolometrico volumico minimo è di 25 % vol., inferiore, quindi, a quello delle altre categorie di prodotti a base di bacche di ginepro.

Proprio in considerazione della forte caratterizzazione di questo gin dovuta alla macerazione delle prugnole, il Regolamento europeo consente poi che i prodotti così ottenuti possano completare la propria denominazione legale “Sloe Gin” anche aggiungendo il termine “liquore”.

Nessuna bevanda è iscritta nel Registro a IG.

Liquore

Il vasto mondo dei liquori è accomunato dalle tecniche produttive che devono:

• prevedere un tenore minimo di edulcoranti, espresso in zucchero invertito, di: 

a) 70 grammi per litro per i liquori di ciliegia o di ciliegia acida il cui alcole etilico è costituito esclusivamente da acquavite di ciliegie o di ciliegie acide,

b) 80 grammi per litro per i liquori aromatizzati esclusivamente alla genziana o a piante simili o all'assenzio,

c) 100 grammi per litro in tutti gli altri casi; 

• utilizzare alcole etilico di origine agricola o un distillato di origine agricola o una o più bevande spiritose o una combinazione di tali prodotti, edulcorata ed addizionata di uno o più aromi, prodotti di origine agricola o prodotti alimentari.
• ottenere un titolo alcolometrico volumico minimo del 15 % vol.

Per quanto riguarda l’utilizzo delle sostanze aromatizzanti e preparazioni aromatiche queste sono ammesse, ma per alcuni prodotti è imposto l’uso solo di alimenti aromatizzanti, preparazioni aromatiche e sostanze aromatizzanti naturali.

Nello specifico quest’obbligo è prescritto per alcuni liquori di frutta (tra cui ananas, agrumi, gelsi, ciliegie, ribes neri, more artiche, lamponi, mirtilli e mirtilli rossi) e per alcuni liquori di piante (quelli a base di genepì, genziana, menta e anice).

Considerata l’ampia diffusione di queste bevande dovuta alle diverse tradizioni, consolidate praticamente in tutti i Paesi dell’Unione, il Regolamento comunitario ha previsto alcune specificazioni per quanto riguarda la denominazione legale “Liquore”, chiarendo che può essere utilizzata in tutti gli Stati membri ma:

• per i liquori prodotti dalla macerazione di ciliegie acide o ciliegie in alcole etilico di origine agricola può anche essere utilizzata la denominazione legale “Guignolet” o “Cešnjevec”, con o senza il termine “Liquore”;
• in più sempre per i liquori prodotti dalla macerazione di ciliegie acide in alcole etilico di origine agricola può anche essere utilizzata la denominazione legale “Ginja” o “Ginjinha” o “Višnjevec”, con o senza il termine “Liquore”;
• per i liquori il cui tenore alcolico proviene esclusivamente dall'impiego di rum può essere utilizzata la denominazione legale “Punch au rhum”, con o senza il termine “Liquore”;
• per i liquori contenenti latte o prodotti lattiero-caseari (salvo casi particolari), la denominazione legale “Crema” può essere completata con il nome della materia prima impiegata per conferire al liquore il suo gusto predominante, con o senza il termine “Liquore”.

Inoltre, il Regolamento sottolinea anche come “per tenere conto di metodi di produzione stabiliti”, nella descrizione, nella presentazione e nell'etichettatura dei liquori prodotti nell'Unione per i quali sia impiegato alcole etilico di origine agricola o distillato di origine agricola possono essere utilizzati i seguenti termini composti:

• prune brandy,
• orange brandy,
• apricot brandy,
• cherry brandy,
• solbaerrom o rum di ribes neri.

Se l'alcole di questi liquori, però, non proviene dalla bevanda spiritosa indicata, cioè brandy o rum, sull'etichetta deve figurare l'origine dell'alcole utilizzato, nello stesso campo visivo del termine composto e del termine “Liquore”. Si possono riportare espressioni come “alcole agricolo” preceduta dai termini “fabbricato a partire da …” o “elaborato con …” o “a base di …”.

Un’ulteriore particolarità che riguarda l’utilizzo del termine “Liquore”, infine, è data dalla possibilità concessa dal Legislatore di completare la denominazione legale con il nome di un aroma o di un prodotto alimentare che conferisca il gusto predominante alla bevanda spiritosa (Liquore al caffè per esempio), ma sempre che il gusto sia conferito dalla materia prima indicata nel nome dell'aroma o del prodotto alimentare, eventualmente ancora completato da sostanze aromatizzanti che rafforzino il gusto della materia prima.

Trentuno sono i liquori iscritti nel Registro delle bevande a IG, di cui 5 esclusivamente italiani (ossia il “Genepì della Valle d'Aosta”, il “Liquore di limone di Sorrento”, il “Mirto di Sardegna”, il “Liquore di limone della Costa d'Amalfi” e il “Genepì del Piemonte”) e 1 sempre italiano ma in comune con la Francia (il “Genepì delle Alpi”), la quale ha iscritto anche la “Ratafia champenois”.

La Germania ha registrato 6 prodotti, la Spagna 5 (tra cui la “Ratafia catalana”), 4 a testa per Austria e Grecia e, infine, 1 ciascuno per Finlandia, Croazia, Slovenia, Portogallo, chiudendo l’elenco Irlanda e Regno Unito con la registrazione comune dell’assai famosa “Irish Cream”.

Crema di (completata dal nome del frutto o altra materia prima utilizzata) 

Questa categoria ha molto in comune con quella dei liquori e porta anche a facile confusione, perché il Regolamento ammette che la denominazione legale possa anche essere completata con il termine “Liquore”.

La “Crema di (…)” è di per sé un liquore e come tale segue le stesse tecniche produttive di queste bevande spiritose, anche per quel che riguarda le sostanze aromatizzanti e le preparazioni aromatiche.

Come i liquori, inoltre, il titolo alcolometrico volumico minimo deve essere del 15 % vol. e il frutto o ogni altra materia prima utilizzato deve dare alla bevanda il suo gusto predominante.

Le differenze, invece, consistono nel fatto che la “Crema di (…)”:

• deve avere un tenore minimo di edulcoranti di 250 grammi per litro espresso in zucchero invertito e quindi è un prodotto tendenzialmente più dolce di uno appartenente alla categoria “Liquore”;
• non può utilizzare nelle materie prime il latte e i prodotti lattiero-caseari.

Questo è un aspetto, però, critico perché, come abbiamo detto, nella categoria “Liquore” è ammesso per i prodotti contenenti latte o prodotti lattiero-caseari usare la denominazione legale “Crema” completata eventualmente con il nome della materia prima impiegata e con l’eventuale aggiunta del termine “Liquore”. 

Si potrebbe perciò verificare il caso di due bevande ugualmente denominate, ma in una è presente latte o prodotti lattiero-caseari e in un’altra no; in questo modo la scelta della categoria dipenderà dal tenore di zuccheri presenti.

Come si può ben intuire, però, il punto è abbastanza scivoloso.

Nel Regolamento europeo, comunque, si specifica che la “Crème de cassis”, ossia il prodotto forse più conosciuto di questa categoria, può essere chiamata così solo per i liquori prodotti con ribes neri e aventi un tenore di edulcoranti superiore a 400 grammi per litro espresso in zucchero invertito.

Nel Registro delle bevande a IG le uniche iscrizioni riguardano 3 prodotti francesi: il “Cassis de Bourgogne”, il “Cassis de Saintonge” e il “Cassis de Dijon”.

Sambuca

È un liquore diffusissimo e deve essere incolore e aromatizzato.

Contiene, infatti, distillati di anice verde, di anice stellato o di altre erbe aromatiche, ha un tenore di edulcoranti non inferiore a 350 grammi per litro, espresso in zucchero invertito e un tenore di anetolo naturale non inferiore a 1 grammo per litro e non superiore a 2 grammi per litro.

Il titolo alcolometrico volumico minimo è ben superiore agli altri liquori (38 % vol. contro il 15%) ma anche in questo caso il termine “Liquore” può essere aggiunto alla denominazione “Sambuca”.

Nessun Paese ha iscritto prodotti nel Registro a IG, ma in Italia la “Sambuca romana”, la “Sambuca vecchia della Ciociaria” e la “Sambuca viterbese”, tutte laziali, sono state iscritte nell’Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).

Maraschino, Marrasquino o Maraskino

Questo liquore di origine dalmata deve essere incolore e aromatizzato principalmente da un distillato di marasche o del prodotto della macerazione di ciliegie o di parte di tale frutto in alcole etilico di origine agricola o in un distillato di marasche.

Il tenore di edulcoranti è stabilito in misura non inferiore a 250 grammi per litro, espresso in zucchero invertito e il titolo alcolometrico volumico minimo è di 24 % vol.

Anche in questo caso la denominazione legale può essere completata con il termine “Liquore” e l’unico Paese ad aver iscritto un prodotto nel Registro a IG è proprio la Croazia con lo “Zadarski maraschino”, mentre in Italia la bevanda è stata inserita nell’elenco dei P.A.T. dell’Emilia-Romagna e del Veneto.

Nocino o Orehovec

Ancora un liquore molto conosciuto, anche in Italia, che è l’unico Paese ad aver iscritto un prodotto nel Registro a IG (il “Nocino di Modena”), mentre nell’elenco P.A.T. sono riportati il “Nocino” dell’Emilia-Romagna, del Molise e della Provincia autonoma di Bolzano.

È aromatizzato principalmente mediante la macerazione, o la macerazione e la distillazione, di noci verdi intere, con un titolo alcolometrico volumico minimo del 30 % vol. e un tenore di edulcoranti non inferiore a 100 grammi per litro, espresso in zucchero invertito.

Ancora una volta la denominazione legale può essere completata con il termine “Liquore”.

Liquore a base di uova o Advocaat o Avocat o Advokat 

Liquore all’uovo

Ecco due distinte categorie che presentano ancora una volta caratteristiche molto simili e che spesso rendono difficoltoso per il consumatore capire di quale bevanda si stia parlando. 

Per prima cosa diciamo che il “Liquore a base di uova” è più diffuso nei Paesi del Nord Europa, è di provenienza sudamericana e originariamente la materia prima era l’avocado.

Una volta importato in Europa dagli Olandesi, il nome del prodotto è stato modificato per assonanza in “advocaat” e simili (tutti significanti avvocato) e per la produzione si è dovuto ripiegare sulle uova per ottenere la stessa consistenza del frutto, all’epoca sconosciuto nel nostro Continente.

Il “Liquore all’uovo” è, invece, piuttosto diffuso in Italia a partire da tutti i liquori allo zabaglione e da quello che utilizza il Marsala, assai in voga ne decenni scorsi.

Le bevande di entrambe le categorie, comunque, sono alla base di moltissime miscele, alcune davvero famose come il “bombardino”, che viene preparato con diversi ingredienti ma sempre a partire da un “Liquore a base di uova” o da un “Liquore all’uovo”.

Entrambi sono prodotti che possono essere aromatizzati o meno, a partire da alcole etilico di origine agricola, distillato di origine agricola o bevanda spiritosa, o una combinazione di tali prodotti.

Gli ingredienti sono tuorlo d’uovo di qualità, albume e zucchero o miele, o entrambi e il tenore minimo di zucchero o miele deve essere di 150 grammi per litro espresso in zucchero invertito.

In tutte e due le categorie, poi, si possono utilizzare latte e prodotti lattiero-caseari ed esclusivamente alimenti aromatizzanti, sostanze aromatizzanti e preparazioni aromatiche naturali.

Se questi sono gli aspetti comuni tra le bevande, le differenze, invece, sono costituite:

• dal tenore minimo di tuorlo d'uovo che nel “Liquore a base di uova” deve essere di 140 grammi per litro di prodotto finale contro i soli 70 grammi del “Liquore all’uovo”. 
• dal titolo alcolometrico volumico minimo che nel “Liquore a base di uova” è di 14 % vol. (unica eccezione al limite minimo del 15% indicato in generale dal Regolamento comunitario per tutte le bevande spiritose) mentre nel “Liquore all’uovo” il minimo è del 15 % vol.

Se nessun Paese ha iscritto prodotti nel Registro a IG, in Italia si è provveduto a registrare nell’elenco delle P.A.T.  il “Liquore zabaglione all'uovo” per l’Emilia-Romagna e il “Liquore all’uovo” per il Veneto.

Väkevä glögi o spritglögg

Berenburg o Beerenburg

Nettare di miele o di idromele

Concludiamo queste nostre schede di approfondimento con 3 prodotti molto particolari, prevalentemente conosciuti nel Nord Europa.

Il “Väkevä glögi o spritglögg” è la bevanda ottenuta mediante aromatizzazione di vino o prodotti vitivinicoli e di alcole etilico di origine agricola con aromi naturali di chiodi di garofano o di cannella o di entrambi. 

Il vin brulé, quindi, ossia il vino caldo aromatizzato con le stesse spezie (ma non solo) e che, curiosamente, è inserito nell’elenco dei P.A.T. dell’Emilia Romagna, è molto simile.

Nel “Väkevä glögi”, però, gli aromi naturali possono essere solo di chiodi di garofano e cannella e si può usare uno dei di questi metodi di produzione o una combinazione dei medesimi (non solo macerazione):

• macerazione o distillazione;
• distillazione dell'alcole in presenza di parti delle piante con cui si aromatizzerà;
• aggiunta delle sostanze aromatizzanti limitatamente ai chiodi di garofano o di cannella.

Altra differenza con il vin brulé è che il titolo alcolometrico volumico minimo del “Väkevä glögi o spritglögg” è di 15 % (normalmente il vin brulé è più leggero) e che il contenuto di vino o di prodotti vitivinicoli non può superare il 50 % di prodotto finale.

Il “Berenburg o Beerenburg”, invece, è un amaro particolarmente diffuso nel Paesi Bassi ed è ottenuto da alcole etilico di origine agricola, con macerazione di frutti o di piante o di parti di frutti o di piante e contenente come aroma specifico un distillato di radici di genziana, di bacche di ginepro e di foglie di alloro. 

Il risultato finale deve limitare l’edulcorazione ad un massimo di 20 grammi per litro e il titolo alcolometrico volumico minimo essere del 30 % vol.

Il “Nettare di miele o di idromele”, infine, pare sia la bevanda fermentata più antica del mondo, conosciuta da prima della birra, non essendo necessaria alcuna coltivazione della materia prima.

Ribattezzata bevanda degli Dei si ottiene mediante aromatizzazione di una miscela di soluzione di miele fermentata e distillato di miele o alcole etilico di origine agricola, che contiene almeno il 30 % vol. di soluzione di miele fermentata.

Il titolo alcolometrico volumico minimo è di 22 % e il prodotto può sì essere aromatizzato ma solo con preparazioni aromatiche e sostanze aromatizzanti naturali, purché il gusto di miele rimanga predominante e anche l’eventuale edulcorazione deve avvenire soltanto con miele.

Nessuna bevanda appartenente a queste 3 categorie ha ricevuto l’iscrizione nel Registro a IG.