Château-Chalon, la perla enologica dello Jura

Château-Chalon, la perla enologica dello Jura

Enozioni a Milano 2024
di Stefano Vanzù
19 febbraio 2024

Accade raramente di poter assaggiare sei vin jaune prodotti in un arco temporale di oltre vent’anni, dal 2016 fino al 1995, ma un’opportunità così seducente diventa realtà quando Samuel Cogliati Gorlier e AIS Lombardia si incontrano sul palco della VI° edizione di Enozioni a Milano.

“Uno dei vini più buoni ma forse fra i più difficili da raccontare”: esordisce così Samuel Cogliati Gorlier quando inizia a discorrere dei vin jaune (letteralmente vini gialli, in virtù dal suo loro tipico colore giallo dorato) prodotti nei vigneti dei quattro comuni che costituiscono l’AOP della Jura al cui centro troviamo l’Abbazia di Château-Chalon, fondata nel VII° secolo dai monaci benedettini e che per tanti secoli ha prodotto vini superbi destinati esclusivamente all’aristocrazia francese.

Per raccontare un grande vino, però, dobbiamo affidarci a chi conosce bene ed ama profondamente questo territorio, Samuel Cogliati Gorlier: italo-francese, scrittore, giornalista, consulente nel mondo del vino e fondatore di Possibilia Editore. Insieme a François Morel ha scritto «Jura - Il territorio, i vignaioli, i vini» giunto ormai alla terza edizione.  

Lo Jura

Regione dell’est della Francia, lontana dalle principali vie di comunicazione e dalle maggiori città, in passato ha dovuto fare i conti con un certo isolamento, anche se non sono mancate figure che le hanno dato lustro, prima fra tutte Louis Pasteur, nato a Dole nel 1822. La viticoltura è nota sin dal tempo dei Romani ma è del 1936 il riconoscimento dell’AOC Jura. Dopo la seconda guerra mondiale, la viticoltura dello Jura ha subito un profondo ridimensionamento e oggi conta solamente poco più di 2.000 ettari di vigneto, il 30% dei quali condotto in regime di coltivazione biologica, a fronte della media nazionale francese che si attesta intorno al 20%.

I più importanti vitigni coltivati nello Jura sono cinque, due a bacca bianca (chardonnay e savagnin) e tre a bacca rossa (pinot noir, poulsard e trousseau).

Le denominazioni (AOC) presenti nell’areale vitivinicolo dello Jura, sono sette: Arbois, Château-Chalon, L’Étoile, Côtes du Jura (550 ettari di vigneto nel quale vengono coltivati tutti i vitigni caratteristici dello Jura), Macvin du Jura (il Macvin du Jura è un vin doux naturel, vino liquoroso dolce ottenuto tramite fermentazione del mosto bloccata attraverso l’aggiunta di acquavite), Crémant du Jura e Marc du Jura (un’acquavite prodotta partendo dalla distillazione delle vinacce di chardonnay, savagnin, pinot noir, poulsard e trousseau).

Nonostante l’esigua estensione del suoi vigneti, nello Jura troviamo tutti i tipi di vini che un appassionato può desiderare: bianchi e rossi fermi, Crémant, vini ossidativi e da appassimento, per una varietà tale che in Francia possiamo scovare solo nella regione del Sud Ovest.

L’AOP Château-Chalon

Château-Chalon è un pittoresco borgo arroccato su una rupe, sviluppatosi attorno ad un castello che ha dato il nome ad una abbazia sorta nel VII° secolo: furono proprio le monache benedettine dell'abbazia ad elaborare il complesso metodo di produzione del vin jaune. La minuscola ma prestigiosa AOP Château-Chalon è dedicata esclusivamente alla produzione di questo particolare vino, ottenuto solamente da uve savagnin; il vin jaune si può produrre anche in altre AOC dello Jura (Arbois, L'Etoile e Côte du Jura), ma solo qui raggiunge livelli “stellari”.

La Denominazione ruota intorno a quattro comuni (Château-Chalon, Domblans, Menétru-le-Vignoble e Nevy-sur-Seille); la superficie vitata è di circa 50 ha (meno del 3% del vigneto regionale); le vigne, situate fra i 250 ed i 400 mt. s.l.m. ed esposte prevalentemente a sud e sud-ovest, crescono su un terreno formato da depositi di marne blu del periodo Lias (termine cronostratigrafico usato per indicare la prima epoca del Giurassico inferiore, fra 200 e 175 milioni di anni fa) ricoperte da ghiaione calcareo. Il clima della zona (e in generale dello Jura) è di tipo semi-continentale, caratterizzato da inverni freddi ed estati calde e umide; la piovosità è elevata, superiore ai 1.000 mm/anno.

Il savagnin

Il savagnin, vitigno autoctono dello Jura, è stato considerato per anni una variante neutra del traminer aromatico, ma recenti studi genetici lo fanno invece derivare dal petit manseng e dallo chenin blanc. È un uva rustica, con una buccia spessa che la rende resistente alle infezioni fungine (peronospora e marciumi), dal germogliamento precoce ma con una maturazione relativamente tardiva. Dà origine ad un vino di potenza, struttura e carattere, dotato di innata robustezza che lo rende particolarmente adatto all’affinamento sous voile ossidativo, divenendo pertanto ideale per la creazione di vin jeaune di assoluta eccellenza.   

Il vin jeaune di Château-Chalon    

Le uve savagnin destinate alla produzione di Château-Chalon sono vendemmiate generalmente fra la fine di settembre e l’inizio di novembre. Dopo la vinificazione in bianco (alcol 13%, pH < 3,25), il vino viene posto all'interno di barriques scolme da 228 litri (a volte anche in altre botti da 500/600 L, comunque mai nuove) e lì resterà per almeno 6 anni e 3 mesi, il cosiddetto periodo di élevage sur voile.

Nelle botti, mai rabboccate, l’'ossigeno esercita il suo potere ossidativo, originando, sul pelo libero del vino, la voile de levures, un velo di lieviti superficiali - spesso fra 1 e 4 mm - del fungo Saccharomyces cerevisiae bayanus. È fondamentale che il velo copra per intero la superficie del vino per proteggerlo dall'ossidazione, prevenirne l'inacidimento e infine donare al vin jeaune quegli aromi molto complessi ed originali che si ritroveranno nel calice. L’azione del Saccharomyces cerevisiae bayanus trasforma l’alcol etilico in etanale (un’acetaldeide), apporta al vino acidità volatile grazie alla formazione di acido acetico e morbidezza dovuta alla formazione di glicerolo. Successivamente la reazione fra l’etanale e l’acido alfa cheto-butirrico origina molecole odorose di sotolone, un composto aromatico noto anche come zucchero lattone, che fa percepire al nostro naso aromi di noce, curry, sciroppo d'acero, caramello o zucchero bruciato.

Il procedimento dell’élevage sur voile ha come rischio principale la rottura del velo: quando capita, si ha un declassamento del vino, che non sarà più Château-Chalon ma finirà nell’AOC di ricaduta Côtes du Jura. Passati almeno i 6 anni e 3 mesi, il vino è pronto per essere imbottigliato nella caratteristica clavelin, la bottiglia bassa e tozza che contiene 62 cl di vino, corrispondenti alla percentuale di vin jaune che rimane dopo l'affinamento in botte in seguito all'evaporazione de “la part des anges", la parte degli angeli.

Se il Savagnin viene prodotto in botti colme prende il nome di "ouillé" o "naturé" (solo ad Arbois) ma non può chiamarsi vin jaune!

La degustazione

Château-Chalon 2016 - Domaine Marcel Cabelier
Un vino realizzato da un négociant sull’areale dei 4 comuni dell’AOP, al naso la prima associazione è di terra bagnata, etere uno smalto talmente pronunciato da eclissare il frutto. Scelto volutamente per un approccio soft al vin jaune, in bocca si rivela spoglio, smagrito, irrigidito e serrato attorno alla sua acidità. Si percepisce subito che non siamo di fronte a un grande Château-Chalon: Samuel lo definisce “una caricatura” di un vin jaune. La decisa frattura fra la trama olfattiva e quella gustativa, purtroppo, non migliorerà con l’invecchiamento.
 
Château-Chalon 2012 - Domaine Frédéric Lambert
Da soli 0,6 ha di vigneto a Château-Chalon, l'En Beaumont offre al naso sensazioni sfumate e fini di mallo di noce (tipico nei vini ossidativi), un leggero frutto di mela cotogna, evocazioni marine che rimandano alla battigia e una lieve nota affumicata. Al palato è avvolgente grazie ad un pizzico di sapidità ed è dotato di una freschezza acuta e penetrante. Un vino all’inizio della sua curva evolutiva, che nei prossimi decenni potrà sviluppare una maggiore complessità. Ottimo abbinamento con un riso all’orientale con gamberoni, ma anche con un risotto giallo alla milanese.
 
Château-Chalon 2016 - Domaine Benoît Badoz 
Un naso avvolgente e modulato, che evidenzia sensazioni sottili floreali (biancospino, narciso), agrumate e incapsulate di cenere, funghi secchi, crosta di formaggio. In bocca è sottile e debole, comunque morbido, fresco e dissetante ma gli manca un po’ di carattere.
 
Château-Chalon 1995 - Domaine Berthet-Bondet 
Alziamo l’asticella con un vin jaune di un bella tonalità ambrata. All’esame olfattivo risulta più tenue dei vini precedenti però è fresco e diretto, complesso di erba essiccata, noce, salsedine e una nota affumicata tipica del vitigno. Al palato si smarca decisamente dagli altri vini per la profonda salatura (qui siamo ben oltre il sapido), seguita poi dall’acidità, ben bilanciata dalla morbidezza degli alcoli e dei polialcoli. A livello gustativo è “tenero”, lattiginoso, con una nota di anice, sicuramente più pieno rispetto ai suoi tre predecessori, terminando con un finale molto lungo e persistente.
 
Château-Chalon 2012 - Domaine André et Mireille Tissot
Proviene da 1,17 ha nel comune di Château-Chalon, fermenta spontaneamente in vasca e affina in piéces usate: uno Château-Chalon di categoria superiore rispetto ai precedenti per complessità, pregnanza e finezza. Al naso avvertiamo frutta fresca e frutta secca, una terrosità di sottobosco (funghi freschi), note officinali di radici ed erbe aromatiche, confettura di prugne e una speziatura (curry) fine e diffusa. In bocca si rivela compatto, leggermente asciugante e polveroso, ancora un po’ compresso poiché giovane (avremmo dovuto aprirlo dopo il 2030…), dotato di una grande profondità materica. Un vin jaune perfetto per accompagnare del pollame nobile, ad esempio un germano reale arrosto.
 
Château-Chalon 2007 - Domaine Macle
Un’altra superstar di Château-Chalon, un altro stupendo vino da meditazione. Fermenta spontaneamente in vasca e affina in vecchie piéces per offrire un’olfazione suadente, ferrosa di ruggine, aromi di castagne arrostite, di buccia essiccata di banana e di fondo bruno di cottura per un grande arrosto di manzo. Al palato è succoso, quasi snello, dotato di una corposità equivalente a quella del vino precedente, ma su tonalità differenti. 
       

Al termine di questa intrigante degustazione, Samuel sottolinea la versatilità gastronomica dello Château-Chalon e in generale dei grandi vin jaune che, non essendo “saturanti”, si rivelano ottimi vini da tutto pasto.