La misura del tempo nel sussurro di Bordeaux

«Il vino è un'opera d'arte vivente che si evolve e cambia nel tempo.»

Kermit Lynch

Bordeaux è un paesaggio vitivinicolo strettamente legato ai concetti di qualità, nobiltà e prestigio. Il mercato dei vini bordolesi, che negli ultimi anni, almeno in Italia, aveva visto un calo d’interesse, sta riemergendo con pienezza, soprattutto in relazione alle cuvée di alta fascia che vedono il loro valore intrecciato al parametro tempo. La pratica dell'invecchiamento dei vini, a Bordeaux, ha radici antiche che risalgono a diversi secoli fa. La regione di Bordeaux, situata nella parte sud-ovest della Francia lungo la valle della Gironda, ha una lunga storia nella produzione di vini di qualità e l'invecchiamento è diventato una parte essenziale della tradizione vinicola. Ci sono testimonianze del 1700 in cui risulta assodato che Lafite invecchiasse già i propri vini.

Ma nella pratica, quali sono i criteri e i principi che permettono a un vino di invecchiare bene e mostrarsi in quella magica pienezza che solo il tempo sa donare alla materia viva?

Si parte dalla qualità: un’elevata qualità delle uve è fondamentale per realizzare un ottimo prodotto; la perfetta maturazione è il secondo elemento. Maturità polifenolica e qualità del tannino sono sostanziali per permettere un invecchiamento ideale, ma non bastano!

Altri due fattori si prendono uno spazio preminente per determinare gli effetti del tempo nel vino: l’annata e l’uomo.

Ogni annata ha un suo potenziale d’invecchiamento intrinseco: alcune annate sono più adatte all'invecchiamento rispetto ad altre. Annate con una buona acidità, tannini ben integrati e una raccolta di uve di alta qualità hanno un maggiore potenziale di invecchiamento. Vediamone alcune eccezionali.

1945: una delle annate leggendarie del XX secolo, caratterizzata da vini di grande concentrazione e longevità. 1947: vini potenti e ricchi di struttura. 1949: un'annata di grande qualità, con vini ben strutturati e di lunga durata, così come 1952 e 1955. 1959: una delle migliori annate del XX secolo, con vini caratterizzati da grande complessità e profondità. 1961: considerata da molti come una delle migliori annate di sempre, con vini di straordinaria concentrazione e longevità. Ottime anche 1964, 1966, 1971 e 1978. 1982: una delle annate più celebri con vini contraddistinti dall’opulenza. 1989: un'altra annata eccezionale caratterizzata da vini ricchi e ben strutturati - uno in degustazione. E poi 1990, 1995, 1997 e 1998. Il nuovo millennio si apre con un millesimo strepitoso: il 2000 vede vini di grande concentrazione e complessità, seguito dal 2005, 2009, 2010, 2015, 2016 e 2018.

Anche l’uomo ha il potere di rispettare ed enfatizzare il potenziale d’invecchiamento di un buon vino: lo fa attraverso la maestria dell’assemblaggio, e con la scelta e l’uso della botte. A Bordeaux l’assemblaggio è la prassi nonché uno strumento di riequilibrio e taratura. Un assemblaggio ben riuscito è più della somma delle caratteristiche dei vitigni assemblati: è un amalgama dal potenziale perfetto. L’uso del legno, infine, è decisivo nel processo di maturazione, stabilizzazione e microssigenazione e, di conseguenza, fondamentale per dar modo a un vino di evolvere anni in bottiglia. Spesso a Bordeaux vengono usate botti nuove per il 70-90% e il vino trascorre fino a due anni in barrique.

Un’ultima importante considerazione riguardo all’invecchiamento è la conservazione: più sono gli anni che un vino ha sulle spalle, maggiore è il rischio che in una parte della sua vita sia stato mal conservato. Una perfetta conservazione è necessaria per apprezzare lo sviluppo e l’evoluzione di quell'opera d’arte che è un buon vino.

La degustazione

Nel calice il vino si presenta con una buona lucentezza, qualche particella in sospensione, una giusta ricchezza di colore, buona compattezza e tonalità granato. Intenso non appena si avvicina al naso, note di menta e cioccolato, tocchi balsamici, cenni di ciliegia e mora, una sensazione affumicata e di cuoio dettata dall’evoluzione, un frutto polposo e macerato che invita al sorso. La bocca è concentrata e viva, fresca e di media percezione pseudocalorica, ha una struttura slanciata, un tannino ben presente ma legato all’acidità, interessante la lunghezza.

Alla seconda olfazione rimanda decise e invitanti espressioni mentolate. È croccante e pieno, fantastico… e può ancora migliorare.

Moulis en Médoc 1996 - Château Maucaillou

L’evoluzione è più evidente, il colore spinge verso l’aranciato e sfuma sul mattone, la luce è buona nonostante il residuo. Non solo l’aspetto, ma anche il naso si esprime sul tempo trascorso raccontando principalmente profumi terziari di selvaggina, pot-pourri, fiori secchi e tracce umide e terrose. La struttura è moderata, il tannino è morbido ma la trama tannica si rivela ossidata; non c’è pieno equilibrio nella beva, media la persistenza. Ci chiediamo se con una leggera ossigenazione, nel calice, possa migliorare. Lo aspettiamo: «sono vini che se non li ascolti non li capisci» sussurra Luisito.

Granato fitto, con orlatura aranciata, manca forse un po’ di lucentezza. Olfatto di frutto e balsamicità: suggestioni mentolate e di tartufo, mora, prugna in confettura, una persistente e avvolgente trama floreale. Palato contraddistinto da una discreta acidità, un tannino morbido e maturo, una struttura poderosa, che ripropone aromaticità speziate e fruttate. È persistente.

Il colore assomiglia al vino precedente, ma con maggiore luce e compattezza. Il naso è vegetale di erbe e spezie, con allusioni di affumicatura, e ricordi fruttati. Erbe aromatiche, timo, rosmarino, spezie dolci e chiodi di garofano. Non manca la pelletteria e una sensazione marascata. Un naso non così evoluto nell’espressione. La bocca ha un’incisiva potenza, splendida sapidità, un tannino evidente anche se lo sviluppo palatale è un po’ rugoso. È un vino piacevole che può invecchiare ancora anche se non siamo sicuri che possa migliorare. Manca un po’ di simmetria in bocca.

Pomerol 1994 - Vieux Château Certan

Tonalità vivace tra il granato e l’aranciato, qualche particella in sospensione. Profilo olfattivo molto evoluto con rimandi di selvaggina. Un naso “avanti”, tipicamente legato all’evoluzione e non necessariamente un problema, ma piuttosto una parte dell’evoluzione; noi registriamo e proviamo ad assaggiare. Al palato si rivela meglio che al naso, ha struttura media, un tannino morbido e ben definito, bilanciato con l’acidità. Chiude con un curioso aroma di pomodoro al forno. Non è un vino spavaldo, ma si riscatta e persiste con delicatezza.

Alla seconda olfazione ritroviamo un profilo migliorato, nel quale riscontriamo una balsamicità interessante e una fragranza di salvia essiccata.

Ecco la sorpresa! D’aspetto lucente, tonalità granato pieno; naso incredibile nel quale si alternano un vegetale maturo che rimanda al fieno, all’elicriso, alla liquirizia, alle tostature di cioccolato, alla violetta appassita e alla prugna secca. Al palato il tannino è morbido, dolce e definito. Il vino è bilanciato con l’acidità e la sapidità intrecciate che arricchiscono una struttura già armonica e decisamente elegante. Un vino ricco e molto comunicativo.

Si dice che il vino, invecchiando, racconti i suoi segreti più intimi. In questo pomeriggio di Enozioni, questi segreti li abbiamo condivisi e apprezzati comprendendo un po’ di più il parametro del tempo pur lasciandoci ammaliare dal suo mistero.