Moreno Cedroni, lo chef con il pallino del vino

Tratto da ViniPlus di Lombardia - N° 26 Maggio 2024

Il mondo di Moreno Cedroni è liquido. Non solo perché è da tutti riconosciuto come uno dei più bravi chef al mondo in fatto di cucina di pesce – da lui si possono mangiare filetti di tartaruga, marmellata di anemoni o fegato di delfino – ma anche perché il vino, per formazione, passione e lavoro, ha sempre accompagnato la crescita e la notorietà delle sue insegne: la Madonnina del Pescatore, due stelle Michelin, la Salumeria Ittica Anikò e Clandestino Susci Bar, le prime due a Senigallia, la terza a Portonovo, in provincia di Ancona. Il premio Enozioni a Milano 2024, assegnatogli da AIS Lombardia, è un riconoscimento quasi alla carriera, perché lo chef marchigiano ha tagliato il nastro dei suoi primi quarant’anni di attività. Lo ha messo in bella mostra in vetrina – ci dice – perché è una vera opera d’arte ed è un premio di cui va fiero. La targa è anche l’occasione per ripercorrere con lui il suo rapporto con il vino. «Sono stato uno studente AIS attento e appassionato – racconta Cedroni – tanto da diventare campione regionale. Ho tentato anche la gara nazionale per diventare miglior sommelier italiano, ma a quel punto, come nel classico gioco delle sliding doors, la passione per la cucina è stata più forte e ho iniziato seriamente con la ristorazione». La Madonnina del Pescatore apre nel 1984, la prima stella arriva nel 1996, la seconda dieci anni dopo. È anche relatore in alcuni corsi AIS, soprattutto è forte sul terzo livello che, ça va sans dire, è dedicato all’abbinamento cibo-vino. «La mia materia era il pesce, ma osavo anche sui dolci. Proponevo pairing con gelato o cioccolato, forse un po’ troppo avanti per i tempi». Oggi tutta la squadra che fa capo allo chef Cedroni è passata per i corsi AIS, brigata di cuochi compresa. Lo stile stesso della cucina ha risentito positivamente delle conoscenze in fatto di vino. «Studio personalmente gli abbinamenti – continua Cedroni – e capita di inventare un piatto partendo dal calice o può essere una nota olfattiva presente in un vino ad accendere la suggestione per un ingrediente da mettere in una ricetta. È un mondo che mi ispira molto quello del vino».

Cultore ante litteram della cucina giapponese, Cedroni sa che il vino può non essere l’unica bevanda da portare in tavola. Di nuovo c’è il trend, ovvero la presenza, nelle carte del beverage, di proposte alternative, a cominciare dalle opzioni no alcol: «Apprezzo la possibilità di avere una scelta analcolica. Non condivido invece quelle liste prive totalmente di alcol. L’alternanza tra le due invece può aiutare ad apprezzare la proposta gastronomica che, indubbiamente, può risultare faticosa con troppi calici in tavola. C’è da dire che l’introduzione di certe referenze – penso al kombucha – aiuta anche sul fronte costi. A patto, s’intende, di essere onesti sui ricarichi». La carta dei vini del ristorante Madonnina del Pescatore è giustamente un vanto dello chef marchigiano. Ci sono oltre sessanta pagine dove più che al numero di referenze si è puntato alla profondità. Sono infatti diverse le verticali dedicate a singole aziende: molte di queste sono marchigiane – il bianco è il vino più presente nonché il più richiesto – con delle vere e proprie chicche come le venti annate di Verdicchio dei Castelli di Jesi di Villa Bucci. Lo Champagne ha un posto di riguardo – oltre sei pagine. «Alla Francia si deve molto, sempre – sottolinea Cedroni – quindi tante bollicine ma anche Borgogna e Alsazia bianchi, ma amo molto anche la Mosella. In Italia mi muovo tra Friuli Venezia Giulia, Alto Adige, Piemonte bianco e Sicilia. Una delle ragioni per cui la mia drink list è famosa è poi la doppia pagina di Porto, un vecchio amore di gioventù – feci anche un master AIS sull’argomento – la più vecchia Doc al mondo, 1856. In qualunque posto io vada, se lo trovo, lo scelgo sempre volentieri». ◆