Anche i rifermentati invecchiano: una sorprendente doppia verticale

Le verticali, quanto mai sui generis, condotte dagli esperti del genere, Gianpaolo Giacobbo e Massimo Zanichelli, hanno incarnato perfettamente lo spirito perentorio del Festival Inconfondibile, manifestazione dedicata ai vini ancestrali e rifermentati in bottiglia: vini col fondo, nei quali i lieviti, esaurito il proprio compito, ricadono e permangono all’interno della bottiglia.

A confronto due diverse interpretazioni del genere sur lie, vini che, seppur solitamente consumati in gioventù, in questa occasione svelano la loro integralità e radicalità attraverso il passare del tempo, restituendo in maniera nuda e cruda il grado di variabilità intrinseca nella tipologia stessa del vino in cui la distanza tra vigna e bottiglia, tra terroir e consumo, è inferiore rispetto a tutte le altre. Questo metodo di vinificazione non consente all’enologo di poter intervenire nelle varie fasi: non c’è filtrazione o stabilizzazione; i fermenti che rimangono nella bottiglia sono stocastici e testimoniano la complessità fisico-dinamica del vino stesso in quanto sostanza. Tutto quello che viene prodotto con la rifermentazione naturale in bottiglia viene trattenuto, con imprevedibili conseguenze sia in termini cromatici che organolettici. Non c’è da stupirsi se nel bicchiere a volte sgomitino: «qui siamo in mare aperto, è impossibile nascondersi», come tiene a precisare il carismatico Zanichelli.

A raccontarsi, in quest’insolita esperienza sensoriale, l’azienda Miotto con il suo ProFondo,e il produttore Claudio Plessi con Tiepido, in una verticale dalle annate perlopiù introvabili che incarna contrasti molto forti, a partire dalle uve, a bacca bianca e rossa - glera e lambrusco grasparossa -, ma anche per territori opposti, dalle aspre colline con forte pendenza in Valdobbiadene, a quelle notevolmente più dolci del modenese di Castelvetro.

La degustazione

Verticale 2020 - 2012: Colli Trevigiani IGT ProFondo - Miotto

100% glera - Sistema di allevamento: sylvoz e doppio capovolto - Affinamento: 10-12 mesi in bottiglia

L’azienda Miotto ci porta sulle rocciose colline di Colbertaldo di Vidor, zona in cui il vino rifermentato in bottiglia non è una tecnica di recente riscoperta. Qui, nel trevigiano, è chiamato vin col fondo e rappresenta il genius loci della tradizione locale da sempre tanto che, dal 2020, quattordici viticoltori della zona si sono uniti, con tanto di disciplinare, sotto il nome di ColFondo Agricolo, con l’intento di valorizzare e proteggere proprio questa tipologia di produzione e definendosi: «naturalmente artigianali, con un tocco rock». ProFondo rientra in questo progetto.

Le uve vengono vendemmiate a mano e vinificate separatamente per ogni singolo vigneto. Al termine della prima fermentazione il vino è lasciato riposare sulle fecce fini per alcuni mesi per poi essere assemblato e lasciato rifermentare e affinare in bottiglia quasi un anno, permettendo al deposito prodotto dai lieviti di rimanere sul fondo il più possibile.

2020: didascalico. Giallo paglierino nel bicchiere, si presenta con sfumature che virano sul verde lasciando presagire, al naso, spiccate note vegetali. Così è: si apre con freschi sentori erbacei e delicati richiami alla frutta a polpa bianca, intervallati da una nitida crosta di pane e da una leggera nota affumicata. In bocca il nerbo acido è ben sostenuto da un tratto salino molto pronunciato che racconta un aspetto tipico di quelle aree. Equilibrato come l’annata e dal lungo finale.

2019: nervoso. Paglierino torbido, al naso svela una marcata instabilità. I profumi sono più incisivi ma altalenanti rispetto l’annata precedente, complice presumibilmente la gelata e la copiosa grandinata primaverile. La nota ossidativa la fa da padrone, pronunciata, così come quella sulfurea e di zafferano. Un sorso sferzante.

2016: succoso. Giallo brillante e dorato che accompagna un naso altrettanto nitido, agrumato e floreale. In bocca si avverte un’importante vibrazione minerale e, seppur a tratti può sembrare carente di struttura, riempie e appaga la bocca. Annata molto produttiva.

2014: vibrante. Paglierino opalescente, al naso si svela con note erbacee meno pronunciate e meno fresche del precedente, raccontando un’evoluzione più marcata che alza la voce con sentori floreali più appassiti. In bocca è scalpitante come l’annata: complessa, fredda e particolarmente piovosa.

2013: raffinato. L’integrità e la limpidezza introducono un’espressività che il naso non disattende, né in finezza né in ampiezza. Fieno fresco, frutta a polpa bianca, biancospino, fiori di campo avvolti da un leggero soffio iodato. Al palato una carbonica sottile accompagna la persistente sapidità e la netta verticalità. Nitido, pulito e dalla perfetta evoluzione.

2012: tonico. Nonostante abbia ben 10 anni sulle spalle e ci si aspetterebbe un colore meno luminoso e più scarico, la sua brillantezza rivela quell’imprevedibilità che questa tipologia di vini restituisce in modo schietto. Bicchiere sorprendente per intensità e nitidezza di profumi nel quale le delicate note fruttate si combinano perfettamente con la complessità evolutiva che il lievito dona al vino. Il sorso è vivace e pieno, a conferma di una longevità del tutto inaspettata. Chapeau.

Verticale 2020 - 2014: Modena DOC Tiepido - Plessi

100% lambrusco grasparossa - Sistema di allevamento: cordone speronato - Affinamento: 5 mesi in acciaio

Dalla Valdobbiadene scendiamo nel modenese, alle porte Castelnuovo Rangone, accanto al rio Tiepido, dove l’azienda di Claudio Plessi rappresenta una vera e propria roccaforte del biologico, certificata addirittura dal 1993, ovvero da soli due anni dall’emissione della prima legge promulgata sul tema, dall’allora Comunità Europea (Reg. CEE n°2092/91). Ex-professore e ricercatore di Scienze Agrarie, tra le tante attività è portavoce dell’eredità di quell’Alfonso Draghetti che, nel 1948, con il testo «Principi di fisiologia dell’azienda agraria», si fece precursore di un sistema di agricoltura biologica immaginando scenari davvero impensabili per quei tempi. Plessi è radicale nell’applicarne i dettami: l’azienda è impegnata non solo nella produzione di vini naturali monovitigno che possano esprimere con schiettezza il carattere del territorio, ma anche nella tutela della biodiversità, attraverso la coltivazione di varietà autoctone locali pressoché estinte come la sgavetta, il lambrusco di Fiorano, l’uva tosca, il caveriol, preservando un patrimonio agricolo e culturale che altrimenti andrebbe perso.

2020: selvatico. Un calice che testimonia inequivocabilmente come il lambrusco grasparossa sia la varietà che più si avvicina all’antica vitis silvestris, e di quanto le sostanze antocianiche rendano più complicato il processo di rifermentazione rispetto a un’uva a bacca bianca. Dal colore violaceo opalescente, al naso è intenso con sentori di fiori e frutti macerati che si alternano come dei chiaroscuri a note spiccatamente agresti. Il sorso ruvido e schietto riporta alla memoria il tipo di produzione di un tempo andato.

2019: capriccioso. Nel bicchiere si presenta tra il porpora e il violaceo, impenetrabile e opalescente. Al naso si avverte incisivo il grado di riduzione che a tratti si fa meno presente lasciando spazio alla ciliegia, all’amarena, all’iris, per poi tornare ancor più grintoso. In bocca sgomita e palesa come la tipologia naturale non segua un indirizzo preciso, ma semplicemente incarni il significato stesso della parola in quanto tale.

2017: urticante. Dal color rubino cupo, si apre con un’esuberante carbonica e un intenso sentore vinoso che quasi trasporta all’interno della cantina durante la fase fermentativa. Note di rovo si alternano a improvvisi cenni balsamici. Il sorso è spavaldo, teso nell’acidità, per richiudersi in un acerbo finale.

2016: vivace. Con il passare del tempo, la naturale opalescenza nel bicchiere tende a scomparire lasciando spazio a un color rubino sempre più luminoso e omogeneo. Al naso spiccano la melagrana e piccole bacche rosse il tutto unito a sentori di macchia mediterranea. L’entrata in bocca è meno irruenta del vino precedente, quasi equilibrata in tutte le sue componenti, dalla freschezza sostenuta e dalla sottile vena sapida.

2015: spensierato. Rubino compatto quasi brillante, si racconta con nitide note fruttate di lampone e ribes, avvolte da sentori floreali tra le peonie e le viole. Il sorso è fresco e gioioso, reinvita alla beva sostenuto da una notevole acidità e una sapidità ben presente. Un bicchiere che racconta la giovialità di quella terra.

2014: complesso. Un vino vivido in tutte le sue componenti che, come la 2012 di Miotto, regala un’esperienza decisamente inaspettata data la tipologia: qui il tempo stupisce e restituisce. Il colore è sempre più limpido e il naso più ricco e nitido: visciole, amarene, gelso, con cenni vegetali di eucalipto e humus che si alternano in armonia. In bocca è succoso, dalla freschezza e sapidità sostenute da una sottile tannicità. Finale pieno. Contrariamente al nome scelto per il vino, è un bicchiere che non può lasciar tiepidonessuno!

Dopo questa sorprendente doppia verticale, è il caso di dire che il tempo sia stato davvero un galantuomo. Un insospettabile aspetto in più di cui poter tener conto nell’approcciarsi a questi vini che, seppur spesso controversi e divisibili, testimoniano una declinazione tutt’altro che banale nel tentativo di raccontare storie e memorie con leggerezza e senza mezze misure: inconfondibili!