Il Porto: quando l’azione del tempo si dimentica del vino

Oporto, seconda città del Portogallo in ordine di importanza dopo Lisbona, è il capoluogo a cui si fa riferimento per il Porto, pur essendo decisamente lontana dalla zona di produzione. È dunque questo un caso piuttosto singolare, di un vino che porta il nome della città in cui arriva per essere affinato e da cui parte per essere commercializzato nel mondo e non quello del territorio di coltivazione delle uve.

Il Porto è un vino di lunga tradizione. Le sue origini risalgono al XVII secolo, lo stesso periodo in cui nacquero lo Champagne e i Claret bordolesi. Tuttavia, a differenza di questi ultimi due illustri esempi, il Porto non vide la luce per soddisfare il mercato dei territori vicini, bensì per esaudire i bisogni dell’Inghilterra che con il Portogallo aveva, a quel tempo, un rapporto di tipo coloniale. A seguito del blocco dell’importazione dei vini francesi verso l’Inghilterra, gli inglesi si trovarono nella necessità di individuare territori vinicoli alternativi alla Francia. La leggenda narra che i figli di un mercante inglese, ospiti in un monastero nella valle del Douro, si innamorarono di un vino morbido e suadente che un monaco, su suggerimento di un confratello spagnolo, aveva realizzato aggiungendo, nella parte finale della fermentazione, dell’acquavite. Leggenda o no, gli inglesi furono conquistati da questo vino e in pochi decenni tutto il vino della zona iniziò a essere fortificato per le esportazioni verso Londra.

Il fiume Douro è stato di fondamentale importanza per la nascita del Porto, poiché ne ha permesso il trasporto per via fluviale. Alla foce del Douro, che si getta nell’Oceano Atlantico, i due centri storicamente strategici per la distribuzione e la commercializzazione del Porto furono Oporto, sulla sponda destra del fiume, e Vila Nova de Gaia su quella sinistra. Quest’ultima città, essendo più prossima all’Oceano, fu scelta dagli inglesi per costruire i loro magazzini. Il contesto territoriale dell’areale di produzione è molto suggestivo, con buona parte delle vigne collocate su terrazzamenti e caratterizzate da pendenze importanti, tanto che per il Porto si parla, a tutti gli effetti, di viticoltura eroica.

Il Douro, che letteralmente significa “d’oro” a sottolineare la colorazione terrosa che assume il fiume in periodo di disgelo, disegna con il suo corso la zona di produzione del Porto. La valle del Douro è suddivisa in tre aree. Partendo dalla parte bassa del fiume, da ovest verso est abbiamo Baixo Corgo, poi la zona storica Cima Corgo dove sono concentrate le aziende di maggiore tradizione e blasone, e infine l’area sviluppatasi per ultima, il Douro Superior.

Il disciplinare di produzione prevede che si possano utilizzare per il Porto 51 vitigni a bacca rossa e più di 30 a bacca bianca e ciò nasce da una motivazione storica poiché un tempo, in vigna, c’erano tante varietà che crescevano insieme. Solo successivamente ci si è resi conto che non tutte le tipologie di uva portavano a risultati interessanti. Così, con i reimpianti, specie dopo l’avvento della fillossera, si fecero scelte diverse puntando sui vitigni migliori.

La viticoltura fu diffusa dai Romani e per lungo tempo il vino prodotto era auto-consumato fino al momento in cui arrivarono gli inglesi. Furono gli stessi inglesi, qualche decennio dopo, a introdurre l’uso del legno non solo per l’affinamento, ma anche per il trasporto lungo il fiume. Nacquero quindi le pipas, dalla capacità intorno ai 550 litri. Queste botti presentano una forma affusolata perché in origine dovevano spesso essere trasportate su stradine strette. Dopo qualche anno si venne a creare un dualismo tra produzione e commercio, ma gli inglesi pagavano sempre meno e a lungo andare il vino divenne sempre più scadente.

Fu un evento tragico, il terremoto di Lisbona, a dare una svolta qualitativa alla produzione del Porto. Il re incaricò Sebastião de Carvalho, marchese di Pombal, di gestire l’emergenza e, tra le diverse cose che fece, creò una compagnia per il controllo della produzione, al fine di salvaguardare e migliorare la qualità dei vini, tutelò l’uso dell’aguardiente e fece estirpare gli alberi di sambuco della zona, le cui bacche erano usate per dare colorazione a vini di scarsa qualità. Lo stesso de Carvalho delimitò la zona produttiva per evitare sofisticazioni. I portoghesi considerano questa come prima denominazione della storia. Da lì partì un criterio di valutazione delle vigne, il cosiddetto cadastro. I vari vigneti ricevettero un punteggio, basato su diverse variabili e l’attribuzione di una classificazione da A a F. Infine, fu Joseph James Forrester (1809-1861) il primo a sperimentare l’assemblaggio e l’invecchiamento, portando il profilo qualitativo del Porto a un livello decisamente più elevato.  

L’ultimo mezzo secolo della storia del Porto è caratterizzato dall’introduzione di alcune novità. Dagli anni ’70 del ventesimo secolo cambia infatti l’impostazione del vigneto. Nelle zone più recenti di produzione, dove la conformazione del paesaggio consente la meccanizzazione, si è passati dai classici allevamenti a terrazza a quelli a patamares, ossia banchine di ammassi rocciosi o a vinha ao alto, una sorta di rittochino che segue l’orientamento del versante. La pigiatura nelle storiche e caratteristiche vasche dette lagares avveniva anticamente in campagna mentre, in molti casi, le lagares vennero costruite all’interno delle tenute. Era fondamentale procedere con lo spappolamento delle bucce per avere quanto più estratto possibile prima di aggiungere l’aguardienteche blocca la fermentazione e fa sì che lo zucchero non fermentato rimanga a conferire dolcezza. Il rituale della pigiatura nelle lagares appartiene alla tradizione, un momento folkloristico di convivialità a ritmo di musica, ma oggi questi passaggi sono perlopiù effettuati con rotomaceratori e centrifughe.

Gli stili di Porto sono molteplici. Tra quelli realizzati con miscelazione di annate diverse, il Porto Bianco comprende una gamma talmente variegata di prodotti da rendere difficile l’attribuzione di una vera e propria identità a questo vino. Il Ruby è caratterizzato da breve invecchiamento e prende il nome dal suo color rubino, mentre il Tawny è a maturazione più ossidativa, con utilizzo di botti più piccole. Ci sono poi i Tawny con invecchiamento dichiarato (di 10, 20, 30 o 40 anni), che hanno persistenza, carattere e differente complessità.

I Colheita sono prodotti che si riferiscono a un’unica vendemmia, e sono a tutti gli effetti da intendere come dei Tawny millesimati. Vengono fatti lungamente affinare in legno, per un minimo di sette anni. Il vertice assoluto del territorio è il Vintage, prodotto raramente. È l’azienda che decide di dichiararlo, tipicamente mai più di 2-3 volte in un decennio. Il Vintage è il vino figlio di una vendemmia particolarmente ricca; viene messo in legno e periodicamente assaggiato per verificare che abbia le caratteristiche adatte per essere dichiarato. Viene imbottigliato ancora piuttosto giovane rispetto al suo percorso di maturazione, molto concentrato, di colore scuro, estremamente astringente. Il suo affinamento in vetro è lunghissimo, la piena piacevolezza gustativa dei vintage arriva dopo qualche decennio.

Nel 1926 la legge impose che per potere chiamare Porto un vino era necessario che l’azienda avesse un magazzino di affinamento a Vila Nova de Gaia. Questo favorì le grandi realtà a discapito dei piccoli vignaioli. Questa regola venne tolta dopo 60 anni e a questo punto riprese la produzione a livello locale. Nacquero così le tipologie Singla Quinta Vintage, da un'unica tenuta, e Late Bottled Vintage, di singola annata, affinati in legno per almeno quattro anni e imbottigliati più tardi rispetto al Vintage dai cui vertici qualitativi sono tuttavia piuttosto distanti.