A scuola d’olio

A scuola d’olio

Non solo vino
di Luigi Caricato
08 maggio 2014

La Lombardia ha una grave carenza in fatto di formazione in materia di oli da olive e di condimenti. Occorre inventare qualcosa di nuovo, aprire nuovi percorsi formativi. Non è affatto vero che ci sia poco interesse, ma per varie ragioni non si sono venute a creare finora le occasioni per valorizzare un prodotto simbolo dell’Italia. Sull’onda del successo di Olio Officina Food Festival, prende ora forma uno spazio di confronto e di studio

Tratto da Vinplus di Lombardia N° 6 - Marzo 2014

Luigi CaricatoÈ vero, sono di parte. Mi occupo di olio da sempre e ho tutto l'interesse per creare movimento e attenzioni intorno agli oli ricavati dalle olive. Tuttavia, occorre ammetterlo, mai con negli ultimi anni le attenzioni spontanee sono incredibilmente diventate sempre più numerose e qualificate.

Sarà il successo crescente di Olio Officina Food Festival, grande happening dedicato proprio agli oli e, più in generale, ai condimenti, ma ora che si sta preparando l'organizzazione della quarta edizione - in programma a Milano per fine gennaio 2015 - qualcosa occorrerà pur farla.

Dopo la conclusione della terza edizione dell'evento da me ideato e diretto, che si è tenuta dal 23 al 25 gennaio presso il Palazzo delle Stelline a Milano, ciò che è emerso, è la necessità di estendere tale focus sui condimenti oltre l'evento in sé.

In molti hanno lasciato il proprio indirizzo in attesa di essere contatti per acquisire nuove informazioni, in vista di una scuola in cui alimentare un sapere più approfondito e non occasionale. Ebbene, anche in relazione a quanto è stato pensato di fare con i sommelier, dopo averne discusso pubblicamente a Olio Officina Food Festival con il presidente di Ais nazionale Antonello Maietta, ci sono oggi tutte le carte in regola per compiere il primo passo, proprio avvalendosi della preziosa collaborazione degli stessi sommelier, figure professionali ormai storicamente consolidate e da cui non si può a mio parere prescindere.

Il primo passo

Ciò che manca ad oggi, è una informazione di base corretta ed esaustiva, non contraddittoria. Intorno al tema olio si fa un gran parlare da tempo, ma in molti casi insinuando più dubbi che certezze. Mentre un tempo quasi non se ne parlava, ora se ne parla troppo e male. Occorre invece procedere con la massima prudenza. Anche perché l'olio è un prodotto completamente diverso dal vino, non soltanto perché si tratta di una bevanda, ma per la sua intrinseca natura di prodotto dalla vita breve, difficile da interpretare, pur nella semplicità della produzione in se stessa, visto che in fondo si tratta di una semplice spremuta di olive e non di un prodotto trasformato.

La degustazione professionale degli oli da olive non nasce dal caso, ma è contemplata da una serie di utili regolamentazioni che ne disciplinano i vari passaggi, risalenti al 1991. Esiste, infatti, un metodo di analisi sensoriale ufficiale, riconosciuto dalla Comunità Europea e riportato nel Reg. 2568/91, di cui resta un caposaldo l'allegato XII. Nel frattempo, a distanza di tanti anni, ci sono state diverse modifiche, con aggiornamenti resi necessari dall'evolversi degli studi in materia. Tutto ciò, ovviamente, riguarda soprattutto gli addetti al settore. Ciò che al contrario manca, è il primo passo necessario per rendere la valutazione sensoriale degli oli una materia popolare, un po' come è avvenuto con il vino, attraverso l'operato dell'Ais con i corsi di degustazione rivolti a tutti.

Con una certezza indiscutibile: se ci fosse stata la medesima attenzione rivolta al vino anche per gli oli, i consumatori sarebbero oggi ben più consapevoli e non ci sarebbe l'attuale confusione da parte dei consumatori, né tanto meno prezzi di mercato irragionevolmente bassi.

OlioIl secondo passo

Dopo la diffusione di una elementare ed essenziale cultura degli oli tra il pubblico generalista, il passo successivo è lo studio degli oli applicati al cibo. Manca, infatti, la capacità di abbinare i vari oli, da distinguere per tipologia di intensità di note fruttate, secondo una mappa sensoriale indicativa delle molteplici produzioni nazionali ed estere. A Olio Officina Food Festival, per esempio, nelle tre edizioni che si sono succedute finora, sono state effettuate delle lezioni guidate ricorrendo ai finger food, così da delineare uno specifico codice degli abbinamenti, da sperimentare volta per volta. A tal fine, ciò che sarebbe utile realizzare, è in particolare l'allestimento di una serie di "prove sensoriali" in cui mettere insieme due distinte professionalità: da una parte gli chef, conoscitori delle diverse materie prime alimentari, dall'altra gli assaggiatori d'olio, in modo da attivare un panel in grado di giudicare le potenzialità (oltre che l'attendibilità) dei vari abbinamenti olio-cibo. Il risultato di tale impegno sarà la piena conoscenza delle evoluzioni degli oli proprio nel momento in cui le molecole dell'olio entrano in contatto con le molecole delle più diverse materie prime alimentari. Finora si è andati a naso, più per intuito, manca tuttavia uno studio scientifico, condotto sul campo, e in grado di offrire uno spaccato più realistico e ampiamente condiviso dai diversi soggetti. Sarebbe utile, al riguardo, l'impiego dei sommelier in una simile attività sperimentale, vista anche la loro esperienza già ampiamente maturata nell'ambito del vino.

Il terzo passo

Infine, per chi non volesse limitarsi a una conoscenza di tipo generalista - seppure approfondita, e ben documentata - è possibile partecipare a corsi intensivi specifici, utili per diventare a tutti gli effetti assaggiatori d'olio professionisti. In tal caso, è richiesto un impegno di tempo maggiore, con costi di formazione più elevati, un impegno costante per tenersi allenati, e una frequente attività di incontri e relazioni. L'obiettivo, in tal caso, non è la semplice frequentazione del mondo dell'olio, occasionale e periodica, ma un lavoro a tempo pieno.

Ora, con tutta sincerità, posso dire che un impegno professionale ben retribuito nel campo dell'olio non è una strada economicamente sicura, giacché le aziende che dispongono di assaggiatori professionisti sono poche e, le poche che ci sono, sono ampiamente coperte.

Il mondo dell'olio, oltretutto, è piuttosto povero e ha una scarsa vocazione a investire. Non è come il mondo del vino, dove ci sono maggiori e concrete opportunità professionali. Per questo mi sembra utile incoraggiare il primo e secondo passo che ho evidenziato in questa mia nota, giacché sono sicuramente due passaggi qualificanti, visto peraltro che sono rivolti a chi possiede già una attitudine e un approccio con l'analisi sensoriale. Il resto, sono certo, verrà da sé. Le possibilità di un coinvolgimento non mancano di certo. La Scuola dell'Olio di Olio Officina sarà una realtà certa a partire dal 2014, dapprima in via sperimentale, poi, dal 2015 in poi, in maniera più costante e regolare.

Si tratta del primo ingresso nella nuova fase di formazione popolare che sta coinvolgendo il mondo dell'olio. Il resto, ce lo racconteremo i prossimi anni.

 

Per avere informazioni sui corsi, scrivere a posta@olioofficina.com

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