Aceto Balsamico Tradizionale, ma non solo

Mosto e aceto, figli come il vino, del frutto della vite, hanno avuto nell’economia antica grande importanza, non inferiore, almeno per quanto riguarda il consumo, a quella del vino, anche se gli storici hanno dimostrato scarso interesse per l’argomento. Privi del divino afflato del dio dell’ebbrezza aceto e mosto, come tutte le cose che sono soltanto utili per le terrene, quotidiane necessità dei mortali, furono dimenticate dalle liturgie e dai poeti, ma trovarono a Modena e a Reggio i sacerdoti di un culto che è officiato nelle acetaie, discrete e silenti.

Oggi in commercio esistono, sotto il nome aceto, prodotti dalle caratteristiche molto diverse:

l’aceto di vino che è il semplice prodotto ottenuto dall’acetificazione dei vini e che presenta una acidità totale non inferiore al 6% e un quantitativo di alcol non superiore a 1,5%.

l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e di Reggio Emilia, che sono classificati come “condimenti alimentari”, a base di mosti cotti, frutto di sapienti procedimenti artigianali e di un affinamento in botte per almeno 12 anni.

l’Aceto Balsamico di Modena, prodotto industriale o semi industriale, che si ottiene dall’unione di mosti concentrati ed aceti affinati alcuni mesi in botti di legno.

Ma dov’è nato l’aceto balsamico?
I più ritengono che l’origine sia da collocarsi a Modena, altri a Reggio Emilia, ma l’aceto balsamico fa la sua prima comparsa alla Corte Estense, che comprendeva nel suo territorio le città di Ferrara, Modena e Reggio.

Il 17 aprile 2000 sia l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia hanno ottenuto il marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP.)

Per l'Aceto Balsamico di Modena è attualmente in corso di esame la richiesta di IGP.

Ma come possiamo avvicinarci a questo prodotto in maniera consapevole? L’AIB Assaggiatori Italiani Balsamico ci può dare una mano, soprattutto per un consumatore che vuole comprare un buon aceto balsamico per un “uso quotidiano”.
Il Consorzio Aceto Balsamico di Modena differenzia l’aceto balsamico in “affinato” e “invecchiato”.
L’aceto affinato ha una fascetta color bordeaux e garantisce che il prodotto è stato affinato per un periodo fino a tre anni in legno.
L’aceto invecchiato, contraddistinto da una fascetta bianca, garantisce che il prodotto è stato invecchiato per un periodo superiore ai tre anni in botti o tini in legno.
Oltre a questa differenziazione l’Aceto Balsamico di Modena viene classificato in quattro livelli, da una a quattro foglie, per garantirne la qualità.
Ogni livello qualitativo si adatta ad un diverso utilizzo per soddisfare al meglio le diverse esigenze dei consumatori:

Una Foglia: gusto classico, leggero, lievemente pungente;

Due Foglie: gusto morbido, capace di accompagnare i sapori;

Tre Foglie: gusto deciso, rotondo e pieno;

Quattro Foglie: gusto superbo che nasce dall’affinamento delle migliori partite;

Vorrei concludere con ricetta trovata in vecchio libro dedicato all’aceto:
Per condire bene un’insalata ricordare sempre l’antico adagio che afferma esser necessario:

un savio per il sale,

un avaro per l’aceto,

un prodigo per l’olio,

un pazzo per agitarla.
Quest’ultimo è il più facile da trovarsi.

Santè