Alla scoperta del sake

«Chi conosce il sake?». Solo qualche mano alzata. «È un buon distillato, vero?». Qualcuno di più, in questo caso, sa che è un fermentato e non un distillato. Mentre la sala della sede di AIS Monza comincia a riempirsi per l'evento dedicato al sake, Lorenzo Ferraboschi, brillante conoscitore del Sol Levante, intrattiene subito i primi soci con qualche domanda e alcune prime informazioni che si riveleranno molto importanti, anche perché in alcuni casi demoliranno, in altri approfondiranno decisamente meglio quelle poche cose che credevamo di sapere su questa famosissima, ma non così conosciuta, bevanda giapponese. Scopriamo, così, che Italia e Germania sono interessanti importatori di sake, che il primo produttore è il Giappone, ma che ce ne sono ben quattordici in Europa e che le case di produzione del sake si chiamano sakagura.

L’assaggio dei sei sake, protagonisti della serata, ci consente di approfondire le tante sfaccettature di questa bevanda alcolica fermentata di riso. Gli assaggi proposti sono suddivisi in quattro macrocategorie: i primi due assaggi sono dei sake aromatici fruttati, leggeri, freschi ed eleganti; il terzo assaggio sono sake rinfrescanti, quindi leggeri, vivaci, sparkling. Con il quarto e quinto assaggio passiamo a degustare sake ricchi di sapori, di umami e aromi di riso. Infine, nell’ultima categoria troviamo i sake invecchiati, fragranti e profondi.

KONISHI HIYASHIBORI GOLD; HIOGO, ovvero: “il riso è il corpo del sake”

Il sake è un fermentato a base di riso, ha quattro ingredienti: il riso, l'acqua, il koji e il lievito. Di risi ne esistono moltissimi tipi, il riso utilizzato per la produzione di sake viene chiamato sakamai ed è diverso dal riso da tavola, ha chicchi più grossi, uno shinpaku (parte centrale) importante, bassi livelli di lipidi e proteine e grande capacità di assorbimento dell’acqua.
La lavorazione del riso determina il tipo di sake che la sakagura propone, i chicchi vengono sottoposti a sbramatura (eliminazione della lolla) e a sbiancatura; a seconda di quanta parte esterna si toglie si avranno sake più delicati o strutturati. La sbiancatura riduce i grassi indesiderati, i minerali e le proteine presenti nella parte esterna del chicco, il livello di sbiancatura determina il tipo di lavoro che koji e lieviti possono fare perché lavorano direttamente sulla purezza dell’amido. Più il chicco è integrale più il sake sarà strutturato, più è stato lavorato più i sake saranno aromatici (come i nostri primi due assaggi). I sake più aromatici sono generalmente i più delicati e i più costosi, richiedono più tempo per essere fatti.

Le indicazioni per degustare al meglio un sake 

- olfatto: prima olfazione a calice fermo, si ruota delicatamente, seconda olfazione
- assaggio: si mette in bocca, si fa roteare il liquido in tutta la bocca così che l’umami si propaghi, si deglutisce e nel farlo si libera un filo d’aria dal naso.

Seguiamo le istruzioni e facciamo la prima prova, a calice fermo il naso è leggermente dolce, un profumo acidulo soffuso, delicato. Dopo aver ruotato il calice si sentono distintamente espressioni di melone, mela, pera, frutti freschi e maturi, sempre in forma tenue. Assaggiamo e qui la faccenda si fa interessante perché il sake accompagna il palato in una sorta di percorso evolutivo della durata di poco meno di un minuto: manca di spalla acida ma si incontra la leggera astringenza di un frutto acerbo, si passa alla frutta esotica e si fa a questo punto sentire il “piri piri” com’è chiamato in Giappone, il pizzicorino tattile dell’alcol. A questo punto subentra la parte cremosa, lattica, yogurt alla nocciola, poi frutta secca e incredibilmente si torna al sapore del riso, o meglio al sapore dopo il sapore del riso, quel “dolce non dolce” che determina l’arrivo del viaggio aromatico, al palato, del sake.

SOHOMARE KIMOTO HONJOZO; TOCHIGI ovvero: “il sake sta bene al freddo”

Il secondo assaggio ci dà modo di parlare del lievito. Per la produzione del sake, il lievito scelto è il saccharomyces cerevisiae, che ha la capacità di fermentare a basse temperature e produrre composti aromatici molto profumati. Va evidenziato che il sake vive con il cibo: è una bevanda che storicamente accompagna il pasto; molti sake non hanno particolari attraenze olfattive né sono portatori di profumi specifici, è una scelta. La mancanza di profumo permette una maggiore facilità di abbinamento. È degli ultimi vent’anni l’uso di odorarlo.

Il mondo al di fuori del Giappone incontra il sake durante l’Esposizione Internazionale di Vienna del 1873 e comincia subito ad apprezzarlo. La bevanda inizia ad avere successo e assume una crescente importanza economica, tanto che il governo giapponese decide di tutelarne la produzione traendone un guadagno: introduce nel 1900 una tassazione sul sake e ne standardizza la produzione e in questo modo nasce una banca dati dei lieviti: ogni lievito premiato viene battezzato con un numero. 

Nel 1946, per sbaglio, si scopre che il sake poteva avere “naso”: in quell’anno per la prima volta esce un lievito che aveva anche delle peculiarità olfattive, si tratta del numero sette, tenuto nella prefettura di Nagano, che a particolari condizioni di mantenimento – bassa temperatura – e di riso – ampiamente lavorato – dà vita a un sake con dei composti aromatici. Si dice spesso che il vino si faccia in vigna, nel caso del sake non è così: la riuscita e le caratteristiche di questo fermentato sono per un terzo dovute al riso, per un terzo dovute al Koji e per un terzo dovute al lievito.

In questo assaggio risulta subito evidente. Se il primo sake era perfettamente trasparente e con una relativa sfumatura avorio, questo secondo calice è tinto di un brillante oro rosa. È il lievito a dare questo colore, un lievito che è stato costretto a lavorare duramente e ha rilasciato adenine durante la fermentazione. Al naso, a calice fermo, rivela sentori lattici e di frutta fresca. È sempre delicato l’incontro odoroso, ma qui è pennellato di tracce cremose. Al palato si rivela amabile, di ottima beva, facile e gustoso. È fresco e parla di frutta, frutti rossi e pesche quasi sciroppate, poi crema pasticciera che si trasforma, nel canonico minuto di viaggio palatale, in crema alla nocciola e poi lui, l’umami.

Da notare che il sake solitamente è incolore, quando notiamo sfumature o tinte ci ritroviamo in una delle seguenti situazioni: sono stati usati lieviti particolari, la sbramatura è stata volutamente imperfetta, è stato prodotto o invecchiato in tini di legno o è stato mal conservato.

CHIYOMUSUBI SORAH PREMIUM SPARKLING; TOTTORI – il sake rinfrescante, parliamo di fermentazione

Il terzo assaggio ci fa passare dalla categoria dei sake aromatici a quella dei sake rinfrescanti, in questo caso si tratta di un sake spumantizzato, creato per esplorare e proporsi in un mercato florido come quello della spumantizzazione, a dimostrazione di come anche il mondo del sake sia in evoluzione.

Nel corso dell’assaggio abbiamo modo di affrontare il tema della “fermentazione multipla parallela” che dà vita al sake e soprattutto di quell’elemento che fin qui abbiamo citato con timore: il koji.

Ma partiamo dalle cose facili, ovvero l’assaggio e la rifermentazione, in questo caso con Metodo Classico e quindi in bottiglia. I mesi sui lieviti non hanno una funzione fondamentale nel prodotto, al momento i modi consentiti per la generazione dell’anidride carbonica sono: un filtraggio “grossolano” che contiene residui di riso disciolto e lieviti ancora vivi che continuano la fermentazione in bottiglia. La classica rifermentazione in bottiglia che vede poi sboccatura e la carbonizzazione, ovvero l’aggiunta di CO2.

Nel novembre del 2016 è stata fondata la AWA Sake Association, la parola "awa" 泡, significa “bolle”, e nel marzo 2017 è stato istituito l’Awa Certification Program col fine di mantenere alta la proposta di sake spumantizzati.

Nel nostro calice, il sake, ha il colore dell’avorio, alla vista non si scorge particolare effervescenza. Naso appena sussurrato, ci pare di sentire l’eco lontana delle alghe marine, qualche fetta di mela granny. A rotazione avvenuta sprigiona la delicatezza del frutto, un melone bianco appena tagliato, la pesca bianca. Il palato si rivela decisamente cerealicolo, con tracce di lievito e una salinità spiccata, una chiusura che porta in sé l’amarostico della ruta, poi di nuovo un ritorno di cereali che richiama, curiosamente alla birra pils.

L’importanza del koji

Per tutta la serata Lorenzo Ferraboschi si è riferito al koji come all’enologo, vediamo cos’è, perché è così importante e a cosa serve. Il koji, semplificando, è un fungo che interviene scomponendo la catena di amido e andando a creare zuccheri semplici, è presente nelle piante, soprattutto quelle di riso. Il riso, una volta sbollentato a vapore, viene portato in una stanza in legno di cedro costruita appositamente per la lavorazione del koji, e raffreddato. Il koji viene poi cosparso sopra al riso e le spore iniziano a germinare e a diffondere i filamenti. Questa preparazione viene poi aggiunta al riso per il sake. Ci sono vari tipi di koji, quello per il sake dona aromi fungini e di castagna.

Il sake viene ottenuto tramite un processo di fermentazione unico chiamato fermentazione multipla parallela, si chiama così perché mentre avviene la normale fermentazione che trasforma zuccheri in alcol avviene anche un altro processo: la trasformazione dell’amido in zuccheri. Il riso non ha parte zuccherina, lo zucchero necessario per la fermentazione viene quindi realizzato da alcune spore di Aspergillus Oryzae che rompono le catene degli zuccheri complessi contenuti nel riso. Una volta ottenuti zuccheri semplici, questi iniziano la fermentazione alcolica vera e propria, grazie ad un particolare tipo di lievito saccharomyces cerevisiae, in grado di lavorare anche in presenza di gradazioni alcoliche elevate. Durante la produzione del sake la saccarificazione dell’amido contenuto nel riso e la fermentazione avvengono simultaneamente.

DEWANOYUKI AMAKUCHI; YAMAGATA e SHIRAYUKI EDO GENSHU; HYOGO – i sake ricchi, parliamo di potenza

Gli assaggi quattro e cinque sono sake realizzati a partire da riso meno lavorato degli aromatici: lasciando più chicco attaccato ci sono più sostanze, tra cui l’acidità lattica, succinica, malica, gli amminoacidi e i grassi. Più chicco significa più forza e struttura.

Questi due sake provengono da due zone diverse e hanno un’ulteriore differenza produttiva: nel primo, Yamagata, c’è stata l’aggiunta di alcol, nel secondo, Hyogo, l’alcol è naturale. Entrambi hanno subito un processo che genera l’acidità lattica che protegge la massa dai batteri, ed entrambi possiedono forza, struttura ed evidente componente alcolica.

Va specificato che i sake con aggiunta di alcol non sono qualitativamente inferiori a quelli con alcol naturale, sono tendenzialmente più secchi e più acidi. Quando viene aggiunto l’alcol non sono più Sake Junmai ma Sake Honjozo: vengono prodotti con una leggera aggiunta di alcol, che conferisce corpo e fragranza. Sono ideali anche per essere scaldati.

Con questi sake è previsto, oltre all’assaggio, una prima prova di abbinamento con il Parmigiano Reggiano. Il sake Hyogo (il quinto vino) è stato scelto dagli assaggiatori certificati del Parmigiano Reggiano a 24 mesi come abbinamento di sake ufficiale.

il primo di questi due sake ha un naso poco comunicativo, si sentono toni di alcol e rimembranze lattiche. Al palato ha un ingresso piccantino di pepe bianco, una salinità che deterge, che toglie e asciuga. L’approccio tattile è davvero gastronomico, chiama piatti grassi, non apporta umami, ma al contrario toglie, persino concettualmente è interessante.Il secondo, in comparazione, è un mondo diverso, al naso ha parte lattica evidente. In bocca è setoso, caldo, morbidissimo. Lascia un effetto felpato, avvolgente.

Proviamo entrambi i sake con il Parmigiano 24 mesi, Lorenzo ci spiega che il modo corretto di abbinare è quello d’introdurre in bocca un pochino di sake quando ancora c’è un po’ di cibo e fare un’ultima masticazione insieme prima di inghiottire.

La prova riscuote successo, effettivamente col Parmigiano Reggiano si sposa a meraviglia!

YONETSURU PINK KAPPA; YAMAGATA – Le finiture del sake ci accompagnano al sake di sayonara

La finitura del sake è ciò che si fa una volta che il sake è fatto, parliamo quindi di invecchiamenti (come quello dell’assaggio), un sake non pastorizzato, torbido o affinato in botte. Le varie tipologie non si escludono l’un l’altra, ma capiamo subito, alla fine di questa splendida, lunga serata che è prematuro provare a capirle nel dettaglio. Diciamo solo che l’invecchiamento avviene spesso in “taru”, la botte di legno giapponese, ma si possono trovare diversi sake maturati e invecchiati in vasche d’acciaio o direttamente in bottiglia.

Yonetsuru è invecchiato più di tre anni, si mostra di un colore invitante e brillante, un oro pieno, quasi un ottone. La consistenza è leggermente maggiore rispetto ai precedenti. La ricetta che lo ha originato risale all’epoca Edo, il riso allora veniva schiacciato coi piedi. Già osservandolo ci aspettiamo aromi maturi. Avviciniamo al naso e regala toni di fungo, di legno di cedro atlantico, una parte di foglia d’olivo. Assaggiamo ed è intenso, un susseguirsi di tabacco, caramello, melassa, una tattilità oleosa, piacevole e lunga.

In abbinamento due dolcetti, un cantuccio e un pan di spagna giapponese realizzato con l’aggiunta di sake. Lorenzo suggerisce un altro possibile abbinamento, con anguilla in agrodolce.

Il servizio del sake e altri piccoli suggerimenti

Calice, temperatura, abbinamento e tipo di sake permettono di giocare con l’incontro dei sapori, di enfatizzare o smorzare eventuali caratteristiche e costruire un percorso per chi incontra questo mondo. Durante l’evento di AIS Monza abbiamo degustato sake adatti al calice da degustazione, l’uso di bicchierini più piccoli è perfetto per sake inodore, il gioco sulle temperature (bisogna evitare il riscaldare sake aromatici perché perdono la loro finezza e peculiare delicatezza) permette di mascherare alcune parti dolci o astringenti o di enfatizzare il sapore dell’umami – quando si scalda il sake tendenzialmente si usa un bicchiere più piccolo e lo si accompagna con un piatto caldo. Per scaldare il sake ci sono vari metodi, di solito si preferisce a bagnomaria. Il sake si conserva al meglio in luoghi freschi e non non ama per nulla le vibrazioni. È una bevanda piuttosto longeva e con il tempo evolve più che decadere.

Ecco, la porta adesso è aperta e sta a noi eventualmente approfondire questo incontro particolare, magari sbirciando i corsi di Sake Sommelier Association o con il libro di Lorenzo Ferraboschi dal titolo: “Guida al sake”.

Kanpai!