Approfondimenti d’olio

La valutazione di un olio si basa, soprattutto, sull’analisi sensoriale che utilizza la scheda ufficiale di profilo dell’olio di oliva vergine, datata 1991. La scheda è composta da una prima parte che valuta l’intensità di percezione dei difetti(riscaldo/morchia, muffa-umidità-terra, avvinato-inacetito-acido-agro, legno umido, rancido): se la percezione è inferiore a 0 è un olio extravergine di oliva (EVO); se si situa fra 0 e 3,5 è un olio vergine; se superiore a 3,5 è un olio lampante. Nella seconda parte viene esaminata l’intensità di percezione degli attributi positivi (fruttato, amaro, piccante) e si parla di percezione leggera, da 0 a 3, media da 3 a 6 e intensa se superiore a 6.

Tutti i produttori sono comunque tenuti a fare anche delle analisi chimiche del loro prodotto: un EVO ha un’acidità espressa in acido oleico < 0,8 g/100 g ; un olio vergine tra 0,8 e 2 e un olio lampante > 2. È interessante osservare come, diversamente da ciò che accade per il vino, l’acidità dell’olio non si percepisce in bocca.

Le tipologie in commercio

In commercio possiamo trovare 4 tipi di olio. L’olio di sansa, derivato dallo scarto solido della lavorazione delle olive, e l’olio di oliva, vengono chiamati oli lampanti, con intensità di percezione dei difetti superiore a 3,5. Nel passato erano utilizzati per l’illuminazione e, solo se trattati chimicamente, posso essere commercializzati, dopo l’aggiunta di una piccola parte di olio vergine o extravergine. L‘olio Vergine e l’EVO(Olio Extra Vergine), invece, sono oli di categoria superiore ottenuti direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimento meccanico.

Esistono anche delle categorie di valore che sono, in ordine decrescente: DOP, IGP, ITALIANO, COMUNITÀ EUROPEA o EXTRA-EUROPEA.

Dalla raccolta alla lavorazione

In natura le olive sono tutte verdi. L’invaiatura è il processo durante il quale l’oliva cambia colore e diventa nera. Per ottenere un buon olio le olive vanno raccolte quando l’invaiatura è al 60%.

Esistono diversi sistemi di raccolta. Si possono usare gli abbattitori, macchinari che scuotono la pianta di olivo, oppure, i pettini meccanici.

La lavorazione delle olive inizia con il lavaggio e la defogliazione. Si passa poi alla frangitura, cioè alla frantumazione delle olive per ottenere una pasta formata dalla polpa e dal nocciolo. Nel metodo tradizionale, molto folkloristico ma quasi del tutto abbandonato, si usano delle grandi pietre di granito chiamate molazze; nel metodo a ciclo continuo, il più diffuso, si utilizzano le macchine frangitrici. La successiva fase di gramolatura prevede un’ulteriore lavorazione della pasta a temperatura controllata (28 °C), e ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle di olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua. Se la gramolatura dura più di 40-45 minuti, si otterrà una maggiore quantità di olio, ma saranno inferiori le sue qualità polifenoliche. Infine, si passa all’estrazione: seguendo il metodo tradizionale si pone la pasta sui fiscoli, pannelli circolari di canapa o fibra sintetica, che vengono impilati sotto una pressa idraulica per permettere la fuoriuscita dell’olio; nel metodo a ciclo continuo si usa una centrifuga che separa acqua, olio e parte solida.

L’olio può essere filtrato o non filtrato; nel secondo caso va consumato in pochi mesi, affinché non subentri la morchia, difetto dovuto alla fermentazione anaerobica del sedimento.

I grandi nemici dell’olio sono tre: aria, luce e alta temperatura. Chi fa olio di qualità utilizza delle bottiglie scure, con un tappo che permette solo una piccola fuoriuscita di prodotto, per ridurre il contatto con l’aria.

La Spagna è Il primo produttore mondiale; l‘Italia occupa il secondo posto, ma detiene il primato come varietà di cultivar riconosciute che sono circa 500, su un totale mondiale di 1300; la Spagna ne ha solo 138.

A differenza della vigna, la pianta di olivo non viene influenzata dal tipo di terreno; le caratteristiche sensoriali dell’olio dipendono, esclusivamente, dal tipo di cultivar.

Degustazione

I due sentori predominanti, comuni a tutte le cultivar, sono il carciofo e la mandorla. Gli oli del Sud spesso hanno note di foglia di pomodoro; l’ogliarola salentina e la mignola delle Marche, presentano note di frutti di bosco. Un olfatto affinato può percepire anche sentori di pisello, agrumi, mela, pepe nero, banana, ananas.

Per assaggiare un olio si utilizza, in genere, un bicchierino blu, perché il colore non ha una valenza ai fini della degustazione. Al naso si ricerca il fruttato, la cui intensità deve essere superiore a 0, perché l’olio sia di buona qualità. Poi se ne assume in bocca una piccola quantità e si “strippa”, ricercando oltre al fruttato, l‘amaro e il piccante.

Sandro Conforti ci ha portato ben 12 oli, i primi provenienti dalla grande distribuzione, i secondi dal produttore.

Nel campione 1 (olio di sansa) e nel 2 (olio di oliva), al naso non si riscontra il fruttato; strippandolo in bocca, non si percepisce né amaro, né piccante, ma solo una sensazione oleosa.

Il campione 3, definito in etichetta EVO, si presenta difettato, molto rancido sia al naso che in bocca; in pratica si percepisce un sentore simile al grasso del prosciutto andato a male. Quasi tutti gli oli della grande distribuzione hanno sentore di rancido più o meno evidente, associato al riscaldo, difetto che deriva dall’errata conservazione delle olive in sacchi di iuta o di plastica prima della molitura, in cui la temperatura aumenta provocando un avanzato grado di fermentazione anaerobica. Per una corretta raccolta le olive vanno poste in cassoni forati e portate al frantoio rapidamente, di solito entro due giorni. Per conservarne le qualità l’olio va consumato il prima possibile (un anno dalla raccolta). I produttori DOP e IGP sono obbligati a mettere in etichetta la campagna olearia, cioè l’anno di raccolta delle olive.

Il sentore di rancido e riscaldo può derivare anche da un’eccessiva maturazione delle olive. Invece la raccolta precoce preserva tutte le qualità determinate dai polifenoli, riducendo, però, la quantità prodotta.

Il campione 4 è un EVO che deriva dalla coratina, cultivar regina pugliese. In bocca si percepisce distintamente l’amaro, più del piccante, ma anche una leggera sensazione di rancido.

Il campione 5 è un EVO integrale, cioè non filtrato. Al naso appare rancido, con un leggero riscaldo. Questa tipologia di olio va consumata rapidamente, in due o tre mesi.

Il campione 6 è un EVO della Riviera Ligure. Al naso è più gradevole dei precedenti, con un lieve flavor di erba fresca accompagnato, però, da una percezione di rancido che è ancora più evidente in bocca, dove si apprezza più il piccante che l’amaro.

Il campione 7 è un EVO Toscano IGP. Il naso non è pulitissimo, ma molto meno rancido dei precedenti.

Quanto è stato detto finora, ci fa capire come nel mondo dell’olio sia frequentissima la frode. Dal 3° al 7° assaggio sono tutti dichiarati dal produttore EVO; se dovessero essere valutati da un assaggiatore, non sarebbero considerati extravergine, perché difettati. La DOP è una garanzia di qualità in più perché i produttori sono obbligati a inviare i campioni dell’olio prodotto a un panel di assaggiatori qualificati per la valutazione.

Il campione 8 è un EVO ITALIANO del Garda. Al naso si percepiscono note di erba. In bocca si sentono la mandorla dolce e il carciofo.

Il campione 9 è un EVO GARDA DOP. In bocca è un po‘ meno dolce del precedente, con una prevalenza dell‘amaro.

Il campione 10 è un EVO pugliese derivante dalla cultivar peranzana. In bocca è decisamente piccante.

Il campione 11 è un EVO GARDA DOP. In bocca si apprezzano note di carciofo e mandorla.

Il campione 12 è un EVO pugliese a base coratina. Al naso è evidente un sentore erbaceo e in bocca una nota di erba fresca appena tagliata, di amaro e di piccante.

Insomma, una degustazione che ha lasciato tutti a bocca aperta!

E, per saperne di più, alcuni siti online suggeriti dal relatore:

• olimonovarietali.it
• frantoiovalnogaredo.com
• teatronaturale.it
• olioofficina.it