Camminando sulle Orobie alla ricerca del Formai de Mut d’alpeggio

Risalendo la Valle Brembana da Mezzoldo al passo San Marco, e scendendo poi ad Albaredo per San Marco verso Morbegno, si percorrono due dei tratti rimanenti dell’antica Via Priula, che un tempo collegava i paesi del versante orobico bergamasco alla Valtellina. La via fu progettata alla fine del 1500 dal podestà di Bergamo Alvise Priuli, per poter commerciare nei cantoni svizzeri i prodotti della Repubblica di Venezia, a cui all’epoca apparteneva Bergamo, senza dover passare da Lecco nel territorio del Ducato di Milano, pagando ingenti dazi agli spagnoli che lì governavano.

Esisteva già, tuttavia, un altro tipo di collegamento fra le valli bergamasche e la Valtellina: una linea casearia che accomunava la stessa cultura produttiva fondata sull’alpeggio e sul rapporto sostenibile tra allevamento e montagna, e che ha dato vita a una serie di formaggi profondamente legati del territorio. Trascendendo le diverse tecniche di produzione, infatti, sono espressioni della stessa identità montana il celebre Bitto DOP, principalmente adottato sul lato valtellinese, l’elitario Storico Ribelle Presidio Slow Food – originato da alcuni alpeggi staccatisi dal consorzio del Bitto DOP - e il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP, sul versante orobico bergamasco. 

Dalla via Priula, su entrambi i versanti orobici, si snodano diversi sentieri che conducono tra saliscendi e panorami mozzafiato ad alpeggi e casere dove, dai 1500 metri s.l.m. fin oltre i 2000, d’estate si pratica ancora la tradizionale monticazione delle mandrie, che possono godere dei foraggi alpini. Tra questi, l’Alpe Cantedoldo, dove si produce il Formai de Mut originario, il “formaggio di monte”. L’iniziale produzione estiva di malga, infatti – come accaduto per molti formaggi dell’arco alpino – venne estesa nel corso dei secoli anche al fondovalle e all’intero anno, rimanendo codificata come tale nel disciplinare di produzione datato 1985. Per distinguere quindi le due produzioni, le forme prodotte in quota possono fregiarsi in etichetta della dicitura “d’alpeggio”, oltre ad avere le scritte in carattere blu anziché rosso.

La produzione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP d’alpeggio

Giacomo Paganoni, l’allevatore-casaro che gestisce l’Alpe Cantedoldo, ha una cinquantina di vacche al pascolo, di razza bruna alpina, pezzata rossa e loro incroci. Le riconosce tutte, dalla placida Isabella alla più pop Lady Gaga, mentre si arrampicano scampanando su dossi e costoni per brucare l’erbetta o mentre stanno serenamente distese al sole sui prati verde acceso. Dietro quest’immagine idilliaca c’è la faticosa vita quotidiana di malga, che inizia molto presto al mattino, con la mungitura degli animali e la caseificazione delle prime forme, per terminare allo stesso modo la sera, tutti i giorni da giugno a inizio settembre.  

La “caldera”, il pentolone di rame, che sfavilla sul fuoco a legna, sembra un quadretto d’altri tempi. Al suo interno, viene posto a coagulare, subito dopo la mungitura, il latte crudo e intero di vacca. La cagliata viene poi rotta con lo spino in grani piccoli come chicchi di riso e cotta lentamente ad una temperatura di circa 45 gradi per ottenere un formaggio a pasta semidura, idoneo a stagionare anche diversi anni. Una volta lasciata sedimentare la massa sul fondo, il casaro, come un moderno demiurgo, estrae manualmente la cagliata e la inserisce nelle fascere per la messa in forma, pressandola delicatamente. È una nuova vita che aspetta di evolversi. Per almeno 45 giorni, dopo la salatura in salamoia, la forma rimarrà a stagionare in malga, fino a quando verrà apposto sulla crosta il disco di carta coi 22 campanacci della DOP (i comuni che possono produrre il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana), sopra ognuno dei quali campeggia la scritta “d’alpeggio”.

Ma non è solo l’etichetta a differenziare il prodotto di malga, sono le caratteristiche organolettiche a definirlo: molto più aromatico e ricco quello d’alpeggio, grazie all’alimentazione foraggera di alta montagna e alle centinaia di diverse specie vegetali che convivono nei prati e che consentono alle vacche di produrre un latte dalla qualità altissima, ricco di grassi insaturi e di composti odorosi. 

Le forme di 2-3 mesi al naso e all’assaggio sono ancora delicate, burrose, ma già impreziosite da effluvi floreali ed erbacei. Con un’ulteriore stagionatura di qualche mese, i profumi diventeranno più ampi e articolati, a partire da una più netta definizione delle erbe aromatiche e una maggiore presenza di frutta tostata, fino ai ricordi di burro fuso, brodo di carne e sentori animali nelle forme intorno ai 12 mesi. Anche il gusto rivelerà una maggiore personalità e persistenza, fino all’apoteosi di complessità gusto-olfattiva delle forme di qualche anno, “da meditazione”, da gustare a fine pasto in compagnia di un calice di vino. Saranno forme dalla pasta asciutta e dal colore dorato, merito dei carotenoidi contenuti nell’erba che col tempo fanno virare il colore giallo su tonalità più intense.

L’abbinamento

Se il matrimonio classico del Formai de Mut dell’Alta Val Brembana DOP, d’alpeggio o non, è con i vini classici della denominazione Valcalepio DOC – nelle varie tipologie bianco, rosso e riserva a seconda del grado di stagionatura del formaggio – alcuni prodotti innovativi e tipicità rinnovate del territorio offrono abbinamenti altrettanto stimolanti.

Con la versione di media stagionatura, fino ai 6 mesi, è da provare il seducente “Tilamore” 2022 della cantina Le Driadi Slow Farm, piccolissima azienda dalla filosofia steineriana. È un bianco macerato da uve Piwi bronner - genere ormai molto diffuso nella zona, trascinato dal pioniere Alessandro Sala di Nove Lune - e moscato giallo, dal bouquet di fiori di campo ed erbe aromatiche su uno sfondo di agrumi tropicali, che si sposa bene ai sentori di panna e burro fresco del formaggio. In bocca la mineralità esaltata dal flysh domina il sorso, contrastando la spiccata grassezza e tendenza dolce del Mut. Da provare in abbinamento anche lo “035” Bergamasca rosato IGP 2021 di Pietramatta, ottenuto da uve moscato di Scanzo vinificate in secco, insieme a una percentuale di merlot. L’aromaticità intensa del vitigno si esprime qui in un ventaglio di frutti di bosco e salvia, mentre le marne calcaree di Sass de la Luna del Monte Misma conferiscono al vino il necessario brio fresco-sapido per detergere la bocca. 

Salendo di stagionatura, dai 6 ai 12 mesi, possiamo optare per alcuni rossi particolari. Il “Brolo dei Guelfi” 2019 Bergamasca IGT del Castello di Grumello, ottenuto con la varietà autoctona merera, recentemente riscoperta, offre un’acidità vivace in un sorso corposo, lievemente tannico, ma agile, che riequilibra il formaggio ancora dotato di avvolgente grassezza. Oppure il “.Zero” Incrocio Terzi n.1 2018 Terre del Colleoni DOC di Villa Domizia, matrimonio tra barbera x cabernet franc ottenuto dal vignaiolo bergamasco Riccardo Terzi (quindi a tutti gli effetti un vitigno autoctono). L’espressività olfattiva del corredo di frutti rossi croccanti tipico della barbera, insieme agli echi vegetali del cabernet franc, ben si adattano a un Mut dal naso articolato, mentre corpo, freschezza e finale persistente ne dinamizzano l’assaggio. Un altro vino consigliato è il “Tre.mos” 2021 di Mo.ka, giovanissima cantina in conversione biologica, che prende il nome dal Monte Canto sui cui sono piantati i vigneti. Nonostante sia un uvaggio dei tradizionali merlot e cabernet sauvignon, l’innovazione è data dalla vinificazione congiunta dei due vitigni in anfora, con un piccolo passaggio anche in barrique. Il connubio tra frutto succoso, tensione acida e palato morbido esalta le caratteristiche del formaggio. 

Con un Formai de Mut di un anno e oltre di stagionatura, invece, scegliamo vini più strutturati e di lunghissima persistenza, che si accordino all’esuberante e coinvolgente aromaticità del formaggio, alla sapidità accentuata e alla lunga succulenza. La troviamo, ad esempio, nel “Soffio del Misma” 2016 Bergamasca IGT di Pecis, cantina che da molti anni è impegnata nella valorizzazione del franconia. Vitigno originario della bassa Austria, il blaufrankish ha trovato sulle colline bergamasche un territorio di sviluppo congeniale già dopo la Prima guerra mondiale, tanto da essere ormai considerato tradizionale – come suggerisce il nome con cui viene localmente chiamato, “imberghem”. Versatile, viene utilizzato per la spumantizzazione, per rosati croccanti, per rossi giovani e dal tannino graffiante o corpose riserve. Nel “Soffio del Misma”, l’intuizione di Pecis è stata raccogliere tardivamente i grappoli di franconia con un leggero appassimento in pianta, assemblarli con merlot e cabernet sauvignon, affinandoli poi per anno in barrique. Ne deriva un vino dall’impatto balsamico, di grande ricchezza gusto-olfattiva, spessore tannico e tessitura setosa, perfetto per il morso granuloso, sapido e succulente del formaggio, anche nelle versioni da meditazione.