Cinta Senese DOP

Tratto da ViniPlus di Lombardia - N° 27 Novembre 2024

Non sono molti i prodotti agroalimentari che possono vantare una tradizione secolare ben radicata nel patrimonio storico, artistico e culturale del territorio a cui appartengono. La Cinta Senese DOP è, senz’ombra di dubbio, uno di questi. Un suino dall’aspetto peculiare, originario delle colline della Montagnola senese e del Montemaggio e allevato da centinaia di anni in tutta la Toscana, che ha rischiato l’estinzione a causa delle tecniche di allevamento moderne ma che, oggi più che mai, rappresenta un simbolo non solo della gastronomia, ma anche della biodiversità del nostro paese. L’aspetto longilineo e armonico, la taglia non eccessivamente grande ma, soprattutto, il colore nero di cute e setole e la presenza della caratteristica fascia bianca continua che circonda completamente il tronco all’altezza delle spalle, includendo gli arti anteriori, rendono la Cinta Senese un’icona tra tutte le altre razze suine.

TRA ARTE E STORIA
La Cinta Senese DOP può essere considerata la capostipite di tutti i suini della Toscana. Già allevata dagli Etruschi e dai Romani, fu di grande aiuto per la sopravvivenza dei contadini del Medioevo durante pestilenze e carestie. Nel Palazzo Pubblico di Siena è famoso l’affresco del 1338-1339 di Ambrogio Lorenzetti, “Allegoria ed effetti del Buono e del Cattivo Governo”, dove è rappresentato un suino con caratteristiche simili a quelle dell’odierna Cinta. La razza era probabilmente conosciuta anche al di fuori della Toscana, la si ritrova infatti ritratta anche nella Cappella dell’Annunziata della Chiesa di San Sebastiano di Venezia. Durante il Rinascimento, l’uso delle carni di questa razza continuò ad affermarsi, ne è testimonianza la citazione di Bartolomeo Benvoglienti nel “Trattato de l’origine et accrescimenti de la Città di Siena” del 1571, nel quale si descrive l’utilizzo delle carni di Cinta per la macellazione e la trasformazione in salumi tradizionali. Per secoli, fino a metà del Novecento, la maggior parte delle famiglie contadine toscane ha allevato tradizionalmente questo suino. L’Ispettorato Provinciale dell’Agricoltura di Siena attuò addirittura un’azione di miglioramento genetico e predispose l’apertura di un libro genealogico e di un registro. Tuttavia, durante gli anni Settanta il registro venne chiuso a causa della drastica contrazione demografica della razza. Essendo un suino poco prolifico, dopo l’introduzione di razze straniere a rapido accrescimento, rischiò seriamente l’estinzione; fu salvata quando ormai si contavano poco più di una quarantina di esemplari in tutta la Toscana. Da questo tragico momento in poi, seguendo un crescente interesse per il ritorno ai sapori autentici, per la qualità dei prodotti agroalimentari e per la tutela della biodiversità, in Toscana si è ripreso ad allevare la Cinta Senese, rispettando i suoi ritmi naturali di riproduzione e garantendole le condizioni di allevamento allo stato brado o semibrado.

LA TIPOLOGIA DI ALLEVAMENTO
La zona di allevamento e produzione della Cinta Senese DOP comprende tutti i territori della regione Toscana che raggiungono l’altitudine massima di 1.200 metri sul livello del mare. In accordo con l’odierno disciplinare, gli animali devono essere allevati allo stato brado o semibrado a partire dal quarto mese di vita, previa apposizione di un bottone auricolare con il codice identificativo del capo, e devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno, eventualmente recintati, provvisti anche di un ricovero. L’alimentazione è fornita principalmente dal pascolo in bosco o in terreni seminati con essenze foraggere e cerealicole. L’allevamento allo stato brado nelle colline toscane, assieme a un’alimentazione naturale priva di mangimi industriali, rappresenta una condizione ideale per il benessere e la crescita dei suini. La successiva macellazione deve avvenire su animali che abbiano raggiunto almeno dodici mesi di età e le mezzene devono essere marchiate a fuoco. Dopo la macellazione dalle mezzene si ottengono i tagli e le porzioni da immettere in commercio o da destinare alla lavorazione dei prodotti di salumeria.

IL CONSORZIO E I SUOI OBIETTIVI Il 7 agosto 1997 il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali approvò un’apposita sezione del Libro Genealogico della specie suina per la salvaguardia della razza e il 6 marzo 2001 venne istituito il Registro Anagrafico della specie suina. Grazie agli interventi effettuati, la popolazione di Cinta Senese è stata interessata da un intenso sviluppo demografico. Nel 1998 erano iscritti al Registro Anagrafico 38 allevamenti toscani; l’impegno e l’entusiasmo degli allevatori uniti alla sensibilità e al sostegno delle istituzioni pubbliche hanno favorito una costante espansione della razza e un aumento degli allevatori fino ad oggi con più di un’ottantina di allevamenti. Nel frattempo, a fine 2000, venne costituita un’associazione di produttori e trasformatori destinata alla tutela della carne della razza suina Cinta Senese e dei suoi prodotti trasformati di salumeria, denominata “Consorzio di Tutela della Cinta Senese”, con l’intento di salvaguardare la razza dall’estinzione e ottenere il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, obiettivo raggiunto il 14 marzo 2012. I nuovi obiettivi del Consorzio, come spiega il neo Presidente Nicolò Savigni, eletto lo scorso dicembre 2023, rappresentano una sfida ma anche un’opportunità: «Gli obiettivi principali dei prossimi anni saranno elevare lo standard degli allevamenti della Cinta Senese DOP e farla sempre più conoscere in Italia e nel mondo». Continua: «Negli ultimi anni la suinicoltura è in grave crisi in Italia, con una generale diminuzione dei capi allevati, dovuta all’abbandono di alcuni allevatori a causa della pandemia e all’avvento della Pesta Suina Africana che ha bloccato le esportazioni », sottolinea. «Stiamo promuovendo degli incontri con veterinari specialisti per cercare di cambiare questa tendenza negativa, puntando su innovazione, ricerca e formazione per i nostri soci. Questi incontri formativi hanno lo scopo di migliorare soprattutto le pratiche di allevamento e riproduzione ma anche il benessere degli animali». Infine, precisa il presidente: «Lavoriamo anche a supporto del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste per contrastare le numerose frodi e contraffazione perpetuate nei confronti dei prodotti di Cinta Senese DOP, cercando di valorizzare il prodotto in Italia ma soprattutto in Toscana, nel proprio territorio di origine».

La Cinta Senese DOP è di fatto un patrimonio legato non solo al semplice allevamento, ma anche culturale, di biodiversità da salvaguardare, di territori da conservare, un mezzo per far conoscere tradizioni secolari, un esempio di qualità e sapori unici. La sopravvivenza di questa razza rappresenta una ricchezza capace di ricompensare coloro che credono che il mondo agricolo costituisca una prospettiva valida a cui approcciarsi con passione, competenza, impegno e dedizione, per creare eccellenze enogastronomiche che siano portabandiera della Toscana e dell’Italia, nel mondo.