Cioccolato: 7 interpretazioni di 7 maestri del “Cibo degli Dèi”

Quali siano le reali motivazioni per le quali la Giornata del Cioccolato cada proprio il 7 luglio è ancora poco chiaro. Secondo alcune fonti storiche la data si riferisce alla scoperta del cioccolato, avvenuta nel 1550, da parte degli Europei. Altrove si cita che proprio in quel giorno il cioccolato prese la “forma” attuale: correva l’anno 1847 quando il cioccolatiere inglese, Joseph Fry, scoprì che bastava aggiungere del burro di cacao fuso al cacao in polvere per ottenere una pasta fluida che, colata in uno stampo e raffreddata, diventava solida assumendone la forma. E fu così che nacque la prima tavoletta da mordere: fino a quel momento, il cioccolato veniva consumato principalmente come bevanda.

Da allora le innovazioni si sono succedute senza mai fermarsi e ancora oggi assistiamo a sperimentazioni e migliorie analogamente a quanto succede nel mondo del vino. Con un solo difetto: la scarsa conoscenza del prodotto. Ancora pochi gli addetti ai lavori e ancor meno i veri conoscitori della materia che ha molte analogie, nella storia e nelle tecniche di trasformazione, con il vino.  

Ecco allora un ventaglio di prodotti e produttori che la nostra penisola ci offre, in 7 diverse declinazioni, da nord a sud.

LOMBARDIA - Aruntam - Pia Rivera

Non potevamo che partire dalla nostra regione per incontrare o re-incontrare un volto non del tutto sconosciuto al pubblico di AIS Lombardia: Pia Rivera, titolare dell’azienda Aruntam in quel di San Giuliano Milanese (MI). Una donna dal carattere forte, tenace e ambiziosa che arriva in Italia dall’Ecuador con in tasca una laurea in Ingegneria Gestionale. Comincia la sua avventura nel mondo dell’import dei fiori recisi, ma durante una vacanza nella patria natìa, si innamora del cacao e del cioccolato fino ad arrivare a produrlo da sé. Nel suo laboratorio bean to bar biologico certificato, seleziona le materie prime e i semi di cacao e si occupa dell’intera lavorazione del cioccolato dalla fava alla tavoletta. Dal 2022, con l’acquisto di una pressa per estrarre il burro di cacao, l’infinita gamma dei suoi prodotti si arricchisce della linea UNCOMMON (nell’accezione di “raro”) in cui, dallo stesso micro-lotto di semi utilizzati per il cioccolato si ricava anche il burro di cacao che viene solitamente aggiunto, in piccole percentuali, per ridurre la viscosità e rendere più lavorabile la pasta.

CHUAO 70% HARVEST 2020 
Non poteva essere altro che fine ed elegante l’etichetta di questa tavoletta (70% min. di cacao, zucchero di canna, burro di cacao) i cui semi d’origine venezuelana, da singolo raccolto del 2020, sono essiccati al sole, esattamente come 300 anni fa, di fronte alla chiesa del villaggio, in Plaza de Secado a Chuao. Il cacao Chuao è un ibrido Criollo-Trinitario, considerato tra i più complessi dal punto di vista organolettico. L’aggiunta di burro di cacao della stessa origine, anche se minima, non fa altro che allungare la persistenza aromatica tipica del cacao condividendone lo stesso profilo sensoriale. 

PIEMONTE – Cioccolato del Monviso – Riccardo Depretis

È la regione del cioccolato per eccellenza e del nebbiolo, indiscusso e indiscutibile vitigno che preferisce alloggiare qui più di ogni altra zona. Ci troviamo a Revello, in provincia di Cuneo, ai piedi del Re di Pietra, il Monviso. È a lui che Riccardo Depretis, pasticciere e cioccolatiere, titolare con il fratello Mario della “Pasticceria Caffetteria del Viale”, si rivolge come un amico, un compagno di viaggio, tanto da rappresentarlo, stilizzato, sulle confezioni e sulle tavolette. Ma non solo. Il senso di vicinanza con la sua montagna Riccardo lo vuole trasferire anche al suo cioccolato per farlo emergere durante l’assaggio. Per fare questo, le macine del mulino con cui avviene la raffinazione sono state realizzate (e l’intera apparecchiatura adattata) proprio con la pietra proveniente dal Monviso trasferendo il suo essere un po’ “ruvido” ai cioccolati che assumono, così, una texture un po’ granulosa, quasi sabbiosa, che li contraddistingue. Cioccolatiere bean to bar convinto, diffonde la sua conoscenza con generosità ospitando spesso gruppi di persone provenienti addirittura dai paesi d’origine del cacao per condividere le tecniche artigianali e quelle più innovative messe a punto negli anni.  

PESCAPIURA 65%
Il cioccolato proposto, al 65% min. di cacao, è ottenuto da un cacao peruviano della Valle dell’Alto Piura, caratterizzato da un’elevata percentuale di fave albine del tutto prive di antociani e tra le più rare e delicate al mondo, unito alla pesca revellese. In questo caso si tratta di un cioccolato aromatizzato che rende omaggio anche a un frutto simbolo del territorio, la pesca revellese, coltivata in un ambiente incontaminato accarezzato dai venti freschi provenienti dal Monviso e a breve distanza dalle sorgenti d’acqua del Po. Una lenta lavorazione integra perfettamente i due ingredienti fino a creare un matrimonio di aromi unico.

VENETO – TheoCacao - Silvana Solagna

Dopo trent’anni nel campo amministrativo, Silvana Solagna decide di voltare pagina e, nel 2015, apre la sua azienda a Este, in provincia di Padova. Un tuffo nell’ignoto ma la consapevolezza di poter dire la sua nel dolce mondo del cioccolato. Ed è proprio l’aggettivo “dolce” che fa scattare in lei la voglia di guardare oltre e di pensare anche a chi, proprio allo zucchero, che rende il gusto del cioccolato più rotondo e avvolgente, deve rinunciare. Silvana studia, ricerca, sperimenta per trovare un’alternativa e, dopo innumerevoli prove, elabora la soluzione. Il suo è un cioccolato salutista, in cui lo zucchero è bandito, ma non la dolcezza. L’utilizzo di un carboidrato non assimilabile, e pertanto non calorico, permette anche ai diabetici di poter apprezzare del buon cioccolato senza doversi preoccupare dell’Indice Glicemico ad esso associato. Le tavolette prodotte dal cioccolatificio estense sono solo monorigine, ma potete anche optare per una crema spalmabile sugar free.

EST@Si
Curiosa già dal nome, unione di EST (abbreviativo di Este, dove ha sede il cioccolatificio) e Si (da Silvana), è la crema spalmabile con il 55% di nocciole Piemonte IGP (Tonda Gentile Trilobata) e, a seguire, carboidrato non assimilabile, cacao magro in polvere naturale (un blend del Centroamerica), burro di cacao naturale, vaniglia Bourbon del Madagascar. Questa crema spalmabile fondente è uno dei successi di Silvana, addirittura più richiesta della Deliziosa, la tradizionale spalmabile che contiene zucchero, anche dai clienti senza patologie particolari.

ALTO ADIGE – Karuna – Katya Waldboth & Armin Untersteiner

Katya e Armin si innamorano del cioccolato e della possibilità di poterlo ottenere direttamente dalle fave durante un soggiorno in India quando vengono a conoscenza del movimento bean to bar americano. In India ogni famiglia possiede un grinder, un macinino a pietra che serve loro per macinare riso, spezie, cereali, ma che può essere utilizzato efficacemente anche per ottenere cioccolato a partire da granella di cacao e zucchero. Cominciano a produrre cioccolato per hobby ma, una volta rientrati in Alto Adige, si rendono conto che in Italia, ma anche in
Europa, la produzione artigianale di cioccolato a partire dalle fave è portata avanti da un piccolo gruppo, del quale loro vogliono fortemente entrare a far parte. Nel loro piccolo laboratorio a Velturno (BZ) iniziano con poche tipologie di cioccolato per poi lanciare un progetto in crowdfunding con l’obiettivo di produrre del cioccolato (soprattutto bianco) alla frutta altoatesina. Il successo della campagna è strepitoso: in una settimana raggiungono e superano la cifra obiettivo e oggi, dopo poco più di un lustro, le tipologie di cioccolato, biologico e vegano (il latte è sostituito da farina di mandorle disoleata) aumentano di anno in anno. 

Belize 70% Fast and Slow dried cocoa
Il cioccolato monorigine fondente, al 70% min. di cacao, proveniente dal Sud del Belize, nella regione di Toledo, è proposto da Karuna in due versioni che differiscono solo nella modalità di essiccazione dei semi. Il Fast dried cocoa prevede quella tradizionale al sole, più rapida; per contro, nello Slow dried cocoa le fave perdono la loro umidità più lentamente, all’ombra, in locali aperti ma dotati di tetto. Quest’unica differenza si traduce in uno sviluppo aromatico che segue due binari che divergono. Assolutamente da degustare insieme!  

LAZIO – Bellantoni Cioccolato - Giacomo Bellantoni

Appena 27 anni, ma classe da vendere. Fin da piccolo Giacomo sa cosa farà da grande. Inizia a soli 10 anni a mettere le mani in pasta fra le pareti domestiche ma già dopo due anni è il laboratorio del bar paterno a diventare la sua stanza dei giochi. All’Istituto Alberghiero di Rieti consolida teoria e pratica della pasticceria, ma il suo sogno è lavorare nel mondo del cioccolato. E, a soli 18 anni, grazie a un Ente regionale riesce a ottenere un finanziamento per allestire il suo primo laboratorio di cioccolateria. Da allora non ha più smesso di perfezionarsi. La tecnica di lavorazione che ormai padroneggia da anni, è sublime. Basti solo citare che l’allestimento dello showroom per l’esposizione e la vendita delle sue uova di Pasqua è paragonabile a una sala di un museo. Precisione e perfezione si ottengono solo con il duro lavoro e questo Giacomo lo ha capito fin da subito, dedicandosi anima e corpo alla sua passione. Nel 2021 termina i lavori della sua azienda in quel di Santa Rufina, frazione del comune di Cittaducale (RI) e nasce il luxury brand che porta il suo nome. Un brand del lusso, dalle materie prime alle creazioni, al packaging, in cui si spazia fra confetture gourmet, creme spalmabili, dragées, praline, mieli pregiati, torroni e addirittura un’incursione nel salato con pesto di nocciola e di pistacchio.

Dragées Pinolo alla Camomilla
Sono molte le tipologie di dragées, l’alternativa ai classici “confetti”, che Giacomo propone, ma i più preziosi sono i pinoli biologici toscani della Tenuta di San Rossore ricoperti di cioccolato bianco con zucchero di canna e fiori di camomilla. Con le sue note delicate ha sbaragliato tutti i concorrenti agli International Chocolate Awards 2020/21 nella categoria “White chocolate dragées, enrobed whole nuts” portandosi a casa un oro mondiale. E come cita il suo sito, è proprio vero che «… basta un grammo di cioccolato per raccontarti una storia…».

CAMPANIA – Cioccolateria Silva – Eddy Silva (Eduardo Costanzo)

Simpatico e un po’ burlone, anche Eddy, 31 anni, annusa cioccolato fin dall’infanzia, nella cioccolateria di famiglia. Sta per compiere 100 anni questa fabbrica del cioccolato fondata a Napoli dal bisnonno Giuseppe Costanzo nel lontano 1925. Siamo ormai alla quarta generazione di cioccolatieri con Eddy, - Eduardo, in verità, come il nonno -, che si diverte a inventare sempre ricette nuove per stupire prima di tutto sé stesso e, poi, la sua affezionata clientela. Lo stile partenopeo si respira in ogni angolo del suo punto vendita annesso al laboratorio soprattutto quando ci si imbatte nei cioccolatini che racchiudono il vero sapore della sfogliatella, del babà, della pastiera e della zeppola: «le Quattro “Cioccolate” di Napoli». Attivo sui social dove sfodera la sua indole giocherellona, non passa giorno che non si inventi qualche diavoleria che poi, talvolta, si traduce in un successo di pubblico e non solo. Come quella che ha vinto un argento con menzione speciale per l’uso di ingredienti locali, agli International Chocolate Awards ITALIAN/MED 2023 che qui presentiamo.

Bollicine di Mozzarella
La pralina nasce per un evento di un paio d’anni fa del Gambero Rosso, Città del Gusto Napoli, per celebrare le Bollicine d’Italia. Allora Eddy decise di utilizzare un Prosecco da accoppiare a una purea di mozzarella di bufala casertana e cioccolato bianco poggiata su una granella di pane croccante - da grani antichi partenopei di un panificio napoletano - il tutto racchiuso da una ganache fondente monorigine Piura 70%. Entrambi i cioccolati sono prodotti bean to bar di Tesoro Amazonico, una fabbrica di cioccolato artigianale con sede a Tarapoto, in Perù, di Michele Leoni, un italiano che si è innamorato del Perù e del cacao, che risiede ormai da 35 anni in loco. Oggi la ricettazione è un po’ cambiata con la sostituzione del Prosecco con il Fiano di Avellino dei Feudi di San Gregorio (per rimanere in Campania) e l’aumento dal 70 al 76% del cacao nella ganache. Ma il tutto è ancora in evoluzione. Per riavvicinarsi al tema “bollicine”, la prossima novità sarà quella di utilizzare un Fiano di Avellino Metodo Classico. Insomma, ne vedremo delle belle! 

Chiudiamo la carrellata dei dolci da gustare per festeggiare la Giornata Mondiale del Cioccolato con un altro prodotto italianissimo che il mondo ci invidia. 

SICILIA – Donna Elvira Dolceria – Elvira Roccasalva

Ha ottenuto il marchio IGP l’8 ottobre 2018, il primo cioccolato IGP in Europa. È il Cioccolato di Modica, frutto della sapienza modicana ottenuto da una particolare lavorazione a freddo (non si devono mai superare i 50 °C) della pasta amara di cacao con lo zucchero per ottenere un cioccolato temperato, ma non concato, dalla caratteristica granulosità percepibile al palato. Interprete di questa tradizione secolare è Elvira Roccasalva proprietaria di Donna Elvira Dolceria, l’”opificio” del cioccolato artigianale di Modica (RG), unico produttore modicano che ha riconvertito integralmente la propria produzione in bean to bar, addirittura unico bean to bar della Sicilia. Elvira eredita le ricette manoscritte dell’antica pasticceria conventuale siciliana e prosegue la tradizione dedicando al suo cioccolato tempo, pazienza e perfezione. L’uso del termine “opificio”, opifex, non è scelto a caso. Elvira lo preferisce a “fabbrica” incentrato solo sul prodotto, mentre per lei meglio si adatta “bottega”, un opificio, appunto, un luogo dove si pensano le opere, opus, e le si fanno, - da fex, fare - dall’inizio alla fine.

Cioccolato di Modica IGP al peperoncino
È uno dei gusti più amati e uno degli abbinamenti più richiesti, persino nella speciale tipologia di cioccolati modicani. Un abbinamento per contrapposizione, dove il dolce granuloso si accoppia perfettamente con il piccante del peperoncino creando equilibrio e armonia. Gli ingredienti sono semplici ma di qualità: massa di cacao 50% (ottenuta da cacao proveniente dalla Colombia secondo il processo bean to bar), zucchero di canna, peperoncino rigorosamente siciliano. Null’altro, se non la maestria nella lavorazione e il rispetto delle materie prime. 

Foto di copertina: StockSnap from Pixabay