Cioccolato: il cibo degli dei

Scuro, profumato, irresistibile. La voglia ti assale, la dieta può aspettare. Bianco, al latte e fondente….c’è solo l’imbarazzo della scelta, dipende dai gusti.



Ma prima di diventare cioccolato bisogna partire dalle fave di cacao e quindi dalle piante. I cacao più pregiati sono quelli che contengono meno tannini e che provengono dall’America Centrale, dall’Africa Centrale e dall’Indonesia.

Esistono tre varietà di cacao. Il Criollo, o “indigeno”, il più nobile, raro e pregiato. Ha un gusto dolce con un leggero fondo amarognolo, molto aromatico e viene utilizzato per il cioccolato di alta qualità. La sua produzione è molto limitata e non supera il 3% del prodotto annuo mondiale. Originario del Messico, oggi è coltivato principalmente in Venezuela. Appartiene ai Criolli il cacao Porcellana, considerato il migliore del mondo.

Il Forastero, o forestiero, costituisce l’85% della produzione mondiale. Ha un sapore marcato, amaro e forte, molto persistente e tendente all’acido. Originario dell’Amazzonia, ha un maggiore contenuto di tannini. Sono Forastero i cacao del Brasile, del Ghana, della Nigeria e della Costa d’Avorio, il Nacional dell’Ecuador e molte altre varietà dell’America Latina.

Il Trinitario, è un cacao nobile, pregiato, ottenuto dall’incrocio tra il Criollo e il Forastero. Unisce, all’aromaticità del Criollo, la buona resa produttiva del Forastero. Viene coltivato in Africa e nell’America Centrale e rappresenta il 12%della produzione mondiale.



Come per i vini più pregiati, il cacao proveniente dai “cru” è di maggior qualità ed ha caratteristiche organolettiche ben precise:

• Madagascar: aroma dolce, fruttato;

• Ghana: gusto amaro e robusto;

• Trinidad: corposo e profumato, aroma di castagne;

• Ecuador: fresco e delicato con aroma floreale, miele e agrumi;

• Sậo Tomè: aroma tostato leggermente erbaceo e di liquirizia;

• Santo Domingo: aroma di liquirizia e frutti di bosco;



Dal cacao si ottiene il cioccolato che grazie all’arte, alla fantasia dei maitre chocolatiers, vengono creati dei piccoli capolavori che prendono il nome di boeri, praline, cremini, tartufi…. Quando si parla di cioccolatini ricorrente è il termine “ganache”.



Ma che cos’è la ganache? E’ un composto di cioccolato e panna e/o altri ingredienti, che possono essere infusi, succhi e polpa di frutta, spezie che costituiscono il cuore della pralina.



Il termine ganache, nel XVIII secolo era un aggettivo utilizzato per designare un idiota o un incapace. Fu utilizzato per la prima volta in un laboratorio di pasticceria a Parigi, come insulto rivolto ad un apprendista, che aveva maldestramente versato il latte bollente in una bacinella colma di tavolette di cacao. Lo sfortunato, volendo rimediare al pasticcio, si mise a girare e rimestare velocemente il tutto. Ecco che da uno sbaglio nasce questa meravigliosa delizia.



Quando si parla di praline il pensiero va subito al Belgio patria di queste prelibatezze, basti pensare a Galler, Godiva, Lèonidas, Marcolini, Neuhaus e Wittamer (fornitore della casa reale ).

Tra tutti si distingue Pierre Marcolini, Miglior pasticciere del Belgio nel 1991 e Campione del Mondo di pasticceria del 1995 ( con la sua pralina Thym orange: ganache amara al Timo fresco di Provenza e scorze d’arancia), purista del cioccolato amaro. Realizza lui stesso il suo cioccolato di copertura e per questo la “Cabossa”è l’emblema della sua attività.

I suoi cioccolatini sono più piccoli, meno dolci e grassi di quelli dei suoi colleghi. Il cioccolato di copertura è sottilissimo per non interferire con i delicati aromi del ripieno. La sua ganache è quasi sempre priva di latte. Niente aromi artificiali, grande cura per gli ingredienti. (Pierre Marcolini).



Oltre al piacere del palato c’è anche una psicologia del cioccolato. Scoprire la personalità di una persona attraverso il modo con cui sceglie e magia un cioccolatino. Murray Langham, terapeuta neozelandese, ci spiega tutto questo nel suo libro: “Cioccolatoterapia”.

Ad esempio: amate il cioccolato bianco, non sapete bene che cosa volete dalla vita; preferite quello al latte, vi piace vivere nel ricordo del passato; il fondente, guardate sempre al futuro; extra fondente, avete l’animo del conoscitore; qualunque tipo di cioccolato, siete persone flessibili.



Concludendo qualunque sia il cioccolato che mangerete durante le feste, scegliete sempre un cioccolato di qualità e leggete bene l’etichetta. Un buon cioccolato deve contenere soltanto cacao, burro di cacao, zucchero, latte ed eventualmente aroma di vaniglia e lecitina di soia. La presenza di altri ingredienti, come proteine del latte, grassi vegetali ed addensanti, è indice di qualità inferiore.

Conservatelo ad una temperatura di 16-18°C, ma scendete a 12-14°C se tratta di praline. Inoltre, quando servite queste delizie, abbiate l’accortezza di toglierle dal frigo qualche minuto prima di servirle, in modo che il ripieno si ammorbidisca e risulti più armonico con il cioccolato di copertura.

Per quanto riguarda l’abbinamento non c’è che l’imbarazzo della scelta. Si può spaziare dalle birre aromatizzate, ai distillati, ai vini aromatizzati….a Voi la scelta…siete Sommeliers!

Sante