Dall’Elba a Milano, un viaggio sensoriale con le praline di Paola Francesca Bertani

Ci sono eventi che vanno programmati con molto anticipo e che richiedono un’organizzazione perfetta. Altri, invece, che nascono così, per una serie di coincidenze fortuite. A questo aggiungiamo l’importanza della con-divisione, atto nel quale è coinvolta almeno un’altra persona e che alla fine dona risultati che non sono la semplice somma matematica, come nella scienza pura, ma qualcosa di più, in grado di arricchire profondamente chiunque vi partecipi. 

Da queste premesse nasce la decisione di fare incontrare, sebbene solo virtualmente, due campioni: da un lato lui, Luisito Perazzo, che tutti conosciamo soprattutto come professionista nel campo del vino e delle bevande in genere, miglior Sommelier di Lombardia nel 2004, d’Italia nel 2005 e Sommelier dell'anno 2006 e 2013. Dall’altro lei - attraverso i suoi prodotti -, Paola Francesca Bertani*, milanese d’origine, pasticciera di professione e titolare de Le Magie di Portoferraio, da qualche tempo specializzata in cioccolateria tanto da aprire uno shop online dedicato, e vincitrice di ben due Ori mondiali consecutivi, nel 2018 e 2019, agli International Chocolate Awards con la pralina Aleatica nella categoria “Ganache o tartufi prodotti utilizzando cioccolati misti Fondente/latte/bianco per copertura o ripieno”. Ma i titoli non finiscono qui, avendo ottenuto anche numerosi altri prestigiosi premi con differenti praline e in diverse categorie.  

In tempo di Covid, tra giorni di divieto a circolare e a organizzare eventi che comporterebbero la compresenza di più persone, complice anche l’apertura del sito e-commerce di Paola che mi ha consentito di fare incetta della sua intera collezione di praline dalla shelf-life molto limitata per gli ingredienti freschi utilizzati, la voglia di condividere e di imparare ha fatto sì che Luisito abbia accettato di degustare con me le nove creazioni che hanno avuto i migliori riconoscimenti internazionali. 

La filosofia produttiva di Paola Francesca Bertani

Precisa e puntigliosa, quasi maniacale nella scelta del cioccolato di piccoli produttori con cui condivide qualità, buoni principi, scelte di vita e processazione etiche spesso poco remunerative, Paola cerca di instillare nel consumatore la giusta cultura del cioccolato attraverso l’impiego di singole origini, così come è ormai la normalità nel mondo del vino, ma ancora poco conosciute – per le loro caratteristiche peculiari – in quello del cioccolato stesso. Ma Paola non si limita a questo, poiché l’altro scopo che si prefigge è la valorizzazione del territorio per creare la giusta visibilità dei prodotti dell’Elba, anche attraverso la collaborazione con realtà locali dalle quali si rifornisce di materie prime d’eccellenza per le sue ganache.

La degustazione** 

Come si conviene in ogni degustazione, anche l’assaggio delle praline è avvenuto rigorosamente alla cieca e senza un ordine prestabilito, non conoscendo neppure io le creazioni di Paola. Dividiamo così ogni pralina a metà e la degustiamo, ognuno di fronte all’altro, ma disposti trasversalmente, a distanza di sicurezza!

Si parte! Il maestro e l’allieva. È un’occasione più unica che rara. E così, esattamente come per il vino, si osserva, si annusa e, infine, si assaggia. Chi conosce Luisito sa dei suoi innumerevoli interessi che abbracciano diversi campi dell’analisi sensoriale di vino e non solo: birra, distillati, acque minerali, tè e persino sigari non hanno segreti per lui. Non è una sorpresa trovare conferma alla sua innata capacità di cogliere l’essenza di un prodotto complesso come una pralina composta da un ripieno ricco di ingredienti che si presentano talvolta solidi e compatti, gelificati, semiliquidi, anche multistrato, racchiusi da una sottilissima camicia di cioccolato monorigine sempre differente. La bellezza, la perfezione tecnica e un gioco di consistenze e accostamenti talvolta arditi – contenuti in pochi grammi di pura delizia –, ci attendono. 

Si procede con calma, ma già, dopo il primo assaggio il sorriso di Luisito non lascia dubbi sulla piacevolezza di ciò che si è appena sciolto in bocca, assaporando ogni istante per lasciare il giusto lasso di tempo ai vari componenti di farsi sentire. Profumi e aromi, sensazioni tattili e persistenza aromatica del “cibo degli Dei” richiama un abbinamento e Luisito non si lascia certo pregare nel pensare a cosa accompagnare con ogni pralina. 

Nessun condizionamento sul contenuto di quanto assaggiato lo distolgono, perché solo alla fine saranno resi noti gli ingredienti delle praline assaggiate. Solo al termine della degustazione, riavvolgendo il nastro dei ricordi olfattivi e gusto-olfattivi, ci si troverà davanti a sorprese che ci lasceranno a bocca aperta mentre altre volte, si avrà conferma delle sensazioni percepite. 

Aleatica – Madagascar 70% bean to bar con ripieno di fragoline di bosco permacultura e grappa di Aleatico

Il caso ha voluto che si partisse subito alla grande con la pralina vincitrice dell’oro Mondiale, salita sul più alto gradino del podio per l’impiego di un cioccolato prodotto dall’amico cioccolatiere Alessandro Palozzo, un “integralista” che cerca di valorizzare i semi del Theobroma cacao trasformandoli delicatamente, per mantenere intatte le loro caratteristiche aromatiche originali.

Note di degustazione | Floreale, solubile, pannoso, con un’acidità tra l’agrume e il piccolo frutto di bosco. Molto piacevole la solubilità tattile e la sensazione acidula che permane a lungo, pur mantenendosi delicata. Equilibrio perfetto tra cioccolato e ripieno.

Abbinamento | Da abbinare a un vino non troppo dolce, dall’alcolicità contenuta come un Picolit o, meglio ancora, un Rosenmuskateller.

 

Elba Piura – Piura Perù 70% con ganache di Piura alla panna fresca di Normandia

Anche in questo caso, il Piura Perù 70%, vincitore di un argento agli International Chocolate Awards Europei del 2018, nella categoria ”bean to bar”, proviene dalle sapienti lavorazioni delle fave selezionate da Alessandro Palozzo.

Note di degustazione | Al naso si percepisce quasi una nota alcolica, tipo bagna di liquore. In bocca è adesivo, masticabile, con un’intensa percezione di cioccolato che non “riveste” solo la ganache ma è contenuto nella stessa, e una leggera sensazione amarognola finale. Buonissima l’aromaticità e lunghissima la persistenza. 

Abbinamento | Per controbilanciare la tendenza amarognola la scelta cade inevitabilmente su un vino con una dolcezza maggiore rispetto ai precedenti come un Albana passito, anche debolmente botritizzato, oppure sulle splendide vendemmie tardive di fiano o falanghina, dalla spiccata florealità e accenni di agrume candito.

 

V-60 O’Payo Milk – Milk Nicaragua con ganache di Cold brew di caffè

Note di degustazione | Pralina dalla forma troncoconica ad asse inclinato che si presenta con un naso più dolce e una scorrevolezza in bocca a metà strada fra i due precedenti. All’assaggio una spiccata tostatura, evidenti note di caffè e un effluvio di cuoio che non toglie finezza ed eleganza.

Abbinamento | È molto “cioccolatosa”, con un profilo che suggerisce idealmente di accostarle un Pineau des Charentes, un VDL (Vin de Liqueur) ottenuto prevalentemente da mosto di ugni blanc (ma anche colombard, folle blanc, etc.) a cui viene aggiunto Cognac fino a ottenere un vino al 15-18% in volume d’alcol, mantenendo una florealità e un residuo zuccherino importanti. Per rimanere in Italia, con qualcosa di più classico, si suggerisce una Malvasia dei Colli Piacentini o un Vin Santo del Chianti, in versione amabile.

 

Ansonica – Chuncho 70% con ganache ai frutti gialli e grappa di Ansonica Arrighi

Note di degustazione | Profumo fresco, agrumato (limone, bergamotto). Tattilmente si presenta simile alla prima pralina degustata, con una persistenza aromatica maggiore, ma leggermente meno equilibrata, forse per l’apporto poco percettibile del cioccolato (una camicia tecnicamente perfetta, ma troppo sottile rispetto alla ganache). Potenzialmente favolosa.

Abbinamento | Un Moscato d’Asti è perfetto.

 

Dressing – Guatemala 70% con aceto di Aleatico e ganache all’olio EVO Arrighi

Note di degustazione | Floreale e fruttato, più pastoso del precedente, con una percezione complessiva di frutta secca: noci, arachidi, nocciole e una speziatura sul finale. La nota di cioccolato è ben presente e la presenza all’interno di un liquido denso che avvolge e coinvolge l’intero palato durante la masticazione crea un connubio assolutamente affascinante.

Abbinamento | In questo ci si sposta verso un’alcolicità importante, un distillato: rhum della Martinica, o giamaicano se si vuole qualcosa di un po’ più dolce e meno nervoso. Se si volesse abbinare un vino la scelta ricadrebbe su un rosso dolce, un Recioto della Valpolicella con qualche anno di affinamento alle spalle o un Montepulciano passito (un suggerimento su tutti: il passito Clematis di Zaccagnini).    

 

Silosò – Piura Perù 70% con gelatina di Aleatico Silosò Arrighi e ganache di Piura Perù

I prodotti dell’Azienda Agricola Arrighi, sita sulle colline alle spalle della baia di Porto Azzurro, si presentano più volte e in forme diverse nelle ganache di Paola. Quest’ultima pralina eredita anche il nome di fantasia dell’Elba Aleatico Passito DOCG Silosò, la cui produzione si aggira intorno a circa 3000 mezze bottiglie, più volte premiato con le 4 Viti della Guida Vitae.

Note di degustazione | Fruttato al naso, con una media solubilità. In bocca evolve, sprigionando al primo impatto la prugna che si trasforma ben presto in uva - anche in gelatina - con la nota di cioccolato che ritorna sempre, in un alternarsi continuo con le altre sensazioni. Molto persistente.

Abbinamento | Luisito, ormai conquistato, con la mente che vaga fra i suoi innumerevoli ricordi d’assaggiatore onnisciente, tira fuori dal cilindro un abbinamento inaspettato e sorprendente: uno champagne vecchia sboccatura, prodotto con metodo Solera. Tornando con i piedi per terra, una vendemmia tardiva dell’Alto Adige di sauvignon blanc o riesling oppure un Verdicchio muffato (un nome su tutti, l’Arkezia Muffo di San Sisto dell’azienda Fazi Battaglia), potrebbero comunque dare soddisfazioni.    

Piura Paolina – Piura Perù 70% con ganache all’acqua dell’Elba Fonte Napoleone

Note di degustazione | Il profilo aromatico del cioccolato di questa pralina sembra dello stesso tipo del precedente. Di differente pastosità, meno solubile, con una leggera punta di acidità finale, che lo vivacizza, appare complessivamente meno aromatico, ma fine.

Abbinamento | Si sposa sia con un vino fortificato come un Banyuls o un Maury (di Mas Amiel, ad esempio) da grenache noir sia con un distillato come l’Armagnac, ricco e opulento. Fra quelle assaggiate finora questa è la pralina che esige, per una questione di fluidità complessiva, un accompagnamento con una bevanda.

 

Un tè con le tigri – Piura 70% con infuso di tè darjeeling

Note di degustazione | Buona solubilità per questa pralina che accenna ricordi di frutta rossa, forse frutti di bosco, con una punta di acidità finale. Interessante notare come questi ultimi tre campioni abbiano una base aromatica legata al cioccolato piuttosto simile, anche se questa sembra essere quello di minore persistenza, mantenendosi delicatissimo.

Abbinamento | In questo caso la proposta cade su un Icewine canadese, 8-10% in volume d’alcol, come ad esempio il Vidal dell’azienda Lakeview.

 

Pane e Olio – Nicaragua 70% con crumble di pane e mandorle e ganache all’olio EVO Arrighi

Note di degustazione | Profumo speziato, quasi da bancarella di mercato di Marrakech, e di sottobosco, dal fungo alla noce. Aromaticità importante, croccante e delicatamente oleoso, quasi d’olio di nocciola. Un piccolo cristallino di sale esalta l’aroma e stuzzica il palato.

Abbinamento | La proposta è un vino liquoroso con una dolcezza media, un Madeira di verdelho oppure un passito non troppo dolce, un Offida a base di passerina e, se volessimo sognare, lo Champagne demi-sec di André Beaufort Millesimo 1996.

 

Si conclude un'interessantissima e gustosissima degustazione che non ha avuto la pretesa di addentrarsi in profondità nell’analisi sensoriale del cioccolato, ma ha cercato di cogliere la piacevolezza generale pensando a possibili abbinamenti, in attesa di poterli verificare con una più ampia platea, quando sarà possibile. 

*Ho avuto la fortuna di conoscere Paola Francesca Bertani quasi un paio d’anni fa, a Barcellona, durante la prima parte del III livello del corso di formazione sensoriale sul cacao e cioccolato dell’International Institute of Chocolate and Cacao Tasting tenuto da Monica Meschini, co-Founder ed European Director dell’IICCT e dell’International Chocolate Awards, Tea Taster e sommelier AIS.

** La degustazione si è tenuta a Milano il 29 dicembre 2020.

Crediti foto: paolabertanicioccolato.it | Susi Bonomi