Formaggi di Lombardia | Silter Dop

Tratto da Viniplus di Lombardia - N°9 Settembre 2015

Già nel nome troviamo un riferimento alle popolazioni celtiche che avevano occupato i luoghi di produzione. Nella zona della Valle Camonica infatti, con il vocabolo di derivazione anglosassone Silter, vengono indicati i locali di stagionatura dei formaggi e gli stessi formaggi in essi conservati. Da sempre fonte di sostentamento e moneta di scambio per gli abitanti della zona alpina e prealpina che si estende dal lago d'Iseo al Passo del Tonale e di Gavia, il Silter solo di recente è stato riconosciuto  come prodotto a Denominazione di Origine Protetta, nonostante i riferimenti storici risalgano alla fine del 1600.

Prima ancora che per le straordinarie caratteristiche gusto-olfattive, lo si apprezza già al primo sguardo per le cure prestate al formaggio, che possono durare talvolta, oltre due anni. Colpisce la marchiatura di origine impressa a freddo, con l'apposizione di fascette in rilievo, immesse all'interno delle fascere, che marchia sullo scalzo una sequenza di immagini di incisioni rupestri antropomorfe e due stelle alpine; può essere presente anche il nome della malga di provenienza. Oltre a questa, su una faccia si può facilmente individuare la marchiatura a fuoco apposta solo dopo cento giorni di stagionatura, con la scritta SILTER DOP, due stelle alpine e l'incisione rupestre di un uomo al lavoro con l'aratro. La superficie viene pulita e unta per evitare che si crepi e che possano così penetrare parassiti, o muffe. Il colore è caldo e può variare dal paglierino carico, al dorato per tendere al bruno nelle forme più evolute.

La crosta dura e liscia va incisa prima del taglio e la pasta, soprattutto nelle forme molto stagionate, va scagliata con il coltello a mandorla per evidenziarne la struttura granulosa che diviene più evidente con il tempo. È in questo momento che si può apprezzare meglio l'inconfondibile fragranza, con l'intensità che cresce insieme con la stagionatura e in relazione al fatto che si tratti del prodotto invernale di fondovalle, o estivo realizzato in alpeggio.

Il Silter dop è un formaggio sempre prodotto con latte crudo di bovine di razza bruna, parzialmente decremato per lento affioramento naturale. Dopo l'aggiunta di un lattoinnesto, di un sieroinnesto, o di una coltura di batteri lattici autoctoni, si procede con l'aggiunta del caglio di vitello, cui segue la rottura fine della cagliata sino a raggiungere la dimensione di chicco di riso o mais. La massa in agitazione viene poi portata ad una temperatura che può arrivare sino ad un massimo di 52°C. La salatura tradizionalmente effettuata per vari giorni a mano in superficie, viene talvolta sostituita dall'immissione delle forme in salamoia. Per l'espressione delle caratteristiche tipiche risulta fondamentale la stagionatura, che deve prevedere oscillazioni minime di temperatura e umidità, pulitura e rivoltamenti costanti sulle assi.

La pasta si presenta dura, sempre poco o per nulla elastica, friabile in ragione dell'invecchiamento Il colore può variare da un paglierino molto scarico a un giallo molto intenso a seconda dell'alimentazione delle bovine e del grado di stagionatura.

L'odore e l'aroma sono sempre caratterizzati da una buona intensità e rivelano un ventaglio olfattivo molto ampio e unico, soprattutto nei prodotti d'alpeggio, lungamente evoluti, che consente di percepire sentori di frutta secca, castagna, vegetale fresco e soprattutto affienato, burro sciolto e note animali. Quando la caldaia è alimentata da fuoco a legna è possibile percepire leggeri sentori di affumicato. Sempre dolce, poco salato, con scarsa acidità, non presenta mai sensazioni amare importanti.

Alla granulosità del formaggio, specie se lungamente affinato, fa riscontro una elevata friabilità e una buona solubilità. Nel prodotti di oltre un anno si percepiscono i cristalli che testimoniano l'evoluzione delle proteine. Nei prodotti lungamente affinati la persistenza gusto-olfattiva risulta elevata.

Un ottimo abbinamento legato al territorio è rappresentato dalla Igt Valle Camonica -Marzemino, che sostiene egregiamente il rapporto anche con le forme lungamente affinate che rivelano una persistenza gusto-olfattiva elevata. Negli aperitivi è apprezzatissimo l'accostamento alle bollicine del Franciacorta.

Un produttore di qualità

Azienda Agricola biologica Andrea Bezzi - Vicolo Plaz dell'Orto, 15 Ponte di Legno (BS) - Alpeggio "Case di Viso" cell. 335 692 1753 | www.bezzibio.it