Formaggi di Lombardia

Ecco allora i formaggi DOP (a Denominazione di Origine Protetta), i PAT (Produzioni Artigianali Tipiche), e molti altri non ancora classificati.
Nelle aree montane, dove soprattutto in passato era meno agevole la comunicazione, si produce un alto numero di tipologie di formaggi, ma in quantità limitate; al contrario, le aree pianeggianti si caratterizzano per una produzione molto abbondante nella quantità, più scarsa invece nella varietà.
Le vallate alpine e prealpine hanno condizioni pedoclimatiche e territoriali assai differenti tra loro, alle quali corrispondono essenze da pascolo tipiche di ogni singola zona, talvolta addirittura dei singoli alpeggi. In queste zone l'impervietà e le difficoltà di comunicazione hanno favorito l'allevamento di specie e razze di animali autoctoni e il radicamento di processi caseari differenti, entrati nella tradizione e consolidati attraverso il ridotto contatto delle popolazioni locali.

Facciamo qualche esempio: nella piccola valle tra il lago d'Idro e quello di Garda si produce un formaggio di nicchia, ancora poco conosciuto al di fuori dei confini regionali, il Tombea. Il nome gli deriva dall'alto monte che si erge imponente a guardia della Valvestino. È un prezioso rappresentante dei formaggi a pasta dura del bresciano, con caratteristiche che lo accomunano al più noto Bagoss, come l'uso di aggiungere una piccola quantità di zafferano che gli conferisce uno splendido colore quasi dorato, e l'oliatura giornaliera della crosta esterna. Il Tombea, prodotto con il latte crudo di bovine di razza bruna alimentate al pascolo, può essere affinato con successo tre o quattro anni, regalando sensazioni organolettiche straordinarie, con note intese di speziatura e un gusto piacevolmente sapido, che diventa leggermente piccante nel finale.
In Valcamonica, sta prendendo piede la produzione del Silter Sebino Camuno. In questo caso si tratta di un formaggio che nasce nella stagione estiva in apposite malghe, mentre in inverno è prodotto nei caseifici del fondovalle. Due o più mungiture offrono il latte da utilizzare crudo. Salato a secco o in salamoia, questo formaggio stagiona in appositi locali, "casere", che nel dialetto della Valcamonica si chiamano, per l'appunto Silter. La pasta, dall'aroma dolce e delicato di latte e di essenze vegetali, con piccole occhiature, con il trascorrere del tempo si trasforma in un prodotto ottimo da grattugiare.
Nella bergamasca, rimanendo in territorio montano, spicca il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP. La versione d'alpeggio (il "mut"), prodotta solamente durante il periodo estivo con il latte crudo e contrassegnata con il marchio di colore blu, oltre alla dolcezza tipica dei formaggi da latte intero, regala quelle sensazioni vegetali che richiamano l'alimentazione nei verdi pascoli, con evidenti sentori floreali e spesso fruttati. Non è raro infatti, agli assaggiatori più esperti e attenti, percepire note di ananas. Piacevole la sensazione tattile in bocca: ad una buona elasticità iniziale segue una elevata solubilità. È ricercatissima l'occhiatura cosiddetta "ad occhio di pernice", con diametro medio, contorno preciso, circolare, lucido, diffusa in modo non eccessivo in tutta la forma.
Il marchio in rosso contraddistingue il Formai del Mut prodotto in caseificio, anche nel periodo invernale, un ottimo formaggio, che non può tuttavia regalare le stesse sensazioni gusto-olfattive del formaggio d'alpeggio Un rappresentante blasonato della pianura è il Taleggio DOP, il più conosciuto degli "stracchini quadri lombardi". Un tempo si utilizzava il latte delle bovine scese dagli alpeggi a fine estate, le quali, alimentate con gli ultimi tagli d'erba e stanche per il tragitto, producevano un latte inadatto ad essere trasformato in formaggio a pasta dura come il Grana Padano. Appartiene alla famiglia dei cosiddetti formaggi a "crosta lavata", perché durante la stagionatura, che comunemente dura intorno ai quaranta giorni, subisce ripetuti lavaggi della crosta con acqua e sale. Lo scopo è quello di favorire la deacidificazione della crosta e l'instaurarsi, su di essa, di microrganismi tipici (lieviti, muffe, micrococcacee) responsabili della caratteristico colore e della maturazione centripeta (dall'esterno verso l'interno). A seconda del gusto personale, è possibile scegliere tra due tipologie: la prima, detta a pasta cruda, presenta un sottocrosta fondente, con pasta compatta e friabile al centro, aromi marcati e gusto acidulo e piccante. La seconda risulta più morbida, adesiva e uniforme, con crosta sottile e meno colorata del precedente, un sapore più dolce e meno deciso. Solo ambienti di stagionatura adeguati, caratterizzati da elevatissima umidità e temperature costanti, garantiscono la buona riuscita del prodotto. Ancor oggi le grotte ventilate della Valsassina sono riconosciute come l'ambiente ideale per la corretta evoluzione del Taleggio.

Sempre in tema di stracchini un cenno a parte merita lo Strachitund - il suo nome significa stracchino tondo - un formaggio a pasta molle, erborinato. La particolare tecnologia casearia assomiglia a quella utilizzata nel passato per la produzione del più famoso Gorgonzola DOP: è uno dei pochi formaggi ad erborinatura naturale, cioè senza inoculo del penicillum nelle forme. Non necessita neppure della foratura: infatti l'ossigeno necessario per la vita e lo sviluppo dei ceppi di muffa è assicurato dalla discontinuità della pasta del formaggio, costituita da due diverse cagliate, quella della sera precedente, più fredda e acida, che viene disposta a strati alternati con
quella più calda della mattina. La pasta morbida dello Strachitund presenta un'erborinatura abbastanza leggera di colore chiaro, non sempre distribuita uniformemente. I suoi sentori leggeri di
muffa, che si accompagnano agli aromi lattici di burro sciolto, trovano un ottimo abbinamento nel Moscato di Scanzo DOCG.
Sono solo pochi esempi di un viaggio sensoriale che può farci vagabondare con soddisfazione per lungo tempo, ma se cerchiamo un simbolo della storia agricola ed economica della pianura lombarda, dell'evoluzione del suo territorio, e dell'eccellenza delle produzioni, la scelta è obbligata: Grana Padano DOP. È il formaggio "inventato" dai monaci cistercensi, che dopo aver bonificato la Pianura Padana per renderla salubre e coltivabile, hanno cercato il modo di conservare il latte delle bovine, utilizzate non solo per il lavoro agricolo, ma anche per la produzione di letame, elemento indispensabile per la fertilizzazione delle terre recuperate. È così spiegato il motivo delle dimensioni elevate di questo formaggio. I monaci disponendo di molto latte, assai più di quello consumato dalle popolazioni del tempo, avevano la necessità di produrre formaggi adatti ad una lunga stagionatura: proprio per queste ragioni è nato un formaggio a pasta dura, semigrasso e di dimensioni elevate. La tipica tecnologia produttiva, che sembra aver avuto inizio presso l'abbazia di Chiaravalle situata nei pressi di Milano, ha avuto facile diffusione attraverso la rete dei conventi in un territorio privo di ostacoli naturali. Certamente, però, sono le caratteristiche uniche del Grana Padano a garantirgli ancor oggi il grande successo che merita. È il formaggio "per tutte le occasioni" potendosi trasformare, a seconda delle necessità, da splendido antipasto, a sostanzioso, quanto digeribile piatto forte, o per terminare un pasto in veste di sfizioso dessert. Le caratteristiche organolettiche mutano molto a seconda della stagionatura: oltre i trenta mesi assume la veste più interessante, quando le note lattiche di burro fuso e le sensazioni di frutta fresca si evolvono, lasciando emergere sentori speziati e di frutta secca, in particolar modo di noce. Aumenta anche la friabilità e compaiono i tipici cristalli di tirosina.

*Beppe Casòlo è Vicepresidente Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio)