Il futuro dei sommelier? Diventare maestri d'olio

Tratto da Viniplus di Lombardia N°2 - Marzo 2012

Volete una certezza sulla quale non avere il benché minimo dubbio? Ebbene, possiamo affermare senza tema di smentita che gli italiani sono effettivamente grandi consumatori di oli di oliva, in particolare di olio extra vergine di oliva. Subito dopo la Grecia, il maggior consumo pro capite spetta proprio a noi, che vantiamo la considerevole quota di 13 kg a testa annui. Non è poco, se si considerano i consumi, nettamente inferiori, di altri Paesi. Questo quadro idilliaco è soprattutto recente, perché un tempo non era così. In passato esisteva, per esempio, una netta separazione tra Nord e Sud del Paese, tra chi prediligeva i grassi di origine animale o si affidava in alternativa a generici oli di semi, e chi, invece, in particolare al Sud, optava espressamente per l’olio ricavato dalle olive. Questo confine tra l’Italia del burro e degli oli di seme e l’Italia degli oli di oliva era netto, ma dopo la decennale emigrazione di tanta gente del Sud che si è stabilita a partire dagli anni Cinquanta dello scorso secolo nelle regioni settentrionali, il quadro di riferimento è cambiato. Oggi a dominare ovunque la scena è soprattutto l’olio extra vergine di oliva, elevato al rango di functional food, ossia di alimento indispensabile per una sana dieta alimentare, in quanto dotato di funzioni speciali che vanno al di là del nutriente classico. Una grande conquista di civiltà. Non c’è più alcuna distinzione di consumi tra Nord e Sud del Paese, e questo è un bene: si è compreso infatti il pregio degli oli extra vergini d’oliva, il valore nutrizionale e salutistico, ma soprattutto la loro forte attrattività sensoriale, per via delle caratteristiche olfattive, gustativo, tattili e chinestetiche che si percepiscono all’assaggio.

Mancano i consumatori consapevoli

Possiamo dunque sentirci pienamente soddisfatti? No, non ancora. Se siamo con ogni certezza un grande popolo di consumatori di oli di oliva, per via delle grandi quantità adoperate, ciò non ci rende bravi ed encomiabili consumatori, consapevoli e capaci, fortemente motivati al momento dell’acquisto. Esiste infatti un forte divario tra coloro che utilizzano gli oli d’oliva tutti i giorni, nelle varie preparazioni in cucina, e chi ne conosce realmente le caratteristiche principali, in particolare le diverse modalità d’impiego. La qualità dei consumi non è stata ancora raggiunta da tutti, manca un altro passaggio da fare. In tanti, d’altra parte, ricorrono a quantità esagerate d’olio extra vergine d’oliva senza sapere di abusare inutilmente di una materia prima pregiata da utilizzare con parsimonia, perché quando è di qualità autentica e certa, ne occorre assai poco per condire e insaporire. Non solo, a esaminare attentamente i criteri di acquisto nei vari punti vendita, ci si rende conto che solo in pochi so sanno destreggiare di fronte a un qualsiasi scaffale.

Un’evidente anomalia nelle tendenze di acquisto

Che cosa accade oggi nei punti vendita del Paese? Accade che, pur privilegiando l’extra vergine, il consumatore preferisca in realtà affidarsi ai prezzi in offerta, quelli più bassi delle vendite in promozione, solo in apparenza più convenienti. Caduti nella trappola dei prodotti civetta, i consumatori più distratti e meno consapevoli compiono l’errore di acquistare extra vergini a prezzi decisamente inferiori a oli di minore qualità, come gli oli di oliva non extra vergini o, addirittura, gli oli di sansa di oliva; e paradossalmente si arriva a scegliere extra vergini venduti a prezzi perfino inferiori ai prezzi di un banalissimo olio di seme. Si comprende bene, di conseguenza, come in tali scelte non vi sia alcuna forma di conoscenza del prodotto che si va ad acquistare.

Non basta la rassicurante dicitura di “extra vergine” in etichetta

Storditi dai richiami del sottocosto, in molti si fermano, purtroppo senza manifestare incertezze dettate da dubbi, alla tranquillizzante dicitura di “extra vergine” riportata in etichetta, non riuscendo tuttavia a scegliere l’olio in funzione del miglior rapporto qualità-prezzo-rendimento. Un grave errore che si ripercuote anche sugli esiti in cucina. Per questo è bene informarsi e apprendere nuove conoscenze in merito. Motivo per cui ho inteso organizzare a Milano, il 28 e 29 gennaio 2012, “Olio Officina Food Festival”, un percorso di formazione virtuoso in grado di indirizzare il consumatore verso scelte corrette e sempre funzionali agli impieghi in cucina, a crudo come in cottura; e visto che l’impiego degli oli di oliva avviene più per una pura abitudine al consumo che non nel quadro di una motivata logica d’impiego, ho pensato nel contempo di realizzare un libro rivolto al semplice consumatore dal titolo Olio: crudo e cotto, scritto a quattro mani con lo chef Giuseppe Capano e pubblicato fresco di stampa dalle edizioni Tecniche Nuove. Un oleologo e uno chef insieme, in modo da mettere in dialogo le rispettive conoscenze maturate sul campo, definire una mappa sensoriale degli oli di oliva extra vergini e delineare gli abbinamenti olio-cibo più indicati e ogni volta più opportuni. In tal modo, attraverso due distinti percorsi di formazione, sarà possibile effettivamente individuare l’olio giusto, il più adatto da impiegare per ciascuna pietanza, partendo in primo luogo da una valutazione organolettica, così da tracciare una necessaria distinzione tra i diversi oli in base al profilo sensoriale di ciascun extra vergine e, in secondo luogo, in ragione dell’intensità delle note fruttate (leggere, medie o intense) e delle sensazioni tattili e gustative che si percepiscono al palato quando queste sono poste in stretta relazione con le caratteristiche e le peculiarità espressive di altre materie prime alimentari.

Non tutti gli oli sono adatti a un qualsiasi uso in cucina

Alcuni oli, per le proprietà specifiche con cui si contraddistinguono, sono piuttosto versatili, adatti ad ogni impiego, altri sono invece più indicati con alcune materie prime alimentari o in particolari preparazioni. Al consumatore attento e consapevole, che non si affida certo al primo prezzo, si apre di conseguenza uno scenario nuovo, con la concreta possibilità di orientare le proprie scelte non più confinandole alla sola sfera del prezzo, ma ponendosi in un’ottica nuova, scegliendo in funzione delle diverse produzioni regionali, partendo dalla variegata offerta delle produzioni a marchio Dop e Igp, e muovendosi liberamente anche tra le numerose (sono oltre 500) varietà di olive da cui l’olio è ottenuto, visto che oggi sono disponibili in commercio tantissimi oli monovarietali un tempo, tranne rari casi, nemmeno confezionati. Indagando a fondo sull’intrigante tema degli accostamenti olio-cibo, si scopre che c’è un nuovo modo di consumare l’olio extra vergine di oliva, diverso rispetto a quanto è stato fatto finora. Da qui il mio invito rivolto ai sommelier di scendere in prima persona sul campo e acquisire nuove conoscenze in modo da farsi maestri d’olio, collaborando anche alla stesura di una mappa sensoriale ampiamente condivisa da più soggetti in rappresentanza delle diverse professionalità: da una parte dunque chi si occupa di analisi sensoriale, come è il caso dei sommelier, dall’altra chi si occupa di cibo in cucina in qualità di cuoco, dall’altra, infine, chi si occupa di olio in quanto esperto di una materia prima complessa e non ancora definitivamente codificata. Dall’insieme di tali professionalità sarà possibile giungere, a mio parere, a una nuova interpretazione degli oli e a una diffusione di una corretta e più compiuta conoscenza dell’olio. Vi sembra poco? Non resta altro che provare. Incontri esplorativi, corsi e seminari ad hoc potranno offrire l’opportunità, per i sommelier che lo desiderino, di diventare trasmettitori e artefici di una cultura più qualificata dell’olio.