Incontro con i Distillati: il Calvados

Il Calvados è un’acquavite di sidro prodotta nella parte a nord della Francia, in Normandia. Per coloro che si avvicinano per la prima volta al distillato, questo nome un poco “spagnoleggiante” li può trarre in inganno sulla sua provenienza. L’etimologia del nome effettivamente non è molto chiara, sembrerebbe derivare dal vascello “El Calvador” dell’Invencible Armada di Filippo II di Spagna che nel 1588 andò a schiantarsi durante una mareggiata contro le coste di Normandia.

Dopo la Rivoluzione francese, nel 1790 dall’Assemblea Costituente fu dato il nome di Calvados al dipartimento situato tra l’estuario della Senna e la Bretagna, in sostituzione alle precedenti suddivisioni territoriali e successivamente poi al distillato. La produzione del sidro “vino di mele” è molto vecchia e risale agli antichi romani, si deve a Carlo Magno anche un editto sui tagli dei meli e la fabbricazione del sidro.

La distillazione del sidro di mele è citata per la prima volta nel 1553 nel registro di Gilles de Gouberville un gentiluomo del Nord Cotentin. In questo diario si parlava di “Eau –de-vie de cidre” il termine Calvados non esisteva ancora.

Per molto tempo il consumo di questa acquavite rimase locale, ebbe poi un notevole impulso all’inizio del secolo scorso quando la filossera distrusse la viticoltura di tutta Europa, mandando in crisi tutti i distillati ottenuti dal grappolo d’uva. Ebbero quindi vita facile i distillati di provenienza alternativa come Whisky e Calvados. Un’altro momento importante per la notorietà di questo distillato fu durante la seconda guerra mondiale con lo sbarco in Normandia, molti soldati conobbero e apprezzarono il Calvados, portandolo

poi nelle loro terre d’origine.



Il Calvados è una A.O.C. di Normandia ( Appellation d’Origine Controlée) possono fregiarsi della denominazione solo queste undici zone di produzione privilegiate che possono specificare la provenienza, definite nel 1984 all’interno della regione:

Le Pays D’Auge, l’Avranchin, le Cotentin, le Domfrontais, le Pays de Bray, le Pays de la Risle, le Perche, la Vallée de l’Orne, le Pays de Merlerault, le Mortanais, Calvados.

tutto il distillato di sidro di Bretagna e Normandia prodotto fuori da queste zone viene chiamato con una “Appellations Réglementées” Eaux-de- Vie de Cidre In questa regione per la produzione del sidro vengono coltivate circa un centinaio di diverse varietà di mele, secondo le loro caratteristiche sono catalogate ognuna con un loro nome, da un apposto comitato per la frutta, le più diffuse sono la Duret, la Bendor rossa, la Saint-Aubin e la Saint-Martin. tutte queste varietà di mele sono essenzialmente divise in cinque categorie: les améres, les douce-améres, les douces, les acidulées, e les aigres, le tre caratteristiche più importanti sono proprio il dolce, l’acido e l’amaro. Il sidro non è mai ottenuto da una sola varietà di mela, ma è sempre una mescolanza di vari frutti con diverse caratteristiche proprio per ottenere un risultato finale più rotondo.

La frutta viene colta in autunno e poi lasciata ancora all’aria aperta a terminare la maturazione, poi viene tritata, macinata e pressata. Si ottiene un succo zuccherino che per fermentare avrà bisogno di circa un mese, al termine del quale il sidro fermentato avrà un grado alcolico di circa il 5 % che dovrà riposare in cantina prima di essere distillato. I migliori Calvados si ottengano da un sidro “maturato” in cantina almeno un anno prima di essere distillato.

La distillazione avviene soprattutto con alambicchi continui a colonna oppure con alambicchi discontinui di tipo “charentais” come quelli usati per produrre il Cognac. In tutte le zone si può indistintamente distillare nei due modi tranne che nel Pays d’Auge dove si ottiene circa il 20% del Calvados di Normandia e la distillazione è solo “discontinua” in alambicchi di rame “charentais”.

Il distillato che uscirà dall’alambicco dovrà avere una gradazione alcolica massima del 72% dopo l’invecchiamento verrà ridotto di grado e messo in commercio, tranne alcune eccezioni, con una gradazione alcolica intorno al 40% volume.

Per ottenere circa 100 litri di alcol puro servono circa 2,5 tonnellate di mele. Appena distillate, le acqueviti vengono degustate da un’apposita commissione dell’I.N.A.O. (Institut National des Appellation d’Origine) che scarta de difettose ed approva quelle che corrispondono alla normativa e al gusto. Dopo l’approvazione il produttore può cominciare l’invecchiamento del suo futuro Calvados, con un “conto dell’età” che parte dal “compte 00” dall’anno di distillazione, controllato dal 1942 da un apposito Bureau, chiamato B.N.I.C.E. (Bureau Interprofessionnel du Calvados et de Eau-de-Vie de Cidre) che ne garantisce l’invecchiamento sino al “compte 10”. Matura in botti di legno generalmente di rovere, provenienti dalle foreste del Limousin o dal Massiccio Centrale francese: Allier, Nevers o troncais, qualcuno usa anche legni di castagno, soprattutto nella regione dell’Avranchin. La capacità dei fusti è variabile, quelli maggiormente usati hanno una capacità che varia dai 200 ai 500 litri. In genere il Calvados non è frutto di un’unica distillazione, questo succede piuttosto raramente, in genere è sempre la sapiente mescolanza di più distillati invecchiati per vari periodi e provenienti da diverse annate, per meglio assemblare il prodotto ed ottenere un risultato finale rotondo e armonico. Come tutti i grandi distillati che rimangono in botte, il gusto del Calvados si affina e si evolve maggiormente con lunghi invecchiamenti che possano ingentilirlo ed arricchirlo di umori.

Passa dalla pungenza e ruvidezza iniziale all’estrema piacevolezza dopo anni di botte con profumi eleganti e coinvolgenti, presentandosi al gusto setoso e avvolgente.

Circa il 70% del Calvados viene venduto giovane, con i due anni minimi di invecchiamento, l’80% del distillato viene consumato in Francia. I produttori sono oltre 3.500 ma solo un centinaio di questi distillano direttamente, gli altri conferiscono la loro produzione di mele o di sidro a grandi distillerie le quali a loro volta affidano o vendono il distillato a imprenditori che provvederanno all’invecchiamento e alla commercializzazione finale.

Molti francesi amano bere al mattino il “café-calva” che non è altro che un caffè corretto con Calvados. Altra usanza francese è quella di bere d’un fiato durante, oppure alla fine del pranzo un bicchierino di Calvados che dovrebbe servire per facilitare la digestione, chiamato “trou normand” letteralmente “buco normanno”.

Il Calvados invecchiato è un distillato da consumarsi a temperatura ambiente in bicchieri che ne possano esaltare i profumi come i classici ballon. Possiamo accompagnarlo con fette di mela essiccata o con frutta tropicale disidratata: papaia, mango, ananas e uvetta sultanina.

Il Calvados trova anche utilizzo in cucina e nella preparazione di cocktail, sono diversi i drinks “after” che hanno tra i loro ingredienti questo distillato, uno per tutti il Block and Fall un classico della liquoristica francese composto da 1/3 di Cognac, 1/3 di Cointreau, 1/6 di Pernod e 1/6 di Calvados, preparato con ghiaccio in uno shaker e servito senza ghiaccio in coppette cocktail.

Prosit.