L'extra vergine democratico

L'extra vergine democratico

13 settembre 2012 - scritto da Luigi Caricato in Non solo vino

La qualità è un prerequisito che corre sullo stesso piano della genuinità, e coincide con l’olio da olive, che tutti oggi possono permettersi. Il prezzo deve essere quello giusto, meglio evitare i prodotti in sottocosto. Il passaggio successivo, attraverso un lento percorso culturale, è verso l’extra vergine d’eccellenza. Per chi potrà permetterselo.

Luigi CaricatoDov’è l’Italia dell’olio? Perché gioca tutta in difesa? Avrete notato come nel corso degli ultimi mesi – in verità già da qualche anno – compaiano molti articoli in cui si riportano le preoccupazioni di alcuni soggetti (sono sempre loro: le teste pensanti delle associazioni di categoria!) intimoriti dall’avanzata della Spagna olearia, come pure dell’insorgere di altri nuovi Paesi produttori. Io, che sono estraneo a questi sentimenti di chiusura verso gli altri Paesi, perché sostengo che l’Italia abbia tutte le carte in regola per proporsi a testa alta sul mercato, ritengo che si debba avere un ruolo non di chiusura a riccio, lamentando i successi degli altri, ma di confronto coraggioso, rimettendosi ogni volta in gioco per stimolare nuovi traguardi. Certo, a ben osservare, è pur vero che i prezzi sugli scaffali non sono così favorevoli né al mondo della produzione, né tanto meno al prodotto olio extravergine d’oliva in sé, giacché ne viene svilito di continuo il valore. Eppure, sono sempre più convinto che, al di là della terribile crisi dei prezzi cui stiamo assistendo forse impotenti, ci sia da essere più che ottimisti. Sono stato di recente a San Pietroburgo, prima a Mendoza, prima ancora a Pechino e, a ritroso, di continente in continente, sempre in viaggio nel nome dell’olio, a “evangelizzare” i nuovi consumatori. Ecco, posso dire che in tutti questi viaggi ho notato non solo un grande interesse per gli oli di oliva tutti, dal prodotto di massa al prodotto d’eccellenza, ma anche un’attenzione speciale al prodotto olio da olive in quanto tale, sia dal punto di vista sensoriale, per il suo grado di piacevolezza all’assaggio e in abbinamento ai cibi, sia dal punto di vista salutistico. Tutto bene, dunque, come era d’altra parte prevedibile; e se un problema c’è, questo problema è solo interno al nostro Paese, un po’ in calo di fiducia verso se stesso nell’ultimo periodo. Il fatto è che non siamo più in grado di ridare valore a un extra vergine sempre offerto sottocosto nei supermercati, talvolta a prezzi decisamente inferiori non solo agli oli di oliva tal quali, ma anche pari, o addirittura di poco più bassi rispetto a un banalissimo olio di semi mais, il noto Olio Cuore. Perché è accaduto tutto questo? Perché, semplicemente, in Italia si è agito male: non c’è stata una seria politica commerciale. La competizione si è concentrata tutta sull’olio extra vergine di oliva, commettendo così il grave errore di trascurare, se non addirittura demonizzare, altre produzioni, che pur meritano rispetto e considerazione: l’olio di oliva, e perfino l’olio di sansa di oliva. Non solo: è ormai scomparso dal mercato l’olio di oliva vergine. È evidente che con questa dissennata politica commerciale la concorrenza si sia concentrata sul solo extra vergine, e da qui l’incomprensibile divario di prezzi, che ha penalizzato le produzioni di qualità mettendole sullo stesso piano delle produzioni di massa. Con una politica commerciale più seria, tali problemi non si sarebbero nemmeno posti. Inoltre, un altro grave errore fra i tanti commessi, consiste nell’aver truccato le carte, ingannando i Paesi membri dell’Ue quando ogni anno indichiamo quote di produzione non reali. L’Italia produce infatti tra le 250 e le 300 mila tonnellate di olio, e non intorno alle 500 mila, come dichiarano le stesse istituzioni.

È evidente che ingigantendo i numeri a sproposito, pur di intascare aiuti dall’Europa, tali numeri giochino inevitabilmente a nostro svantaggio, dando luogo a un finto made in Italy. Non ha senso perciò puntare il dito sui mascalzoni, se poi i mascalzoni sono in tanti e spesso sono proprio coloro che si autodichiarano puri senza esserlo. Di conseguenza, accade che proprio coloro che hanno condotto in tutti questi anni una pessima politica – sia commerciale, sia associativa – cerchino oggi di porre rimedio in tutti i modi, stravolgendo le leggi e addomesticandole con complicazioni inutili, sperando che le leggi possano far funzionare un settore che non è mai stato in realtà progettualizzato. Non c’è legge che possa far funzionare un sistema che non c’è. Finché non si rimodulerà una strategia alternativa a quella del passato, non si andrà da nessuna parte. Per ora si corre in avanti, ma arretrando, perdendo posizioni e autorevolezza. L’Italia dell’olio avrebbe bisogno di più cultura, che è invece proprio la grande assente. Per ridare valore all’olio extra vergine di oliva, è necessario uscire dai soliti schemi e riformulare tutto il comparto. Nel frattempo, per qualificare i consumi, l’unico modo per farlo con successo è rendere consapevoli i consumatori di ciò che è l’intera gamma degli oli di oliva, facendo loro apprezzare tutti gli oli derivanti dall’oliva, dal meno pregiato olio di sansa di oliva (per un uso nelle cucine domestiche o al ristorante: in frittura, per esempio, al posto degli oli da seme) fino al più eccellente degli extra vergini. Un passaggio fondamentale, anche perché ci si dimentica del fatto che un olio da olive deve essere democratico, disponibile per tutti, e non come nel lontano passato, solo per pochi privilegiati. L’olio deve essere disponibile a prezzi differenti, in base alla qualità, in modo che ciascuno possa avere un prodotto genuino prima di tutto, e solo successivamente l’eccellenza, come tappa successiva nel momento in cui c’è stata prima una preventiva acquisizione del valore. Non possono esserci solo extra vergini d’alta gamma, per cucinare è sufficiente un comune extra vergine, perché con le alte temperature le qualità organolettiche vengono meno. Ecco, dunque, ciò che manca: la cultura di prodotto. Una cultura che manca perfino tra i produttori d’olio, che per uno strano automatismo si sentono ai vertici dell’eccellenza. Ma in molti casi l’olio prodotto non ha nulla di eccellente. Il fatto è che l’Italia non è riuscita in tutti questi anni ad abbattere i costi di produzione, per una propria negligenza, prima ancora che per ragioni orografiche dovute alla difficoltà di meccanizzare le operazioni colturali. Paradossalmente, proprio là dove vi è un gran numero di oliveti in pianura, quindi in un contesto favorevole all’abbattimento dei costi, non si è riusciti a far nulla in tal senso. Come si può allora invocare una vera competitività sui mercati, se ancora si insiste con una olivicoltura dagli impianti vetusti? C’è qualcosa che non va, e finora coloro che si sono occupati, sul piano politico-decisionale, del comparto olio di oliva in Italia, hanno fallito miseramente. E, purtroppo, sono ancora loro a decidere le sorti del nostro Paese. Ci vorrebbero figure più illuminate, capaci di guardare con occhi diversi al futuro. Così, mentre il resto dei Paesi produttori avanza con successo, complice un’estensione geografica dei consumi dell’olio da olive, noi italiani – per lo meno una parte di noi italiani, quella ingessata dalla politica e dal sindacalismo – stiamo fermi a guardare. Ma io no, io scelgo la strada della cultura; e per questo vi propongo un’originale mappa sensoriale degli oli di Lombardia, con indicazioni di abbinamento. La mappa è suddivisa per DOP (denominazioni di origine protetta), e per le principali cultivar (varietà di olive). Infine, una raccomandazione: evitate di acquistare oli in sottocosto.

La seconda edizione di Olio Officina Food Festival – di cui l’oleologo Luigi Caricato è il direttore – è in programma presso il Palazzo delle Stelline a Milano, dal 24 al 26 gennaio 2013.

Olio

MAPPA SENSORIALE DEGLI OLI DI LOMBARDIA

Suddivisi per dop e monovarietali, con relativi abbinamenti

La DOP Garda si suddivide in tre sottozone: Garda Bresciano, Orientale e Trentino. Le province lombarde interessate sono quelle di Brescia e Mantova. Nel primo caso la DOP Garda si esprime attraverso la sottozona “Bresciano”; nel secondo attraverso la sottozona “Orientale”, in cui ricade anche la provincia di Verona. La DOP Laghi Lombardi reca le sottodenominazioni: Sebino e Lario.

Dop Garda Bresciano

Il profilo sensoriale: giallo dai riflessi verdolini, ha note fruttate leggere o medio-leggere, dai sentori erbacei e con richiami alla mela; ha gusto fine e vegetale di carciofo, morbido e armonico, con richiami alla mandorla e con una punta piccante in chiusura.

L’abbinamento: linguine con sarde di lago, pomodori e olive; fiori di zucca fritti; carni bianche ai ferri.

Dop Garda Orientale

Il profilo sensoriale: giallo oro dai riflessi verdi, ha profumi tenui e freschi, vegetali, dai sentori di mela e carciofo; al gusto è armonico e delicato, con sensazioni di mandorla dolce e una lieve punta piccante in chiusura.

L’abbinamento: crema di asparagi e carni bianche; sarde ripiene di polenta; tranci di lavarello e insalata di patate.

Dop Laghi Lombardi

Il profilo sensoriale: giallo dorato dai riflessi verdi chiari, ha profumi fruttati leggeri, vegetali; morbido e armonico al palato, dolce, ha richiami di carciofo e lieve punta di piccante, toni mandorlati in chiusura.

L’abbinamento: creme di verdura; insalate verdi a foglia tenera; tinca al forno con polenta.

Monovarietale Pendolino

Il profilo sensoriale: giallo dai riflessi verdolini, ha note fruttate erbacee leggere o medio-leggere, con sentori di mandorla; dal gusto vegetale, ha richiami al carciofo e sensazione iniziale dolce, armonico; lieve punta di piccante e mandorla in chiusura.

L’abbinamento: risotto al pesce di lago; verdure fritte; carni bianche ai ferri.

Monovarietale Casaliva

Il profilo sensoriale: giallo oro dai riflessi verdi, ha note fruttate leggere o medio-leggere, dai sentori erbacei e richiami alla mandorla; buona fluidità e morbidezza al palato, ha piccante lieve ma persistente, gusto vegetale di carciofo e mandorla in chiusura.

L’abbinamento: penne con ricotta e noci; passati di verdura; trota al forno con patate.

Monovarietale Frantoio

Il profilo sensoriale: verde dai riflessi dorati, ha profumi fruttati mediointensi, dalle connotazioni erbacee e sentori di mandorla e frutta bianca; morbido al palato, è sapido e ben strutturato, armonico, con note amare e piccanti nette e in equilibrio; lieve astringenza in chiusura.

L’abbinamento: pappardelle al sugo di lepre; verdure grigliate; carni alla griglia.  

Monovarietale Leccino

Il profilo sensoriale: giallo dai riflessi verdi, ha note fruttate erbacee di media intensità e sentori di carciofo e mandorla; morbido e avvolgente, di buona fluidità, è equilibrato nelle note amare e piccanti; toni mandorlati in chiusura.

L’abbinamento: insalate verdi a foglia tenera o insalate ricche di sapori amari; involtini di salvia fritti; coniglio ai peperoni.

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