Sorpresa. Ora c'è anche l'extra vergine della Valtellina

C’è qualcosa di nuovo nell’aria. C’è un desiderio di aprirsi a nuove esperienze. In Lombardia, regione in cui vivo dal 1984 – e per l’esattezza a Milano – noto un approccio nuovo al mondo dei grassi alimentari. Sarà che oggi le attenzioni per tutto ciò che rimanda alla gastronomia sono davvero tante e le più variegate. Certo è che l’interesse sta crescendo. Non fosse altro per i numerosi eventi che si celebrano di mese in mese in regione, alcuni dei quali con un taglio addirittura internazionale. Accade dunque di assistere a una sorta di risveglio generale. In diversi, per esempio, mi chiedono dove si possano frequentare di Luigi Caricato corsi di degustazione di olio extra vergine di oliva a Milano, o comunque nelle vicinanze, e francamente non so cosa rispondere. Sì, perché le scuole di analisi sensoriale specializzate nell’olio si trovano per lo più in altre regioni, quelle più tradizionalmente legate alla produzione olearia. Sono certo tuttavia che prima o poi qualcosa nascerà anche in Lombardia, di più stabile. Per ora ci sono stati corsi a carattere episodico e occasionale. È il caso invece di insistere per organizzarne più frequentemente. Anche perché sono in tanti, ormai, coloro che si sono accorti di un prodotto un tempo forse meno celebrato, perché a nessuno sarebbe mai venuto in mente di studiare in modo approfondito l’olio. Ora è diverso: si è preso coscienza che l’olio extra vergine di oliva non è un banale grasso fra i tanti: quando è buono ed eccelle, ha profumi di mela, pomodoro, carciofo, cardo, mandorla, pinolo, banana; e sapori raffinati, con note amare e piccanti che in fondo non sono affatto disdicevoli al palato, talvolta con lievi e intriganti sensazioni di astringenza. Si sono scoperti così extra vergini di cui si ignorava l’esistenza, in parte perché ci si è fatti più attenti, in parte perché, oggettivamente, oggi si produce meglio.

La festa a Milano per i 50 anni dell’extra vergine.

Lo scorso 2 dicembre, intanto, presso il Westin Palace di Milano – anche grazie al prezioso contributo apportato da AIS Lombardia, con il presidente Fiorenzo Detti, e dalla delegazione milanese, con Hosam Eldin Abou Eleyoun – si è celebrato il cinquantenario dell’olio extra vergine di oliva. La maggioranza degli italiani ha puntualmente ignorato che la categoria merceologica “olio extra vergine di oliva” sia stata introdotta solo di recente: il 13 novembre 1960, con la legge 1407. E così, nonostante l’olio lo si estragga dalle olive da almeno sei mila anni a questa parte, in realtà l’extra vergine resta un prodotto merceologicamente nuovo. Nessun imbarazzo, sia ben chiaro. Perfino il ministro alle Politiche agricole Giancarlo Galan non ne era a conoscenza. L’incontro del 2 dicembre è stato un modo per riflettere sul futuro del prodotto, che intanto da alimento etnico si è trasformato in alimento interetnico, estendendosi così in nuove aree di consumo. Resta solo uno scoglio da superare, al momento: il prezzo. Se da una parte cresce la qualità, fino a raggiungere livelli d’eccellenza, dall’altra si scopre che su alcuni scaffali di vendita l’extra vergine venga svillaneggiato a prezzi risibili, addirittura a 1,69 euro la bottiglia da litro. È accaduto al Lidl, con l’extra vergine “Primadonna”. Ed è realtà, non fiction!

La spinta del Nord Italia per il grande rilancio dell’extra vergine

Inevitabilmente, si va avanti sempre a suon di eclatanti contraddizioni. E così, dinanzi a certe anomalie del mercato, come quella che vede l’extra vergine posto in vendita sotto i due euro al litro in bottiglia, vi sono al contrario fenomeni opposti, con extra vergini ad altissime quotazioni, anche sopra i 20 euro il litro. A contribuire al grande rilancio sono per lo più le regioni del Nord, con la Lombardia in testa, la quale, oltre ai consueti areali classici, altamente vocati all’olivicoltura quali quelli posti intorno al lago del Garda, Sebino e Como, sta riscoprendo nuove aree. Nell’Oltrepò pavese, dove sono già state poste in vendita diverse migliaia di bottiglie, oppure in altri contesti, più marginali, come nel caso dell’olio di Sant’Imerio, grazie al quale la Parrocchia di Bosto, in provincia di Varese, promuove una produzione di extra vergine a scopo benefico, a partire dalle olive provenienti da parchi e giardini. Un’iniziativa analoga era stata già lanciata molti anni prima a Sirmione, dove il sindaco della città aveva favorito la cura degli olivi su suolo demaniale, e che ora ha insistito nel recuperare l’antico oliveto, di oltre 1500 piante, delle Grotte di Catullo. Sono piccoli segnali, ma importanti. Perché è proprio a partire da simili iniziative che prendono corpo via via quelle più importanti.

Il progetto degli ulivi in Valtellina: il primo assaggio in esclusiva

Iniziative importanti, come quella per esempio della Fondazione Fojanini di studi superiori di Sondrio. Così importante da spingermi a presentare ai lettori de “L’Arcante” l’assaggio di olio extra vergine di oliva non ancora materialmente in commercio, ma che presto – quando ci saranno quantità apprezzabili, al di là dell’autoconsumo – sarà possibile trovare con molte probabilità in commercio. Il progetto, va precisato, è al momento in una fase iniziale. C’è stata una prima messa a dimora degli olivi alcuni anni fa. Il Tg regionale di Rai 3 ne aveva dato notizia, un po’ frettolosamente, ma i tempi di solito sono più lunghi. Il primo campione di olio l’ho ricevuto e degustato per voi con grande piacere e curiosità. Ecco, di conseguenza, il profilo sensoriale che ne ho tracciato.

Il campione che vi ho presentato l’ho ricevuto da Claudio Introini, il presidente della Fondazione Fojanini, grazie all’interessamento di Enzo Lo Scalzo, che ringrazio. Si tratta di olio extra vergine di alta qualità, un extra vergine valtellinese puro, le cui olive provengono dai campi sperimentali della Fondazione, molite presso il frantoio di Biosio, nella frazione di Bellano. L’iniziativa procede a tutt’oggi con successo, tant’è che si stima una presenza di circa 5 mila piante e una produzione complessiva di 3-4 quintali d’olio. È un’esperienza covata da tempo. Nel 1996 – chiarisce Claudio Introini – la Fondazione Fojanini ha recuperato terrazzamenti abbandonati nella zona di produzione del Sassella, avviando una sperimentazione di confronto varietale tra diverse cultivar di ulivo. C’è dietro la collaborazione preziosa della Facoltà di Agraria di Piacenza, nella persona del professor Alessandro Roversi. Sono state messe a dimora diverse varietà tradizionali e alcune cultivar presenti Il progetto degli ulivi in Valtellina: il primo assaggio in esclusiva Iniziative importanti, come quella per esempio della Fondazione Fojanini di studi superiori di Sondrio. Così importante da spingermi a presentare ai lettori de “L’Arcante” l’assaggio di olio extra vergine di oliva non ancora materialmente in commercio, ma che presto – quando ci saranno quantità apprezzabili, al di là dell’autoconsumo – sarà possibile trovare con molte probabilità in commercio. Il progetto, va precisato, è al momento in una fase iniziale. C’è stata una prima messa a dimora degli olivi alcuni anni fa. Il Tg regionale di Rai 3 ne aveva dato notizia, un po’ frettolosamente, ma i tempi di solito sono più lunghi. Il primo campione di olio l’ho ricevuto e degustato per voi con grande piacere e curiosità. Ecco, di conseguenza, il profilo sensoriale che ne ho tracciato. soprattutto nella zona dei grandi laghi del Nord. Le principali cultivar prese in considerazione sono state Leccino, Pendolino, Frantoio, Radar, Favarol, Grignan, Casaliva, Maurino e Moraiolo, ma poi via via ne sono state introdotte altre. La sponda retica valtellinese è quella che si adatta meglio, sia per la quantità di luce, sia per le temperature estive mediamente più alte. L’area di sperimentazione è stata individuata nel territorio della Comunità Montana Valtellina di Tirano, a una quota di circa 600 m slm, recuperando terrazzamenti ben esposti. È una olivicoltura eroica, da sostenere. E infatti sono proprio queste felici esperienze che fanno scattare una nuova spinta propulsiva anche in altre aree della Lombardia. Perciò, anche voi, sommelier appassionati d’olio, non desistete. Se avete voglia di approfondire la materia, sarà possibile organizzare appositi corsi di degustazione, proprio come quello, ben riuscito, che si è svolto in occasione dei 50 anni dell’extra vergine, lo scorso dicembre a Milano. E così, in attesa di nuovi eventi, buon olio a tutti.

Olio extra vergine di oliva dei terrazzamenti della provincia di Sondrio.

Alla vista è verde dai riflessi dorati, limpido. Ha note fruttate di media intensità, erbacee, pulite e fresche, con sentori di cardo. Al palato ha buona fluidità e armonia, corpo e struttura, una nota dolce a una sensazione iniziale, al primo impatto, ma poi si avverte progressiva e ben dosata la nota amara e piccante, ben equilibrata. È soprattutto il piccante in evidenza, piacevole al gusto e nella sensazione retro-olfattiva in chiusura. Ha gusto vegetale, morbido, vellutato.