Tutti pazzi per il panettone artigianale

Ci siamo! Le luminarie sono accese, gli alberi di Natale brillano in case e negozi, le statuine del presepe sono tornate alle loro attività. È, dunque, di nuovo il momento per l’immancabile protagonista di ogni tavola natalizia: il panettone.

Le tendenze del mercato

Morbido, profumato, voluttuoso, il panettone è un dolce amatissimo e protagonista di un’ascesa emblematica nelle preferenze di consumatori sempre più appassionati e che, ogni anno, esprimono una crescente predilezione per il cosiddetto prodotto artigianale, rispetto ai lievitati figli dei grandi marchi industriali.

Un settore, d’altronde, che scoppia di salute – degli oltre 250 milioni di giro di affari, poco più della metà arriva proprio dai panettoni artigianali (Fonte: NielsenIQ) – e che è riuscito anche nella strepitosa impresa di destagionalizzare un prodotto in passato esclusivamente legato al periodo natalizio; i primi panettoni, infatti, iniziano a far capolino già a ottobre e resistono sugli scaffali fino a gennaio inoltrato; ma c’è anche chi ha deciso di produrre il panettone anche in piena estate trovando fedelissimi fruitori sempre pronti all’acquisto.

Anche pizzaioli e gelatai trai i maestri del grande lievitato

Se storicamente il panettone è sempre stato prodotto esclusivamente da pasticcerie e grandi marchi presenti anche in GDO, oggi si trova a essere materia di studio e produzione di panifici, pizzerie, chef stellati e persino gelaterie.
Per capire più da vicino cosa stia succedendo nel settore, quest’anno siamo andati a trovare un pizzaiolo. La pizzeria Rise di Vimercate, condotta da Marco Locatelli e Giulia Battafarano, negli anni ha ricevuto diversi riconoscimenti ed è stabilmente nella classifica delle migliori pizzerie d’Italia secondo il Gambero Rosso. Ma Marco, che ci aperto le porte della sua cucina in tre diversi momenti, uno per ogni fase della produzione del suo panettone, sebbene sia pizzaiolo per vocazione, riesce a destreggiarsi anche tra canditi e uvette.

Ci ha raccontato, senza troppi filtri, tutta la fatica, le ore di studio e i tentativi necessari per giungere alla sua ricetta, non nascondendo lo scoramento per gli iniziali fallimenti. Ha chiesto aiuto e consiglio a chi questo “mostro” della lievitazione aveva già imparato a domarlo. Tra questi, un gelatiere tra i più apprezzati del nostro Paese con la sua pluripremiata Cremeria Capolinea: Simone De Feo. Mentre il suo gelato riceveva continui riconoscimenti, Simone dava contemporaneamente sfogo a un’altra grande passione, quella per il lievito madre, da cui oggi scaturiscono panettoni che si sono da subito messi in scia al successo del suo gelato, ricevendo elogi e premi e facendolo diventare un vero punto di riferimento in due discipline gastronomiche, sulla carta, senza punti in comune.

A Re Panettone dominano gli espositori del Sud Italia

Negli anni, il successo commerciale del panettone, ha dato vita a un vero movimento che ha visto il suo apice con la nascita di diverse manifestazioni in giro per il nostro paese. Tra queste Re Panettone – manifestazione nata nel 2008 –  vede ogni anno un crescente numero di avventori e quasi a ogni edizione deve rivedere la propria location per far fronte all’orda di cultori o semplici curiosi che ogni anno affollano i banchi dei produttori.

Nonostante la carta di identità indichi Milano come luogo di nascita di questo dolce, oggi la produzione è stata sdoganata ovunque in Italia. Basti pensare che la rappresentanza, in questa edizione 2023, di espositori provenienti dal Sud, soprattutto da Campania, Puglia e Sicilia, rappresentava circa il 70% sul totale dei 36 presenti.

Quale occasione migliore, dunque, per recarci anche noi al parco esposizioni di Novegro, per la prima volta sede della manifestazione, e farci un’idea ancora più precisa sullo stato dell’arte del panettone artigianale? Alcuni dei produttori frequentano Re Panettone da molti anni e hanno nel tempo costruito una base di affezionati clienti che attendono con ansia l’inizio di dicembre per poter acquistare un lievitato dei loro artigiani preferiti. Altri hanno deciso di venire per la prima volta mettendosi in gioco al cospetto di consumatori sempre più informati e preparati.
Ecco, quindi, qui di seguito, un breve resoconto sugli assaggi che più ci hanno colpito. Abbiamo concentrato la degustazione solo sul panettone tradizionale (anche perché, per legge, è l’unico che può fregiarsi di questo nome), dividendo in due sottocategorie i produttori: coloro che già da qualche anno fanno parte del panel di espositori a confronto con i nuovi ingressi, che non significa, naturalmente, che siano alle prime armi nella produzione del grande lievitato.

Gli habitué

COMI
Emanuele Comi, frontman al banco di degustazione, è il capo pasticcere dell’azienda di famiglia. Da Missaglia, nel cuore dell’alta Brianza, ha presentato un panettone dove il profumo avvolgente del burro ci ha ingolosito alla prima olfazione. La farina tecnica, sviluppata all’interno Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, ha dato possibilità a Emanuele e al suo lievito madre di oltre 80 anni, di andare ben oltre la percentuale minima di burro prevista per legge, raggiungendo una percezione di grassezza al palato molto gradevole e ben integrata nel complesso dell’assaggio.

SLAMA
Direttamente da Ischia, è uno dei panettoni che ha lasciato un segno importante sul nostro palato. Bellissimo colore, perle di vaniglia ben percettibili e ben distribuite. Il morso è consistente, supportato dalla presenza di canditi di frutta proveniente dal territorio ischitano e campano. Come afferma Alessandro Slama, anima della pasticceria, «ho scelto il panettone perché ero affascinato dalla sua complessità». Una complessità ammaliatrice che, come le voci delle sirene di mitologica memoria, ha attirato a sé tanti addetti ai lavori: solo alcuni, però, sono poi riusciti a sfornare prodotti di alto livello. Alessandro è sicuramente uno di loro.

MANZOTTI
Ogni anno questa pasticceria porta sui banchi di Re Panettone un prodotto di estremo equilibrio figlio di una continua ricerca della migliore combinazione tra i diversi ingredienti. L’assaggio è gustoso: indubbiamente la farina tipo 1 utilizzata in tutti i passaggi della lavorazione è una componente fondamentale per offrire sapori e profumi non avvertibili con una più comune farina bianca. Le uvette, tenute a mollo per una notte nel Moscato d’Asti donano una spiccata dolce umidità mitigata dalla presenza di frutta semi-candita.

MAC MAHON
«Nessun aroma. Nessun conservante. Nessun additivo». Così recita un piccolo cartello posto di fianco al panettone di Andrea Rampinelli, deus ex machina di questa storica pasticceria milanese. L’assaggio ci ha colpito per equilibrio e potenza aromatica che si deve soprattutto a una storica madre di 108 anni e alla accuratissima scelta degli ingredienti. Tra gli altri: burro di Normandia, vaniglia fresca varietà Thaitensis, sale marino integrale di Trapani DOP Presidio Slow Food e infine frutta candita in proprio da frutti - cedro diamante dalla Calabria e arance navelline dalla Sicilia - scelti di persona da Andrea che oltre a essere pasticcere è anche canditore. «Il panettone è la nostra religione».

GUARIGLIA
Nicola Guariglia, anche quest’anno, è riuscito nell’intento di offrire ai nostri sensi un prodotto profumatissimo, in cui emergono immediati sentori di vaniglia che si accompagnano successivamente a gradevoli note di burro. L’impressione è di percepire quel profumo tipico del panettone, netto, franco e distinto: inconfondibile. Mastro Artigiano, come si definisce anche sul suo sito, Nicola si è formato, negli ultimi venti anni presso alcuni tra i più importanti maestri del nostro paese: Giorgio Giorilli, Achille Zoia, Ingino Massari, Rolando Morandin, sono solo alcuni di coloro che hanno incrociato il cammino del pasticcere salernitano, che esprime in queste sue opere tutta l’esperienza accumulata in tanti anni di studio e apprendimento. 

Le new entry

SCARPATO
Tra i nuovi atterrati sul pianeta di Stanislao Porzio, il panettone di questa pasticceria Veronese ci ha affascinato per la sua grande aromaticità e l’attenzione data alla ricerca di un gusto che sapesse interpretare il territorio di origine. Frutto di quattro impasti e 72 ore di lavoro, arricchito con burro d'alpeggio e uvetta fatta rinvenire nel recioto, presenta un impasto soffice, al giusto punto di umidità e caratterizzato da un alveolo piccolo che non compromette affatto l’ariosità ma che, al contrario, ne caratterizza l’assaggio.

GRANO – FORNAI IN INFERMENTO
Nato nel 2018 da un’idea dei fratelli Mosso, questo eccellente forno situato a una ventina di minuti dalla Mole Antonelliana, in pochissimo tempo ha conquistato il palato dei piemontesi e di alcune prestigiose testate, tra cui il Gambero Rosso, da cui ha ricevuto il riconoscimento dei 3 pani. L’artefice dell’ottimo prodotto assaggiato è Sergio Scovazzo che ha portato nel panificio il grande lievitato. Dietro il banco, il muro di panettoni cattura l’attenzione: sicuramente il packaging più bello che abbiamo visto quest’anno. Dentro la scatola si nasconde un panettone dai profumi delicati e golosi che trovano nella degustazione una bellissima corrispondenza gusto-olfattiva e una texture al morso ricercata e frutto di attento studio.

Panettone e vino, quale abbinamento? 

Passeggiando tra i banchi, tra un assaggio e l’altro, ci siamo chiesti quale abbinamento avremmo potuto proporre all’amico alla ricerca di un’esperienza di degustazione completa. Per formazione, siamo abituati a pensare che un dolce dai profumi complessi e dal gusto articolato come il panettone, debba richiamare un vino da dessert, ed è in questa direzione che pertanto abbiamo ragionato.
Vista la preponderante presenza di produttori del Sud Italia, ci è venuto naturale pensare a un abbinamento con un grande vino di questa parte del nostro paese. La nostra scelta è ricaduta, nello specifico, su un’eccellenza calabra: il Greco di Bianco DOC. Frutto della pigiatura e fermentazione di uve parzialmente essiccate, questo vino viene prodotto sui declivi retrostanti la città di Bianco, bellissima località affacciata sulla costa ionica calabrese. Nelle sue migliori espressioni, il vino si esprime su gradevoli note agrumate, profumi di zagara, sottofondo erbaceo di macchia mediterranea e balsamicità che si fondono in un assaggio, morbido, avvolgente e al tempo stesso rinfrescante e mai stucchevole.

Spingendoci a nord, tra gli innumerevoli abbinamenti possibili, ci stuzzica l’idea di poter addentare una fetta di panettone accompagnato da un calice di Breganze Torcolato DOC. Denominazione di Origine dal 1995, l’areale di produzione si estende per circa 15 km a nord di Vicenza, includendo la città di Breganze, Marostica e Bassano del Grappa ad est, e Thiene ad ovest. La vespaiola, vitigno da cui si ricava questo meraviglioso prodotto, viene solitamente vinificata in purezza; possono concorre, come da disciplinare, friulano, garganega, pedevenda o durella.
Per meglio comprendere le potenzialità organolettiche di questo vino, ci siamo affidati alla descrizione che troviamo nella Guida Vitae 2023 di un Torcolato presentato nel volume: “Dorato. Profumi di cedro e arancia canditi. Lentamente emergono note di frutta disidratata e pinoli, nocciola e mandorla. Poi salvia e basilico. L’assaggio esordisce con una nota fresca che accompagna il sorso, rendendolo lieve e armonioso nella dolcezza. Congedo lento con rimandi alla frutta secca”.

Cosa ci rimane dunque da questa edizione di Re Panettone? 

L’impressione è che siano sempre di più gli artigiani che sentono crescere il desiderio di confrontarsi con questo gigante della panificazione. Come naturale che sia, i successi possono essere altalenanti: stiamo parlando di un prodotto altamente complesso dal punto di vista produttivo e che per tale motivo richiede un incrollabile spirito di abnegazione. Ma se vogliamo, forse, è proprio qui che si cela la sua irragionevole bellezza: l’inseguimento di una perfezione che forse non si raggiungerà mai, ma che rimane lo sprone costante nell’animo di tutti coloro che al Re dei lievitati vogliono così bene.
In seconda battuta, aggirarci tra i banchi, ci ha fatto capire che il panettone sarà a capo del suo regno per molto tempo ancora. Ma un altro grande lievitato, nel medio periodo, potrebbe insediare la corona di Sua Maestà e prenderne parte della scena: parliamo del Pandoro. Ma di questo, forse, parleremo un'altra volta.