Antonio Tonola - Lanterna verde

Tratto da Viniplus di Lombardia N°2 - Marzo 2012

“Chiedono di essere coccolati e sta solo alla nostra capacità far sì che ciò accada. La calorosa e sincera stretta di mano al momento del congedo mi ripaga delle tante ore di lavoro e dedizione che questa attività richiede”. E il tempo, per lui e il suo staff, sembra non bastare mai, preparando quelle piccole attenzioni che fanno, di quell’accoglienza, il tratto distintivo del suo ristorante.

Come ha avuto inizio la vostra attività di famiglia?

Il ristorante è stato aperto il 19 giugno del 1982, l’anno prossimo festeggeremo i trent’anni di attività, sulle fondamenta di un precedente locale dei nostri genitori. Mio padre era un allevatore di trote e per incrementare le entrate decise di aprire, alla fine degli anni Sessanta, un luogo di ristoro con una semplice e rustica cucina. Era un’attività stagionale, ma nell’arco di circa tre lustri divenne un punto apprezzato dai turisti e residenti.

E in seguito?

Nel frattempo noi figli terminavamo gli studi, io ho fatto geologia a Pavia, e con le tre sorelle e mio fratello Andrea, che allora stava finendo la scuola alberghiera a Chiavenna, decidemmo di costruire un’attività che ci permettesse di lavorare tutto l’anno.

Quando si è avvicinato alla sommellerie?

Verso la metà degli anni Ottanta ho conosciuto il delegato AIS di Como che allora si occupava anche della nostra provincia. Ho frequentato il primo livello del corso ed è stata la classica folgorazione sulla via di Damasco, come si suol dire. Terminato il primo, ho cercato subito di seguire gli altri livelli; ricordo che il terzo lo feci a Milano, in piazza Aspromonte. Diventato sommelier professionista nel 1989, accettai l’anno successivo l’incarico di delegato per la mia provincia, carica che ho mantenuto per 15 anni.

Che tipo di cucina fate?

Lo chef, mio fratello Andrea, ama cucinare paste, carni e pesce, con una particolare predisposizione per i dessert. Di tutti cura la presentazione, il cromatismo degli ingredienti, la loro stagionalità, che rispetta con attente e sapienti cotture.

Qualche piatto?

La trota è rimasta l’emblema della cucina, a cui dedichiamo un menu, con piatti nuovi che si alternano nell’arco dell’anno. La vera passione di Andrea è per il fegato grasso d’oca-anitra, che propone in svariate ricette, dalla classica scaloppa ai vari torchon.

Quando avete ottenuto la stella Michelin?

Nel 1997, ma già l’anno prima eravamo entrati a far parte della neonata sezione italiana dell’Associazione dei JeunesRestaurateurs d’Europe, condizioni, queste, che abbiamo mantenuto sino ad oggi.

Quante referenze italiane ed estere avete?

La cantina si trova nelle fondamenta del ristorante, è piuttosto ampia e condizionata per permettere alle circa 8000 bottiglie alloggiate, nelle sue scaffalature di legno, di conservarsi nelle migliori condizioni. Le etichette sono più di 600 di cui 150 straniere, per lo più francesi. Come definirebbe il suo lavoro? Considero il sommelier al pari dello chef in cucina: un ambasciatore della propria terra, intesa sia come luogo di nascita, che di lavoro. La possibilità offerta al sommelier, oggi, è di promuovere tutti i prodotti dell’agroalimentare locale e italiano.

Come spiegherebbe i vini di Valtellina a un turista?

Quando qualcuno giunge in Valtellina e porge lo sguardo allo scenario mozzafiato del versante retico vitato, da Morbegno a Tirano, cesellato da chilometri di muretti a secco, si rende immediatamente conto di quanto lavoro abbiano riversato, su questi pendii, le genti della vallata. Assaggiandone i vini non si può non comprenderne il loro ancestrale valore. Sono prodotti che traggono origine da un nobile vitigno, il nebbiolo, oramai mondialmente conosciuto, visti i grandi vini cui dà origine in poche e ben delimitate zone.

Ci dica un abbinamento classico che a lei non piace.

Bresaola e rosso di Valtellina. Trovo maggior piacevolezza nell’accompagnare questo salume, piuttosto magro, con un vino bianco. Tra quelli valtellinesi, penso al Saga da uve sauvignon blanc, prodotto a Tirano dalla Cantina I Vinautori.

Nel suo ristorante ci sono vini al calice?

Sì. Per l’aperitivo, a rotazione, presentiamo un Franciacorta, la Cuvée ’61 di Guido Berlucchi e il metodo Classico di una persona a me cara, Gianluca Ruiz de Cardenas, che opera a Casteggio e produce un ottimo Blanc de Blanc. Oltre a questi abbiamo sempre un rosso e un bianco di Valtellina che variano spesso, oltre a una decina di vini da dessert.

Perché il vino al calice fatica ad attecchire in Italia?

In questi ultimi anni la richiesta si è fatta più pressante, per una generalizzata diminuzione di consumo e di spesa. Nel mio caso hanno preso maggior piede le mezze bottiglie, perché, pur essendo disponibili sul mercato erogatori di vino a compensazione di azoto, risulta poco piacevole presentare il vino già nel bicchiere, senza poter esibire al tavolo la bottiglia.

Chi è?

Antonio Tonola, classe 1958, apre con la famiglia il ristorante “Lanterna Verde” nel 1982. Diventa sommelier professionista nel 1989 e, l’anno successivo, incitato dal delegato di Como Meroni, diventa delegato della provincia di Sondrio, carica che manterrà per 15 anni. È relatore AIS per la lezione relativa alle funzioni del sommelier. Nel 1996 il ristorante entra nell’Associazione dei Jeunes Restaurateurs d’Europe e, l’anno dopo, arriva l’ambita stella Michelin, condizioni che ha mantenuto sino ad oggi.

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

Valtellina Superiore Sassella San Lorenzo, Mamete Prevostini

RISTORANTE LANTERNA VERDE

Fraz. San Barnaba, 7 Villa di Chiavenna (SO) Tel. 0343.38588 ristorante@lanternaverde.com www.lanternaverde.com, Chef: Andrea Tonola. Chiusura settimanale: martedì sera e tutto il mercoledì - Nei mesi di luglio e agosto solo il mercoledì.