Lino Peccerillo - Ristorante Beccofino

Lino Peccerillo - Ristorante Beccofino

Sommelier al lavoro
di Giordana Talamona
16 marzo 2011

La ricercatezza nella presentazione dei piatti, dalla morbidezza delle forme ai colori delle pietanze, è la firma del Ristorante Beccofino di Samarate, in provincia di Varese. L’artista, con l’occhio attento ai particolari, è il sommelier Lino Peccerillo che, con lo chef Simone Bergamaschi, dà luogo a creazioni di gusto che coinvolgono tutti i sensi, con accostamenti arditi e mai scontati.

Lino PeccerilloIl locale è aperto da pochi mesi, ma Lino mette a frutto un’esperienza decennale nel settore acquisita assieme ai genitori. Figlio d’arte, si dirà, ma è proprio l’arte che definisce l’estetica dei suoi piatti.

Come nasce un piatto?

Pensiamo ai prodotti stagionali che possiamo trovare, riflettiamo sul loro sapore e su quanto il gusto possa essere modificato dalla cottura. Infine cerchiamo di creare, tra le varie materie prime, connubi particolari e mai banali che possano colpire il gusto e la fantasia dei nostri clienti. Il menù cambia periodicamente, proprio in base alla stagionalità dei prodotti.

E la presentazione?

Prestiamo grandissima attenzione alla presentazione, perché crediamo che anche la vista debba essere coinvolta nell’esaltazione del gusto. Nel montaggio di una pietanza cerchiamo di dare profondità al piatto, come fosse l’architettura di una chiesa gotica, giocando sulle forme e l’armonia dell’aspetto complessivo della preparazione. Anche la scelta dei colori è sempre misurata attentamente, valutando quali sensazioni offra ogni singolo colore. Abbiamo curato la ricerca cromatica nell’intero locale, arredamento compreso, per far sentire il nostro cliente a proprio agio.

Come ha creato la Carta?

Ho preso come riferimento gli ultimi cinque anni della guida Duemilavini più altre guide di settore e, con una selezione incrociata, ho scelto 20 cantine per regione, più quelle estere. Ragionando sui costi, anche dopo tutto quello che mi è stato spiegato durante i corsi AIS, ho cercato di fare scelte che privilegiassero un buon rapporto qualità-prezzo, senza un eccessivo ricarico sul cliente.

A proposito di ricarichi, non trova che talvolta siano davvero eccessivi?

Purtroppo sì e non fanno che sfavorire il consumo di vino al ristorante. Anzi, sono convinto che oggi paghiamo la politica sbagliata di certi ristoratori che, per anni, hanno speculato sul cliente. Con la crisi, d’altro canto, nessuno ha più voglia di buttare i propri denari, quindi occorre essere corretti con la clientela, non prenderla per il naso, ma consigliarla in modo appropriato. Il rapporto umano è ciò che fa la differenza, per questo sto cercando di creare fiducia. Occorre competenza tecnica naturalmente, ma il cliente va capito e accompagnato nella scelta, non spaventato. Quando, per esempio, un cliente mi chiede un Franciacorta Satèn, non spingo verso il produttore blasonato più costoso, ma preferisco consigliare quello col miglior rapporto qualitàprezzo che, magari, costa la metà.

Quanti vini avete?

Oltre 200 etichette, in un range che va dai 15 ai 1.850 euro. Garantisco su tutti, anche su quelli di fascia mediobassa, perché la selezione l’ho fatta personalmente.

A questo punto mi ha incuriosita, qual è la bottiglia da 1.850 euro?

Uno Chateau Petrus del 1994, ma oltre a quello abbiamo una discreta selezione di altri importanti vini francesi.

Per chiudere con un “amarcord”, come rammenta il suo primo approccio con l’AIS?

Alla prima lezione ero un po’ spaventato perché sapevo, nonostante la mia esperienza nella ristorazione, di aver capito pochissimo sul mondo del vino. Fortunatamente la professionalità dei relatori, fra tutti quella di Guido Invernizzi e Rossella Romani, la competenza di Fiorenzo Detti e del suo gruppo di lavoro, tra cui l’attuale delegato di Milano Hosam Eldin Abou Eleyoun, mi hanno aiutato a superare quell’iniziale senso di smarrimento regalandomi nuove curiosità da soddisfare. Ricordo molte ore investite nello studio ed ettolitri di caffè bevuti per restare sveglio prima del fatidico esame, al quale arrivai teso come una corda di violino. E poi, come dimenticare l’emozione provata nel dicembre 2008 durante la consegna dei diplomi? L’AIS mi ha regalato tutto questo!

Ristorante BeccofinoChi è?

Lino Peccerillo è nato a Busto Arsizio il 23 dicembre 1975. Dopo aver conseguito il diploma di maturità alberghiera presso il Collegio arcivescovile de’ Filippi, a Varese, si è dedicato alla gestione del bar di famiglia per diversi anni. Apre con i genitori un primo ristorante a Busto Arsizio che gli regala nuovi stimoli lavorativi, avvicinandolo definitivamente al mondo del vino. Segue i corsi AIS e nel 2008, diventato sommelier, prende corpo l’idea di creare un nuovo ristorante con una cucina più ricercata. Nel 2010 apre il Ristorante Beccofino a Samarate.

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

Benaco Bresciano Igt Pratto Azienda Ca’dei Frati

 

RISTORANTE BECCOFINO

Viale Europa, 118 21017 Samarate (VA)

Tel. 0331.235168

www.ristorantebeccofino.com

info@ristorantebeccofino.com

Chef: Simone Bergamaschi

Chiusura settimanale: lunedì

Specialità: pesce e crudité di mare

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