Di zucca in zucca

di Camilla Guiggi - 10 novembre 2010 © AisLombardia.It RIPRODUZIONE RISERVATA

Mantova, città dei Gonzaga, divenuta ufficialmente patrimonio dell’umanità, nelle sue manifestazioni artistiche più alte è ormai universalmente identificata con i suoi Signori, che hanno lasciato un segno indelebile nella storia e nell’arte. Città del riso e del buon vino è nota anche per un altro simbolo, forse meno elevato e nobile, ma sicuramente noto agli amanti della buona tavola, che oggi rende riconoscibile Mantova quanto la sua gloriosa storia: la zucca.

Da dove viene la parola "zucca"? L'etimologia è incerta, sostiene il dizionario Zingarelli che propone un percorso che da "cocuzza" (termine derivato dal tardo latino cocutia con il significato di "testa") passa per "cozucca" per approdare infine a zucca. Ancora oggi in tutto il sud dell'Italia la zucca è chiamata "cocuzza" o "cucuzza" mentre nel Nord è "suca" (con la u dolce o dura a seconda della regione).

Ma da dove viene invece l'ortaggio in quanto tale? Presente in tutto il mondo con grande varietà è nota e usata già nella cucina dell'antica Roma, la zucca gialla d'inverno, che oggi più apprezziamo, è originaria dell'America tropicale, in Europa e in Italia arriva quindi nel Sedicesimo secolo. La prima a diffondersi in Europa è la Cucurbita Pepo (dal 1542); segue poi la Cucurbita Maxima (dal 1544); infine Cucurbita Moschata (dal 1591). I primi a descrivere questi ortaggi sono Pier Andrea Mattioli, medico e naturalista, nel 1544 e Gherardo Cibo, botanico, intorno al 1550. A testimoniare la loro coltivazione in Italia è anche l'agronomo bresciano Agostino Gallo che cita tre varietà presenti nel nostro Paese: la "zucca bianca", la "zucca marina" e la "zucca turca". Sempre nel Cinquecento, parlano della zucca il cuoco ferrarese Cristoforo Messisbugo e il medico e naturalista marchigiano Costanzo Felici.

Mantova, signora della zucca, dedica una manifestazione: "Di zucca in zucca" lunga tre mesi, dall'8 settembre all'8 dicembre, fitta di appuntamenti di cibo, arte e cultura. Il programma della 14ª edizione va dagli agriturismi mantovani, che propongono nei loro menù alcuni piatti in cui l'ingrediente principe è la zucca, come, ad esempio, i celebri tortelli che ormai non hanno bisogno di presentazioni. Tante sono le ricette tradizionali o innovative che nascono dalla fantasia e dalle abili mani delle cuoche mantovane. La zucca si presta a tutte le preparazioni, dell'antipasto al dolce. Impossibile non lasciarsi tentare! Ma l'interesse attorno a questo simbolo del mantovano non si esaurisce a tavola, numerosi, infatti, sono gli eventi che accompagnano il periodo della manifestazione, nelle campagne come in città: corsi di cucina, concorsi e lezioni d'intaglio vegetale, gare culinarie, mercati contadini, serate culturali, feste popolari e mostre di zucca.

La zucca mantovana, che fa parte della famiglia della cucurbita maxima, è di forma globosa, schiacciata ai poli, ha la buccia molto rugosa e costoluta di colore che va dal verde al grigio. Polpa color arancio, asciutta e pastosa, di sapore dolce e per questo di grande pregio in cucina.

Una curiosità sulla zucca: la tradizione popolare attribuisce ai semi di questo vegetale molte virtù tra cui una molto particolare, ovvero di essere un potente afrodisiaco.

Non resta che andare e provare e farsi così conquistare da quest'ortaggio un po' dimenticato, ricordato oggi, quasi esclusivamente, come simbolo della festa di Halloween e nella favola di Cenerentola, per la sua trasformazione in carrozza.