Birra, consigli di servizio

Tratto da l'Arcante n°15

In Italia, come in tutto il resto del mondo, la birra nei locali di mescita, ristoranti inclusi, arriva o in fusto o in bottiglia, perché di norma le lattine sono maggiormente dedicate alla grande distribuzione. Ci occupiamo questa volta delle tecniche di servizio della birra che possono interessare i sommelier e gli operatori che lavorano nei ristoranti e nei winebar. Iniziamo con la spillatura dalla bottiglia… Così come esiste una spillatura dal fusto, anche la birra in bottiglia è soggetta a qualche regola per quanto riguarda l’atto del versare. Esistono due scuole di pensiero contrapposte: c’è chi preferisce versare la birra nel bicchiere inizialmente inclinato, per poi raddrizzarlo aumentando la velocità di mescita fino a fargli raggiungere la posizione verticale, altri invece prediligono versare la birra nel bicchiere già posto in posizione verticale, per poi inclinarlo quando la schiuma ha raggiunto il livello desiderato. Particolare attenzione è necessaria soprattutto con birre che, volutamente, conservano lieviti depositati sul fondo: è il classico caso, ad esempio, delle blanche belghe o delle hefeweizen. Anche qui i metodi sono diversi: il primo prevede di versare lentamente la birra evitando che i depositi entrino nel bicchiere, ma è il sistema peggiore perché penalizza l’integrità della birra stessa; il secondo è uguale al primo con la differenza che i depositi saranno versati in un bicchierino a parte, per essere degustati successivamente: si tratta di un sistema molto tradizionale, poco utilizzato, ma di sicuro effetto. Il terzo invece comporta un versamento iniziale lento e poi, una volta rimasto un terzo della birra in bottiglia, la si dovrà roteare moderatamente per favorire il distacco dei lieviti e, infine, versare anche questa parte nel bicchiere. È solo una questione di gusti, non di qualità del prodotto finale, ma un bravo gestore dovrebbe chiedere al cliente che tipo di servizio preferisce utilizzare. Tuttavia, chiunque abbia avuto modo di frequentare un pub o una birreria, si sarà reso conto che esistono svariate forme di bicchieri da birra: dal classico boccale con il manico alla pinta, dal semplice bicchiere cilindrico alla coppa che ricorda vagamente gli antichi calici medievali. Questa notevole diversità di forme si deve in buona parte alle tradizioni locali, ma è pur vero che i bicchieri servono anche a valorizzare la birra che contengono. E un bicchiere sbagliato, di converso, può penalizzarla. Nel caso di birre particolarmente alcoliche come molte specialità belghe d’abbazia, molte trappiste e i barley wine, la scelta consigliata ricadrà su ampi calici che valorizzino i profumi intensi e articolati di queste tipologie. Per le weizen esiste, e si è praticamente affermato ovunque, un bicchiere alto, stretto per quasi tutta la sua altezza e poi più largo in testa: serve soprattutto per mantenere il notevole cappuccio di schiuma caratteristico di questa tipologia, permettendogli di resistere anche dopo i primi sorsi. In Gran Bretagna e in Irlanda sono invece impiegate le pinte, bicchieri di forma tronco-conica che facilitano la dispersione del carbo-azoto contenuto nella birra e la discesa della schiuma che in questo tipo di birre di alta fermentazione non deve essere eccessiva. Vale la pena sottolineare che in Inghilterra sul rispetto delle misure di birra – una pinta ne contiene più di mezzo litro – si sono fatte delle vere e proprie battaglie, addirittura approdate in Parlamento… A differenza della massiccia pinta, le pils danno il loro meglio in stretti e alti calici a flûte, che sanno valorizzare la loro caratteristica schiuma, le blanche sono invece versate di norma in bicchieri semplici e ampi che liberano le caratteristiche note agrumate e speziate; il vetro abbastanza spesso mantiene la bassa temperatura a cui sono servite. Infine, il classico boccale va bene per le birre di bassa fermentazione, anche se può essere validamente sostituito dal calice a tulipano. Le altbier tedesche normalmente si servono in semplicissimi bicchieri cilindrici. Ogni bicchiere ha la sua storia e, oltre agli esempi riportati, ci sono infinite varianti sul tema, basti qui ricordare la famosa, e “pericolosa” se si beve dal verso sbagliato, forma “a stivale” nata più per la goliardia di alcuni studenti universitari che altro. Va detto comunque che, da parecchio tempo, e oggi più che mai, il bicchiere da birra è anche uno dei principali veicoli di pubblicità del marchio birrario e ogni azienda cerca di differenziarsi, anche di poco, da un’altra. Il che ha fatto del bicchiere uno dei principali e richiesti oggetti del collezionismo birrario, che ovviamente include anche lattine, sottobicchieri, targhe e quant’altro, e che anche in Italia ha i suoi alfieri. Uno tra tutti Michele Airoldi, proprietario di una meravigliosa collezione e autore di un libro molto interessante dedicato alle storiche birrerie italiane. Spillatura corretta dunque, bicchiere giusto. La regola del buon locale prevede anche che, al bancone, il bicchiere sia posto con il marchio visibile verso il cliente, appoggiato su un sottobicchiere di cartone pressato, mentre al tavolo la bottiglia va aperta al momento e versata per il cliente. Un po’ come il vino, insomma, ma a nostro avviso non sono questi i parametri più importanti da seguire. Lo è certamente di più il discorso relativo alle temperature di servizio. Il luogo comune che la birra si deve bere fredda è quanto di più sbagliato ci possa essere perché, ovviamente, dipende dal tipo di birra. Il freddo eccessivo inibisce i profumi e i sapori e priva il consumatore delle migliori caratteristiche di una birra. Se le birre di bassa fermentazione, soprattutto le lager e le pils, possono essere servite a temperature che oscillano attorno ai 6 °C, le profumate blanche e le weizen bavaresi richiedono una temperatura superiore, attorno agli 8-9 °C. Birre più corpose come le bock e le doppelbock vanno bene se servite anche a 10 °C e, infine, le birre più strutturate e alcoliche come le specialità belghe d’abbazia, le trappiste e i barley wine si servono fra i 12-14 °C. O anche a temperatura “ambiente”, tenendo presente che in Gran Bretagna le real ale si dice che vengano servite a un’ipotetica, ma significativa, “temperatura di cantina”. Insomma, niente birra dal frigo immediatamente aperta e bevuta, si corre il rischio di percepirne solo “l’amaro” e magari nemmeno quello. È una cosa banale da fare e penalizzante non solo per la birra, ma soprattutto per chi la beve. Conoscere le birre, invece, significa anche poterne godere appieno, rispettando solamente qualche semplice consiglio. L’obiettivo finale è quello di poter capire quale sia lo stato d’animo o il momento della giornata ideale per scegliere la birra giusta. Che è poi quella sulla quale ricade la propria personale scelta. Il mondo della birra ha risorse quasi infinite, in termini di tenore alcolico, di gusti e di profumi. Basta, per l’appunto, solo saper scegliere