Formaggi. L'importanza di essere Lodigiani

Tratto da l'Arcante N° 15

...e Ferdinando IV, re di Napoli (1795), cercava di fabbricare nel proprio regno del formaggio “Lodigiano” trasportando laggiù bestiame e casari da Lodi. Erano amati dalla principessa Maria Teresa d’Austria e l’imperatore d’Austria Giuseppe II, passando da Codogno il 5 giugno 1769, visitò i depositi di “cacci”. Prima di loro anche Plinio nella Naturalis Historia li lodò, e con lui Cicerone che dichiarò il Lodigiano “fiore d’Italia”. Grandi riconoscimenti in ogni epoca, dunque, ma cosa rende questo territorio così ben predisposto all’arte casearia?Innanzitutto il terreno, fertile e ben irrigato, che ha favorito l’allevamento di bestiame, e in particolar modo dei bovini, che producevano grandi quantità di latte. Che fare di tali quantità di questo prezioso alimento? Considerando lontano l’avvento del frigorifero, i monaci cistercensi che abitavano quelle zone trovarono il modo di lavorare e conservare il latte trasformandolo, come nel più magico dei prodigi, in quello che tutti noi conosciamo come Grana Padano. Quindi, il grana padano nasce nel lodigiano? Ebbene, sembrerebbe proprio così. Il Lodigiano, come viene comunemente chiamato nella zona, ha goduto in passato di una notorietà tale che, racconta la storia, gli emiliani venivano a Lodi a vendere il loro formaggio per dare al loro prodotto un valore aggiunto. Nel 1850 un famoso editore inglese di guide turistiche citava Lodi come “famosa per essere il centro della fabbricazione del formaggio Parmigiano e che il nome stesso del formaggio è inappropriato, in quanto questo viene prodotto in Lombardia tra i fiumi: Ticino, Po ed Adda”. Il suo nome, in realtà, sembri derivi dal fatto che fu una principessa parmense a farlo conoscere in Francia e che da lì si sia cominciato a nominarlo come “Parmisan”. Fatto sta che nel 1938 gli emiliani fecero approvare l’Rdl del 17 maggio che riconosce solo tipi di Grana: Parmigiano-Reggiano, Grana Lodigiano, Grana Emiliano e Grana Veneto. Da quel momento in poi il Parmigiano non è più un marchio lodigiano. Ma alla qualità poco importa del nome. Nella zona sono numerose le aziende che continuano con impegno a produrre Grana di ottima qualità. Tra i più antichi e rinomati, il Caseificio Zucchelli. Il suo patron, dott. Ambrogio Abbà, ci ha aperto il suo stabilimento mostrandoci tutta la passione e l’amore che serve per fare bene questo mestiere, e sottolineando come “la qualità assoluta di un prodotto, fondata su una storia secolare, può soddisfare la clientela, ormai stanca di surrogati”. Questa filosofia corretta e senz’altro condivisibile avrebbe bisogno di sostegno per attuare una giusta azione tesa a ridare a questo formaggio la fama che merita.

A Lodi non si può pensare al Grana Lodigiano senza associarvi la Raspadüra. Splendidi e soffici petali di grana giovane, sfogliati con grande maestria dai casari con la tipica raspa, una lama sottile che “sfoglia” dalle forme di grana questi morbidi ricci, insostituibili compagni di aperitivi e risotti.

Altro grande formaggio indissolubilmente legato al lodigiano è il Pannerone. Dichiarato presidio Slow Food nel 2003, sconosciuto ai più, questo formaggio è così diverso nella sua unicità, è così naturale! Viene prodotto con latte intero non pastorizzato e caglio. Niente sale, niente fermenti, niente muffe, solo una lavorazione con stufatura che svolge nel formaggio una fermentazione alcolica che sembra rendere il Pannerone inebriante e afrodisiaco. Provare per credere! Il sapore è burroso con un retrogusto leggermente amarognolo, assolutamente consigliato il consumo fresco per godere al meglio delle sue peculiarità. Anche qui troviamo una famiglia che ha legato il suo nome a quello del suo formaggio. Anche qui troviamo la forza imprenditoriale nella qualità. La famiglia Carena produce Pannerone dalla fine dell’800. È grazie a questa famiglia, guidata da Angelo, che questo formaggio ha potuto sopravvivere e diventare presidio. I più si erano stancati di produrre un formaggio di uso prettamente locale, attirati dai facili guadagni di prodotti di più facile vendita; ma i Carena hanno creduto in questo prodotto e, come nelle favole più belle, il loro lavoro e la loro passione hanno ottenuto frutti importanti.

Nel loro caseificio non si produce solo Pannerone, ma anche altre specialità tra cui il Mascarpone. Quello che inonda le tavole natalizie tra pandori, panettoni e tiramisù. Ma questo mascarpone è lontano dalle tristi cremine in barattoli di plastica che troviamo sugli scaffali dei supermercati. È lontano anni luce. Questo ha una cremosità che non puoi dimenticare. Anche in questo caso le leggende si sprecano. Sembra infatti che il suo nome derivi da un’esclamazione di un governatore spagnolo del XVII secolo, che assaggiandolo esclamò: “Mas que bueno!” (più che buono!). Più verosimilmente il nome deriva da “mascherp”, o “mascherpa”, che sta ad indicare una ricotta leggermente salata e affumicata. Si ottiene dalla lavorazione di latte freschissimo, entro 10 ore dalla mungitura, a cui si aggiunge acido citrico per ottenere la cagliata. Da un vecchio articolo di “La cucina Italiana” del 1969 riporto questa curiosa ricetta della nonna: “Mescolare al mascarpone tonno sott’olio o del prosciutto o dei fegatini di pollo fatti bollire per dieci minuti in due parti di vino bianco e uno di cognac, e poi passati attraverso un colino sottilissimo, per ben duevolte. Con questa mousse preparare della tartine e con qualche fettina di tartufo bianco d’Alba le renderete sublimi”.

Dimentichiamo qualcosa? Certo che sì. Si può parlare di formaggi senza nominare il Gorgonzola? Ma non un gorgonzola qualsiasi: il gorgonzola Malghese di Croce. Il maestro di tutti noi, il compianto Veronelli, soleva scrivere sulle sue guide una nota a parte dei ristoranti che usano questo formaggio. Egli indicava, infatti, in maniera specifica che il gorgonzola servito era quello del Caseificio di Angelo Croce di Casalpusterlengo. Questo a dire che la garanzia di assaggiare un prodotto davvero unico era indiscutibile. La nascita di questo formaggio sembra nascere da una romantica storia d’amore. Si racconta che un giovane casaro innamorato lasciò il lavoro per raggiungere la sua bella. Il giorno dopo mischiò la cagliata del giorno prima con quella del mattino ottenendo così un formaggio: il gorgonzola, appunto. Ma al di là di queste simpatiche leggende, il gorgonzola è una materia di assoluta serietà. Le sue proprietà benefiche sul corpo umano sono note fin dal Medioevo, quando veniva utilizzato per curare i disturbi gastro-intestinali. Ancora oggi si ritiene che chi è addetto alla stagionatura del gorgonzola goda di una salute di ferro. La cosa certa è che per produrre questo formaggio il latte deve essere purissimo, per consentire lo sviluppo delle caratteristiche muffe, che in ambienti inquinati da pesticidi o antibiotici non potrebbero riprodursi. Splendido gustato da solo o in preparazioni che spaziano in ogni portata, ha una palatabilità gradita ad un vasto numero di persone che ne fa ad oggi uno dei formaggi più graditi in Italia e più esportati all’estero: Francia e Germania i maggiori importatori, ma anche Regno Unito ed Estremo Oriente. Il Giappone ne consuma quantità sempre maggiori. Non è curioso pensare di trovare su una tavola di Tokio, tra un sushi e un sashimi, una fetta di formaggio delle tranquille campagne lodigiane? Il latte appena munto, i campi sconfinati non sembrano scontrarsi con i grattacieli e la tecnologia di una metropoli? Una domanda sorge spontanea: come si dice “gorgonzola” in giapponese?