Il Gorgonzola DOP

C’era una volta il Gorgonzola a “due paste”. Era un prodotto in cui la cagliata della sera, lasciata a sgrondare e ad arricchirsi delle spore fungine che daranno origine all’erborinatura, veniva unita alla cagliata realizzata con il latte della mungitura del mattino successivo. Questo procedimento si è conservato nella produzione del bergamasco Strachitund. Per il Gorgonzola DOP (Denominazione di Origine Protetta), invece, si è optato per tecniche casearie che garantissero una maggiore e più regolare diffusione della rete di muffe attraverso l’inseminazione diretta di un’unica cagliata con spore di Penicillium. La cagliata, rotta in grumi, viene lasciata sgrondare e messa in forme cilindriche (fascere). Passa poi nei locali di stufatura per qualche ora, prima di essere salata a secco o in salamoia. Per favorire la formazione e lo sviluppo delle muffe nella pasta è necessario che queste siano a diretto contatto con l’aria, senza la quale non potrebbero vivere: per questo motivo le forme di Gorgonzola, dopo una prima fase di stagionatura, vengono forate con aghi di accaio inox (una volta si utilizzavano strumenti in legno o in rame). Intorno ai canali creati si sviluppano in maniera omogenea le venature verde-blu, che poi si ramificano all’interno della pasta. Il Gorgonzola è prodotto in due tipologie: la versione “dolce” (o “cremosa”), che rappresenta circa il 90% della produzione, e quella “piccante”.

Tra gli aspetti tecnologici che ne influenzano più marcatamente la tipologia, differenziando il prodotto più morbido e dolce da quello più consistente e piccante, sono da sottolineare una acidificazione meno spinta, nel primo caso, e soprattutto l’utilizzo di ceppi differenti di Penicillium roqueforti, più o meno “proteolizzanti”, ossia in grado di promuovere una più rapida degradazione delle proteine e, conseguentemente, favorire la cremificazione della pasta. La produzione è limitata alle regioni di Lombardia e Piemonte. Infatti solo il latte prodotto in queste due regioni può essere trasformato in Gorgonzola DOP, e solo in determinate province. Inoltre, il latte impiegato deve essere purissimo e di alta qualità, non inquinato in alcun modo da disinfettanti, pesticidi o antibiotici, spesso utilizzati nell’agricoltura e nell’allevamento. In caso contrario, non potrebbero riprodursi le muffe e i fermenti lattici, molto delicati e sensibili all’ambiente circostante. Le forme di Gorgonzola DOP vengono marchiate su entrambe le facce piane della forma. Una ulteriore garanzia che il consumatore può controllare all’atto dell’acquisto è la presenza del marchio con la  , stampato sulla stagnola che avvolge il formaggio, marchio concesso esclusivamente alle aziende autorizzate dal Consorzio.

DESCRIZIONE

Realizzato con latte vaccino, intero, pastorizzato. Forma cilindrica di circa 10 kg, con facce piane. Crosta lavata che assume una colorazione rossiccia quando giunge a maturità. Formaggio a pasta cruda, molle, di colore dal bianco panna al paglierino chiaro, con venature dal verde al blu ben ramificate.

CARATTERISTICHE GUSTO-OLFATTIVE-TATTILI

Al naso si identificano profumi intensi di muffa e fungo con ricordi salmastri e di cantina. Di sapore intenso e persistente, ha una sapidità ben in evidenza. È apprezzabile la buona solubilità in bocca delle venature di muffa, che devono fondersi insieme alla pasta senza formare “grumi”.

INDICAZIONI SULLA STAGIONATURA

Le migliori caratteristiche si esprimono tra i 100 e i 150 giorni di stagionatura.

ORDINE DI SERVIZIO

Formaggio da fine pasto accompagnato da vini passiti. Risulta di particolare interesse l’associazione con scaglie di cioccolato fondente. Si consiglia di toglierlo dal frigorifero almeno mezz’ora prima del consumo, per esaltarne le caratteristiche organolettiche